कल्याण कर्नाटक · Deccan Inland Plateau
एक बारानी रसोई, जिसके ऊपर एक दरबारी रसोई बैठी है, और दोनों मुश्किल से घुलती हैं। आधार है मोटा अनाज, दाल और तिलहन — ज्वार और सज्जे रोज़ पीसे और सेंके जाते हैं, अरहर की दाल उबालकर दिन का सारु बनती है, और मूँगफली तथा अलसी कूटकर वे सूखे चूर्ण बनते हैं जो वह चिकनाई और प्रोटीन ढोते हैं जो सब्ज़ी की थाली नहीं दे सकती। यहाँ कुछ भी नारियल में नहीं पकता और कुछ भी कोकम से खट्टा नहीं किया जाता; वह काम इमली और छाछ करती हैं, क्योंकि दोनों गर्म सूखे घर में टिकती हैं और दोनों में से कोई इस मिट्टी पर उगता नहीं। इसके ऊपर बीदर और कलबुर्गी की दक्खनी रसोई बैठी है — सील किए बर्तन में चावल और गोश्त, साबुत गरम मसाला, पुदीना और तली हुई प्याज़ — जो गाँव की नहीं, एक पते वाली पेशेवर परंपरा है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
दक्षिण के कन्नड़ देश से ज़्यादा तीखा और ज़्यादा सूखा, और जिस हैदराबाद की दक्कनी रसोई से यह लगा हुआ है उससे कम सुगंधित। जलन स्थानीय गुंटूर जैसी मिर्च से आती है, और ब्याडगि काटने के बजाय रंग के लिए डाली जाती है; लहसुन मात्रा में और कच्चा लगता है; धनिये का बीज और जीरा आधार बनाते हैं, और नारियल सिर्फ़ मसाले में सूखे नारियल के रूप में आता है, दूध के रूप में कभी नहीं। पहचान कोई सालन नहीं, एक चूर्ण है — वह चटनी पुडि, जो थाली में रोट्टी के बग़ल में बैठती है और वही काम करती है जो और जगहों पर तरी करती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
ज्वार का आटा गर्म पानी से साना जाता है, क्योंकि ज्वार में ग्लूटेन नहीं होता, बेलने के बजाय गीले कपड़े पर हाथ से थपथपाया जाता है, गर्म तवे पर पटका जाता है, खुली आँच पर फुलाया जाता है और फिर बुझती आग पर तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक नमी न निकल जाए। नरम रोट्टी एक दिन का खाना है; खड्डि रोट्टी महीने भर का, यही वजह है कि कलबुर्गी का घर एक ही बैठक में पचास या सौ सेंकता है और उन्हें टोकरी में खड़ा करके रखता है।
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छोटे बैंगन नीचे से दो बार चीरे जाते हैं, बिना अलग किए, उनमें भुनी मूँगफली, तिल, सूखे नारियल, लहसुन और मिर्च की सूखी लेई भरी जाती है, और ढँके बर्तन में तब तक पकाया जाता है जब तक तेल अलग होकर जमा न हो जाए। सब्ज़ी एक बर्तन भर है; व्यंजन मसाला है, और उसे इसी से परखा जाता है कि तेल साफ़ निकलता है या नहीं।
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मूँगफली, अलसी (अगसि), रामतिल (गुरेल्लु), सूखा नारियल, लहसुन और मिर्च अलग-अलग सूखा भूने जाते हैं, ठंडे किए जाते हैं और मोटा कूटे जाते हैं — कभी गीला नहीं पीसे जाते, क्योंकि पानी चूर्ण की उम्र महीनों से घटाकर दिनों की कर देता है। जब पकाने लायक़ कोई सब्ज़ी न हो, तो बारानी थाली अपनी चिकनाई और प्रोटीन इसी तरह पाती है।
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मटन अलग से एक मसालेदार शोरबे में गलाया जाता है, अधपके चावल के साथ तह-दर-तह रखा जाता है, और बर्तन सील करके कोयलों पर पूरा किया जाता है। बीदर और कलबुर्गी की बिरयानी हैदराबाद की कच्चे गोश्त वाली कच्ची विधि के बजाय इसी विधि की है, और यही दोनों शहरों के चावल के बीच व्यावहारिक फ़र्क़ है।
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ज्वार या बाजरे का आटा लेई बनने तक पकाया जाता है, रात भर खट्टा होने के लिए छोड़ा जाता है, और सुबह छाछ तथा नमक से पतला किया जाता है। इसे सूरज चढ़ने से पहले पिया जाता है और बहुत से खेत-मज़दूर दोपहर तक इसके अलावा कुछ नहीं खाते। रात भर का खट्टापन ही वह चीज़ है जो मोटे अनाज को पचने लायक़ बनाती है और उसे चालीस डिग्री वाले घर में खाने लायक़ रखती है।
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काली मिट्टी में खोदा गया बोतल के आकार का गड्ढा, जिसकी दीवारें आग से सख़्त की जाती हैं, जिसमें पुआल बिछाया जाता है और भरने के बाद मिट्टी से सील कर दिया जाता है। हगेवु में रखा अनाज बरसों चलता है, क्योंकि गड्ढा हवा-बंद है और मिट्टी एक स्थिर तापमान बनाए रखती है; यह चलन पतले रूप में बचा हुआ है और यही वजह है कि यहाँ बुरा मानसून ऐतिहासिक रूप से झेला जा सकता था।
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कल्याण कर्नाटक की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)