व्यंजन

मांडिया जाउମାଣ୍ଡିଆ ଜାଉशाकाहारीनाश्ता और खेत का भोजन

रागी की लपसी, पतली उबाली और ठंडी पी जाने वाली, आमतौर पर तोरानी से खट्टी की हुई और नमक तथा एक कच्चे प्याज़ या हरी मिर्च से ज़्यादा कुछ के साथ नहीं ली जाती। यह उच्चभूमि का कैलोरी-आधार है और यही वजह है कि इस क्षेत्र के खाने में चावल खाने वाले किसी मैदान से कहीं ज़्यादा कैल्शियम और लोहा है।

पखालପଖାଳशाकाहारीमुख्य व्यंजन

पका हुआ चावल जो रात भर पानी के नीचे छोड़ा जाता है और अगले दिन उसके खट्टे पानी, बड़ी, एक तली हुई भाजी और जो कुछ उस दिन मिले, उसके साथ खाया जाता है। उच्चभूमि में यह तट की तरह कोई अनुष्ठानिक रिवाज नहीं, गर्मी की एक ज़रूरत है।

सुआँ भातशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कुटकी, जो ठीक वैसे ही पकाई और परोसी जाती है जैसे चावल, दाल या किसी भाजी के साथ। यह चावल से जल्दी पकती है, ठंडी होने के बाद ठीक नहीं रहती, और उन क्यारियों पर उगती है जो धान के लिए बहुत सूखी और बहुत तीखी हैं।

काइ चटनीକାଇ ଚଟଣିमांसाहारीचटनी

लाल जुलाहा चींटियाँ और उनके अंडे, जिन्हें गर्मी के महीनों में लंबे डंडे से पेड़ों की ऊपरी छतरी के पत्ता-घोंसलों से उतारा जाता है, साफ़ किया जाता है और सिल पर लहसुन, नमक तथा सूखी मिर्च के साथ पीसा जाता है। यह बेहद खट्टी और हल्की धातु-जैसी होती है; खटास इमली की नहीं, फ़ॉर्मिक अम्ल की है। चटनी की तरह खाई जाती है और बुख़ार तथा खाँसी की दवा की तरह ली जाती है।

कहाँ चखें: गर्मी के महीनों में कोरापुट और रायगड़ा की उच्चभूमि के साप्ताहिक हाट।

छातु तरकारीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

जंगली मशरूम की तरकारी। पहली बारिशों के बाद एक के बाद एक दर्जन भर या उससे ज़्यादा नाम वाली क़िस्में आती हैं — साल के जंगल की, दीमक की बाँबी की और बाँस के झुरमुट की क़िस्में उनमें शामिल हैं — हर एक का अपना दाम और अपनी छोटी-सी खिड़की। पहली उपज वह इकलौती नक़दी फ़सल है जिसे एक घर बिना ज़मीन के मालिक हुए बटोर सकता है।

कहाँ चखें: जून और जुलाई में कोरापुट–जयपोर तथा रायगड़ा–मुनिगुड़ा सड़कों पर सड़क किनारे बैठे बेचने वाले।

करड़ी (बाँस कोंपल) की तरकारीशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

ख़मीर उठा बाँस का कोंपल, जो सूखी मछली के साथ या कद्दू और आलू के साथ पकाया जाता है। पकवान को ख़मीर ही उठाए रखता है; मसाला सिर्फ़ लहसुन, मिर्च और हल्दी है।

देसिया मंगसामांसाहारीमुख्य व्यंजन

बकरा, जो मिट्टी की हाँडी में कूटे हुए लहसुन, सूखी मिर्च और ताज़ी हल्दी के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है, और इसके सिवा कुछ नहीं — न प्याज़ का पेस्ट, न साबुत गरम मसाला, न कोई गाढ़ा करने वाली चीज़। तरी पतली होती है और टमाटर से नहीं, मिर्च से लाल रंग पकड़ती है।

