कुल्लू और मंडी · Western Himalaya & Trans-Himalaya
धाम औपचारिक भंडार है और वह लगभग पूरी तरह शाकाहारी है; रोज़ का भंडार छोटा, खुरदरा और ऐसा है जिसमें माँस, मछली और ख़ूब सारी सूखी तथा किण्वित सामग्री शामिल है, जो किसी भोज में कभी नहीं दिखती। एक तीसरी परत सड़क के साथ आई — ब्यास में ट्राउट, जिसे ब्रिटिश बंसीबाज़ों ने डाला और जो अब घाटी भर की हैचरियों में पाली जाती है, और मनाली की सैलानी रसोइयाँ, जो इतने लंबे समय से इज़राइली, इतालवी और तिब्बती खाना पका रही हैं कि उसमें से कुछ स्थानीय हो चुका है।
ख़मीर उठे गेहूँ के आटे में पिसे अख़रोट और ख़सख़स की, या मसालेदार उड़द की लेई भरकर भाप में पकाया जाता है। गरम-गरम उस पर घी उड़ेलकर, या मटन की तरी या हरी चटनी के साथ परोसा जाता है। जाड़े का खाना, और वह इकलौता व्यंजन जिसकी याद इस घाटी से जाने वाले लोगों को सबसे भरोसे से आती है।
राजमा को घी में साबुत मसालों के साथ पकाया जाता है और दही में, उबाल से नीचे रखकर, तब तक पूरा किया जाता है जब तक वह बिना फटे गाढ़ा न हो जाए। कुल्लू में उगा राजमा छोटा, गहरे रंग का और पतले छिलके वाला होता है, और लंबी पकाई में मैदान के राजमा से बेहतर अपना आकार बनाए रखता है।
इमली और गुड़ की पतली, गहरे रंग की, जान-बूझकर बहती हुई तरी में काले चने, जिन्हें पंक्ति के सहारे चलता परोसने वाला चावल पर उड़ेल देता है। यह घी से भारी व्यंजनों के बीच स्वाद को दोबारा साफ़ करता है, और उसमें खटास देने वाली हर सामग्री मैदान से ऊपर लाई गई है।
साबुत काली उड़द को अदरक और हींग के साथ लंबे समय तक धीमे पकाया जाता है और ख़ूब घी डाला जाता है, इतनी गाढ़ी कि वह पत्तल पर बैठी रहे और बग़ल के व्यंजन में न बहे।
चीनी या गुड़, किशमिश, केसर और मेवे के साथ चावल, जो सबसे आख़िर में परोसा जाता है। जब वह पंक्ति में आता है तो भोजन ख़त्म हो चुका होता है, और पंक्ति यह जानती है।
ख़मीर उठे गेहूँ के आटे में भिगोई और पिसी काली उड़द की लेई भरकर चपटा तला जाता है — पहाड़ी कचौड़ी, जो मेलों में और त्योहार की सुबहों में आम है और इमली की चटनी के साथ खाई जाती है।
गेहूँ के पतले घोल का चीला, जो गरम तवे पर सेंका जाता है और घी, चीनी या शहद के साथ लपेटकर खाया जाता है। यह रात भर रखे गए घोल से बनता है, जिससे उसमें एक हल्की खटास आ जाती है और वह सादे क्रेप से अलग हो जाता है।
कमल-ककड़ी की पतली चकतियाँ, जिन्हें बेसन और मसालों में लपेटकर धीमी आँच पर तब तक तला जाता है जब तक किनारों के रेशे कुरकुरे न हो जाएँ। यह इस घाटी से नहीं, आर्द्रभूमि की झीलों से आती है, और इसीलिए वह इस बात का अच्छा पैमाना है कि किसी पहाड़ी रसोई की आपूर्ति-रेखाएँ असल में कहाँ तक पहुँचती हैं।
दही और बेसन की तरी में पकाया गया मटन — मद्रा की तकनीक माँस पर लाई हुई, जिसमें बेसन लंबी पकाई भर दही को स्थिर रखता है। यह धाम में नहीं परोसा जाता, क्योंकि धाम में माँस परोसा ही नहीं जाता।
टमाटर के बजाय अनारदाना या अमचूर से खट्टा किया गया मटन, जिसे सूखा पकाया जाता है ताकि खटास माँस पर बैठे। जाड़े का व्यंजन, और उन सूखे खट्टे चूर्णों का उपयोग जो घर में मौजूद अकेला अम्ल हैं।
ब्राउन और रेनबो ट्राउट, जिन्हें ब्रिटिश बंसीबाज़ों ने ब्यास और उसकी सहायक नदियों में डाला था और जो अब घाटी भर की हैचरियों में पाली जाती हैं। इन्हें सादा पकाया जाता है — आटे में लपेटकर, थोड़ी मिर्च और नींबू के साथ तवे पर — क्योंकि असल चीज़ मछली है और स्थानीय भंडार में कुछ भी उसके लिए बना ही नहीं था।
कुट्टू के आटे का मोटा चीला, जिसे कभी-कभी पत्तों पर पकाया जाता है, और जो मूल रूप से रोहतांग की शिखर-रेखा के उस पार लाहौल का है और ऊपरी ब्यास के उन गाँवों में खाया जाता है जिनका उस पार व्यापार और शादी-ब्याह का रिश्ता है।
बृहत् हिमालय की ढलानों पर बर्फ़ पिघलने के बाद बीने गए जंगली मशरूम, जिन्हें सुखाकर चावल के साथ या दही की तरी में पकाया जाता है। पूरी फ़सल में से लगभग सब कुछ खाया नहीं, बेचा जाता है, क्योंकि यहाँ से दूर उसे जो दाम मिलता है वह उससे कहीं ज़्यादा है जितना कोई बीनने वाला घर एक जून के खाने पर ख़र्च करेगा।
तली हुई उड़द दाल की टिकियाँ, जिन्हें पालक और दही की तरी में तब तक पकाया जाता है जब तक वे भीतर तक नरम न हो जाएँ। यह सबसे मज़बूती से कांगड़ा की धाम की चीज़ है और यहाँ क्षेत्र के पश्चिमी हिस्से में दिखती है, जो इस बात का अच्छा सूचकांक है कि दोनों भोज-परंपराएँ कहाँ तक एक-दूसरे पर चढ़ती हैं।
हर बस अड्डे और बाज़ार में मोमो, थुकपा और थेनथुक, और उनके साथ वह इज़राइली, इतालवी तथा कोरियाई खाना जो मनाली और पार्वती घाटी 1970 के दशक से लंबे समय तक ठहरने वाले सैलानियों को परोस रही हैं। उसमें से कुछ यहाँ इतने लंबे समय से है कि उसे स्थानीय गिना जा सकता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
कुल्लू और मंडी का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)