कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि · Central Highlands & Forest Belt
एक ऐसी रसोई जो मसालदान के इर्द-गिर्द नहीं, इस बात के इर्द-गिर्द बनी है कि ढलान क्या पैदा करती है और जंगल किसी ख़ास पखवाड़े में क्या दे देता है। आधार मोटा अनाज है, चिकनाई ज़्यादातर गाँव में ही पेरा गया बीज का तेल, खटास नींबू-वर्ग से नहीं बल्कि इमली और ख़मीर से आती है, और सुगंध का काम लहसुन, सूखी मिर्च और सिल पर कूटी ताज़ा हल्दी करते हैं। तटवर्ती ओड़िशा का पंचफुटन छौंक घाट चढ़ते-चढ़ते पतला पड़ जाता है और पहाड़ी गाँवों में क़रीब-क़रीब ग़ायब है; उसकी जगह धुआँ, ख़मीर और उस हफ़्ते की ख़ास बटोरी हुई चीज़ ले लेती है — मशरूम, बाँस का कोंपल, लाल चींटी, महुआ का फूल, कंद, जंगली साग। लगभग कुछ भी गहरे तेल में नहीं तला जाता, क्योंकि तेल महँगा है और चूल्हा तीन पत्थरों की आग है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सुगंधित के बजाय तीखा और सादा। चूल्हे के पत्थर पर भुनी सूखी लाल मिर्च और लहसुन, नमक के साथ कुचली हुई — यही मानक मसाला है; हल्दी ढलान से ताज़ी और हरी आती है, पाउडर की शक्ल में नहीं। साबुत मसालों का काम — दालचीनी, लौंग, तेजपत्ता — निचले मैदान की बाज़ारू रसोइयों और शादी के खाने का है, पहाड़ी चूल्हे का नहीं। तटवर्ती ओड़िशा के मुक़ाबले यह खाना सरसों पर कम टिका है और कहीं कम मीठा है; पश्चिम के जंगल के उस पार बस्तर के मुक़ाबले यह लगभग एक-सा है, और असली तुलना यही है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
पके हुए चावल को मिट्टी की हाँडी में पानी से ढककर रात भर छोड़ दिया जाता है; लैक्टिक ख़मीर पानी और दाना, दोनों को खट्टा कर देता है। पानी — तोरानी — अलग से पिया जाता है और अगले दिन के खाने का मानक खटास-साधन भी होता है। यह वह तरकीब है जो कल के पके चावल को आज का इलेक्ट्रोलाइट पेय बना देती है, और यही वजह है कि हाँडी दो दिनों के बीच कभी धोई नहीं जाती।
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रागी पीसी जाती है, ठंडे पानी में घोली जाती है ताकि गुठली न पड़े, पतली लपसी होने तक उबाली जाती है और फिर ठंडी होने के लिए रख दी जाती है। उसे पिछले दिन की तोरानी से पतला किया जाता है और खेत की ओर निकलने से पहले ठंडा पिया जाता है। गरम पकाना और ठंडा पीना ही इसका पूरा मक़सद है — ऐसे दिन के लिए एक ख़मीर उठा, ठंडा, कैल्शियम से भरा पेय जो पाँच बजे शुरू होता है।
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कोमल कोंपल बारीक छीले जाते हैं, मिट्टी की हाँडी में पानी के नीचे भरे जाते हैं और हफ़्ते भर या उससे ज़्यादा के लिए बंद कर दिए जाते हैं। जो कोंपल और उसका रस बनता है, उसका इस्तेमाल वैसे ही होता है जैसे कहीं और इमली का — एक साथ अम्ल और नमकीन गहराई — और वही हाँडी ख़ाली नहीं की जाती, ऊपर से भरती रहती है।
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मछली, चींटी की चटनी, मांस या कंद साल या सियाली के पत्ते में लपेटे जाते हैं, छाल के रेशे से बाँधे जाते हैं और चूल्हे की राख के नीचे दबा दिए जाते हैं। इसमें न बर्तन चाहिए, न तेल, न पानी — यही वजह है कि यह घर की नहीं, खेत और जंगल की विधि है।
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तीन पत्थरों की आग के ऊपर लगी टाँड़ स्थायी भंडार है। मशरूम, भुट्टे, बीज के लिए रखा अनाज, मछली और मांस, सब हफ़्तों वहीं पड़े रहते हैं; बात जितनी गर्मी की है उतनी ही लगातार उठते धुएँ की, क्योंकि वही उस बीज को कीड़ों से बचाता है जिसे बुवाई तक टिकना है।
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चावल या मोटे अनाज को रानू के साथ ख़मीर उठाकर लांडा बनाया जाता है — रानू कूटे हुए चावल और जंगल की जड़ों तथा छालों के एक समुच्चय की सुखाई हुई टिकिया है, जिसका नुस्ख़ा हर घर अपने पास रखता है। सलाप को किसी ख़मीर की ज़रूरत ही नहीं: मछलीपूँछ ताड़ के मंजर को काट दिया जाता है और रस रात भर नीचे टँगी हाँडी में टपकता रहता है, भोर को मीठा पहुँचता है और घंटों में तीखा हो जाता है — यही वजह है कि उसे पेड़ पर ही या सबसे नज़दीकी बाज़ार में पिया जाता है और वह क़रीब-क़रीब कभी सफ़र नहीं करता।
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कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)