कहाँ चखें: जयपोर के मुख्य बाज़ार के पीछे के मटन होटल, और कोई भी शादी।

चुना मछा भजामांसाहारीसाथ का व्यंजन

जलाशय और धारा की बहुत छोटी मछलियाँ, जो साबुत तली जाती हैं और नमक तथा मिर्च के साथ कुचल दी जाती हैं, या सुखाकर रख ली जाती हैं। बालीमेला और कोलाब के जलाशयों ने वहाँ मछली-उद्योग खड़ा कर दिया जहाँ पहले सिर्फ़ धारा की पकड़ थी।

अंबुला के साथ कंदुला डालीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अरहर, जो खटास के लिए धूप में सुखाई आम की फाँकों के साथ पकाई जाती है और अलसी के तेल में जले लहसुन से पूरी की जाती है। अरहर यहाँ खेत की फ़सल नहीं, मेड़ और बाड़ का पौधा है, जो दूसरी फ़सलों के बीच से काटा जाता है।

साग भजाशाकाहारीसाथ का व्यंजन

तली हुई भाजी, पर सूची लंबी है और ज़्यादातर जंगली — कोशला, मदरंगा, पोई, सहजन का पत्ता, इमली की कोंपल, तालाब के किनारों की कलमी। घर तीस या उससे ज़्यादा पत्तेदार पौधों को नाम देकर इस्तेमाल करते हैं, जिनमें से ज़्यादातर का न कोई बाज़ार है और न कोई अंग्रेज़ी नाम।

अंबिलाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मिली-जुली सब्ज़ियों का एक खट्टा शोरबा — कद्दू, बैंगन, सहजन, अरबी — जो इमली या सूखे आम से खट्टा किया जाता है और थोड़े चावल के आटे से गाढ़ा। निचले मैदान का रोज़ का पकवान और कोसली रसोई की एक पहचान।

कालाजीरा अन्न और खीरीशाकाहारीअनुष्ठान और उत्सव

पठार का छोटा काला सुगंधित चावल, जो चढ़ावे के लिए सादा पकाया जाता है या दूध और गुड़ के साथ औटाया जाता है। इसकी उपज कम है और यह अपनी महक के लिए उगाया जाता है — यही वजह है कि जब ज़्यादा उपज देने वाली क़िस्मों ने अच्छी ज़मीन ले ली, तब भी यह अनुष्ठान का अनाज बनकर बचा रहा।

मांडिया पीठाशाकाहारीजलपान

रागी का आटा थोड़े गुड़ या सूखे महुए के साथ गूँथा जाता है, पत्ते पर चपटा दबाया जाता है और चूल्हे के पत्थर पर सेंका या भाप में पकाया जाता है। मोटे अनाज को लपसी के अलावा किसी और शक्ल में खाने का यह सबसे आम तरीक़ा है।

पीता कंदा और जंगली कंदशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अभाव के महीनों में खोदे गए जंगली रतालू और कंद, जिनमें से कुछ को खाने लायक़ होने से पहले बार-बार उबालना और पानी बदलना पड़ता है — यह जानकारी कुछ ख़ास घरों के पास रहती है और सिखाई जाती है, मान नहीं ली जाती।

महुआ लड्डूशाकाहारीमिठाई

सूखे महुआ के फूल, जो मोटे अनाज या चावल के आटे के साथ कूटकर टिकियों में दबाए जाते हैं। महुआ का फूल कुछ और होने से पहले शक्कर का स्रोत है, और चूल्हे पर इसका मतलब यही है।

घुगुनी और चॉपशाकाहारीसड़क का खाना

सूखे मटर, जो मसालों के साथ गलाकर पकाए जाते हैं और ऊपर प्याज़ तथा नींबू बिखेरकर, गहरे तले आलू और बैंगन के चॉप के साथ परोसे जाते हैं। यह जयपोर, भवानीपटना और बालांगीर के बाज़ारू क़स्बों का खाना है, और वही चीज़ है जो पूरा क्षेत्र बस के सफ़र में खाता है।