खानपान पद्धति

यहाँ की रसोई दो ऐसे सवालों का जवाब देती है जो मैदान की किसी रसोई को कभी नहीं देने पड़ते। बिना किसी बाज़ार वाले गाँव में, आँगन के फ़र्श पर बैठे कई सौ लोगों को खिलाया कैसे जाए? और जब पाँच महीने कुछ उगता ही नहीं, तब खाया क्या जाए? पहला जवाब धाम (Dham) है — चावल, दालों और दही पर टिका एक तय शाकाहारी सिलसिला, जिसे वंशानुगत बोटी (Boti) पीतल के बरतनों में रात भर पकाते हैं और जो पंक्तियों में बैठे लोगों को पत्तल पर परोसा जाता है। दूसरा जवाब है सुखाना, धुँआना और किण्वित करना: स्लेट की छतों पर फैलाए गए साग, बिना चिमनी वाले चूल्हे के धुएँ में टँगा छोड़ा गया माँस, काटकर सुखाए गए सेब और ख़ुबानियाँ, और ख़मीर से ज़िंदा रखा गया गेहूँ का आटा, ताकि ठंडे कमरे में भी रोटी उठाई जा सके। खटास यहाँ उगती नहीं और उसे बाहर से लाना या जंगल से बीनना पड़ता है, यही वजह है कि इमली और अमचूर मैदान से ऊपर आते हैं और अनारदाना पहाड़ी ढलान से उतरता है, और यही वजह है कि भोज का एक पूरा व्यंजन बस खट्टा (Khatta) कहलाता है — वह जो खट्टा है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

घी में खिलाए और उसी में छोड़ दिए गए साबुत मसाले — कैसिया दालचीनी, लौंग, बड़ी और छोटी इलायची, तेजपत्ता, और वह छोटा हिमालयी काला जीरा जिसे काला ज़ीरा कहते हैं। अनुष्ठानिक भोजन में प्याज़ और लहसुन की जगह पूरी तरह हींग ले लेती है, और परंपरागत भंडार में कहीं भी टमाटर नहीं है। मिर्च तीखेपन के लिए नहीं, रंग के लिए और खट्टे के लिए मौजूद रहती है, और ऊपरी घाटी को सबसे ज़्यादा जो सुगंध-द्रव्य पहचान देता है वह है पिसा अख़रोट और ख़सख़स, जो मसाले की तरह नहीं बल्कि भरावन की तरह इस्तेमाल होता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