महाकोशल और गोंडवाना · Central Highlands & Forest Belt
यहाँ भी दो रसोइयाँ हैं, पर बँटवारा समुदाय से नहीं, ऊँचाई से होता है। सतपुड़ा और मैकल पर भोजन मोटा अनाज, एक जंगली भाजी, एक कूटी हुई चटनी और जो कुछ उस पखवाड़े जंगल दे रहा हो, वही है। नर्मदा के क़स्बों में वह चावल, गेहूँ, दाल और एक पहचानी जा सकने वाली उत्तर भारतीय सब्ज़ी है — और जबलपुर में एक मिठाई-परंपरा, जिसका उच्चभूमि से कोई लेना-देना ही नहीं।
मोटा अनाज ठीक वैसे ही पकाया जाता है जैसे चावल पकता है, पानी निथारकर, और पतली दाल या भाजी के साथ खाया जाता है। कोदो अपनी शक्ल बनाए रखता है और खुरदरा लगता है; कुटकी आधे समय में पक जाती है और नरम लगती है, इसीलिए कुटकी बच्चों और बीमारों को दी जाती है।
मोटे अनाज या चावल का माँड़, जो खेत तक ले जाए गए बर्तन से ठंडा ही पिया जाता है। यह नाम एक पतले पेय से लेकर गाढ़ी लपसी तक सब पर लगता है, इस पर निर्भर करते हुए कि दिन कितना बचा है।
सूखे महुए के फूल चावल या कोदो के साथ तब तक उबाले जाते हैं जब तक फूलों की चीनी अनाज पर चमकीली परत न चढ़ा दे। यह मीठा है, हल्का धुँआदार है और मिठाई की तरह नहीं, भोजन की तरह खाया जाता है — इसका सबसे साफ़ उदाहरण कि एक जंगली उपज उस चीज़ की जगह ले लेती है जो वरना खेत को उगानी पड़ती।
सूखा महुआ तिल या चिरौंजी की गिरी के साथ कूटकर गोले में दबा दिया जाता है। न ऊपर से चीनी, न पकाना; फूल ख़ुद ही काफ़ी मीठा है।
लाल कोटवा चींटियाँ और उनके अंडे लहसुन, मिर्च तथा नमक के साथ कच्चे कूटकर एक तीखी, नींबू जैसी खट्टी चटनी बना दी जाती है। यह दक्षिणी और पूर्वी जंगल-पट्टी में खाई जाती है; जल-विभाजक के उस पार, बस्तर वाला इसी पकवान का रूप वह है जिसका औपचारिक पंजीकरण हुआ है।
बाँस का कोंपल, या तो पूरे मानसून पतली तरी में ताज़ा, या बाक़ी साल के लिए बर्तन में नमक लगाकर खट्टा किया हुआ। खमीर उठा हुआ रूप एक बार में एक चम्मच भर काम में आता है, सब्ज़ी की तरह नहीं, खटास की तरह।
जंगली भाजियों की थाली, जिसमें हर भाजी का मौसम एक पखवाड़े का होता है — पहली बारिश के साथ चरोटा, कचनार से कोलियारी, चेंच, अमारी, मुनगा, बोहार। उबालकर, पानी निथारकर, लहसुन और नमक के साथ पूरी की जाती हैं। इस रसोई के पास मसालों से कहीं ज़्यादा नाम भाजियों के हैं।
जंगली छत्ते, जो पहली भारी बारिश के कुछ ही दिनों के भीतर साल के नीचे उगते हैं और तोड़े नहीं, खोदे जाते हैं। इन्हें उगाया नहीं जा सकता, ये शायद तीन हफ़्ते दिखते हैं, और जबलपुर तथा मंडला के बाज़ारों में ऐसे दामों पर बिकते हैं जिनके पास इस क्षेत्र की कोई उगाई हुई सब्ज़ी नहीं पहुँचती।
Curcuma angustifolia की गाँठ से धोकर निकाला गया स्टार्च, जो जंगल की ज़मीन से खोदा जाता है और कई बार पानी बदलकर बैठाया जाता है। गुड़ के साथ जमाने पर वह एक ठंडी, पारदर्शी टिकिया बन जाता है; पानी में घोलने पर वह इस क्षेत्र का गर्मियों का पेय है।
धूप में सुखाई उड़द की बड़ियाँ तलकर पकाई जाती हैं — बरसात के महीनों का संचित प्रोटीन, और यह क्षेत्र के खाने का केंद्र नहीं, उसका उत्तरी तथा पूर्वी किनारा है।
सतपुड़ा की ढलानों पर मक्का साबुत अंगारों पर भूना जाता है, या मोटा पीसकर उसकी मोटी रोटी सेंकी जाती है।
नर्मदा, बंजर और तालाबों की छोटी मछलियाँ पत्ते में लपेटकर राख में रख दी जाती हैं, फिर नमक और मिर्च के साथ कूटी जाती हैं। नदी की बड़ी मछलियाँ मानसून के लिए चूल्हे की टाट पर धुएँ में सुखाई जाती हैं।
साबुत अनाज या चना उबालकर हल्का नमकीन कर लिया जाता है, जो पोला और नागपंचमी पर बनता है और परोसा नहीं, बाँटा जाता है। यह ऐसा कर्मकांडी पकवान है जिसकी पहचान अच्छा पकने से नहीं, बाँटे जाने से बनती है।
Buchanania lanzan की गिरी, जो एक-एक करके कड़े पत्थर से तोड़ी जाती है। यह पूरे उत्तर भारत की मिठाइयों में जाती है और लगभग पूरी की पूरी ऐसे ही जंगलों में बटोरी जाती है, और यही वजह है कि उसका दाम इतना है।
जबलपुर की अपनी मिठाई — जलेबी, जो ख़मीर उठे आटे के घोल से नहीं, खोए के घोल से बनती है, इसलिए कुरकुरी होने के बजाय ठोस, गहरी और बर्फ़ी जैसी निकलती है। तौल के हिसाब से, गरम बिकती है, और शहर के बाहर सचमुच कहीं नहीं मिलती।
कहाँ चखें: जबलपुर में फुहारा चौक के आसपास की मिठाई की दुकानें।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
महाकोशल और गोंडवाना का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)