व्यंजन

जोलद खड्डि रोट्टीಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿशाकाहारीरोटी

बिना ख़मीर की ज्वार की रोटी, हाथ से काग़ज़ जितनी पतली थपथपाई हुई और आग पर तब तक सुखाई हुई कि चटक जाए। इसे टुकड़ों में तोड़कर चटनी पुडि और कच्चे प्याज़ के साथ खाया जाता है, या किसी गर्म सालन के नीचे नरम किया जाता है। दुकानें इसे ढेरों में तोलकर, अख़बार में लपेटकर बेचती हैं, और यह क्षेत्र का सबसे ज़्यादा बाहर जाने वाला खाना है।

कहाँ चखें: कलबुर्गी के सुपर मार्केट और स्टेशन रोड से निकलती गलियों की रोटी दुकानें।

सज्जे रोट्टी और हुर्णशाकाहारीरोटी

बाजरे की रोटी, ज़्यादा मोटी, ज़्यादा गहरी, और जाड़े में तवे से उतारकर सफ़ेद मक्खन तथा गुड़ के साथ नरम खाई जाती है। सज्जे आयुर्वेदिक अर्थ में भी गरम है और व्यावहारिक अर्थ में भी, और मार्च तक थाली से पूरी तरह ग़ायब हो जाती है।

बदनेकायि येण्णेगायिಬದನೆಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿशाकाहारीमुख्य व्यंजन

भरवाँ छोटा बैंगन, अपने ही मसाले के तेल में पकाया हुआ। यहाँ वाला रूप पश्चिम के खुले मैदान के मुक़ाबले तिल और ज़्यादा तेज़ मिर्च पर टिका है, और इसे धारवाड़ की नरम जोलद रोट्टी के बजाय खड्डि रोट्टी के साथ खाया जाता है।

झुणका (ज़ुणका)शाकाहारीमुख्य व्यंजन

बेसन को पानी, प्याज़, लहसुन और हरी मिर्च के साथ पकाकर भुरभुरा लोंदा बनाया जाता है — बीस मिनट और कोई सब्ज़ी नहीं चाहिए। यह वह व्यंजन है जो घर तब बनाता है जब घर में कुछ न हो, और उतनी ही बार चुनाव से भी खाया जाता है।

तोगरि बेले सारुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अरहर की दाल नरम उबाली जाती है, इमली से खट्टी की जाती है, लहसुन और कढ़ी पत्ते से बघारी जाती है और गर्म ही रोट्टी या चावल पर डाली जाती है। दाल ज़िले की अपनी फ़सल है और यही वजह है कि यहाँ का सारु उसी व्यंजन से ज़्यादा गाढ़ा और ज़्यादा मीठा है जो कहीं और ख़रीदी हुई तूर से बनता है।

शेंगा और अगसि चटनी पुडिशाकाहारीसंगत

दो सूखे चूर्ण जो इस थाली को परिभाषित करते हैं — मूँगफली (शेंगा), लाल और तेलहा, और अलसी (अगसि), ज़्यादा गहरा, ज़्यादा मेवेदार और हल्का कड़वा। दोनों को खाने की मेज़ पर एक चम्मच तेल से मिलाया जाता है। इनमें से कम से कम एक के बिना उत्तर कर्नाटक का भोजन अधूरा माना जाता है।

कालु पल्यशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अंकुरित अवरे, कुळथी या मोठ को सूखे नारियल और गुड़ के साथ गलाया जाता है। यहाँ अंकुरण कोई सेहत का फ़ैशन नहीं है — यह वह तरीक़ा है जिससे सूखी दाल कम ईंधन पर जल्दी पकाई जाती है।

नाटि कोलि सारुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

देसी मुर्ग़ा, भुने सूखे नारियल, ख़सख़स और मिर्च पर खड़ी एक पतली, आग जैसी तरी में, जो रोट्टी के साथ खाया जाता है और जिसमें टाँग खींचकर अलग से चूसी जाती है। इतवार का खाना, और घर के भीतर जितना, बाहर खुले में भी उतना ही पकाया जाता है।

बीदर और कलबुर्गी की बिरयानीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

स्थानीय दक्खनी चावल — मटन पहले शोरबे में गलाया जाता है, फिर चावल के साथ तह लगाकर सील किया जाता है। हैदराबाद वाली से ज़्यादा लाल, ज़्यादा सादी और कम ख़ुशबूदार, और सालन के बजाय एक पतली दही की चटनी के साथ परोसी जाती है।

ख़िचड़ामांसाहारीरमज़ान

गेहूँ, दाल और गोश्त को घंटों कूटकर एक ही लोंदे में बदला जाता है, और रमज़ान भर बीदर तथा कलबुर्गी में पकाया जाता है। यह उस मशीन से चिकने किए हलीम का पुराना, ज़्यादा दरदरा पूर्वज है जिसे हैदराबाद ने एक उद्योग बना दिया; यहाँ वह दानेदार ही रहता है और जितना बिकता है उतना ही बाँटा भी जाता है।

अंबलिशाकाहारीनाश्ता

खट्टी की गई मोटे अनाज की लेई, छाछ से पतली की हुई, नमकीन, और दिन गर्म होने से पहले ठंडी पी जाती है। स्टील के गिलास में, बग़ल में एक हरी मिर्च के साथ परोसी जाती है।

दोआब की चावल-थालीशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

जहाँ तुंगभद्रा की नहरें पहुँचती हैं — सिंधनूर, गंगावति, सिरगुप्पा — वहाँ थाली एक ही पीढ़ी के भीतर रोट्टी से चावल पर पलट जाती है, सोना मसूरी, एक पतले सारु और ज़्यादा दही के साथ। इस क्षेत्र में सिंचाई द्वारा किसी खाद्य-व्यवस्था को दोबारा लिख देने का सबसे साफ़ उदाहरण।

होलिगे (ओब्बट्टु)शाकाहारीमीठा

एक रोटी, जिसमें गुड़ के साथ या तो पकी चना दाल (हुर्ण होलिगे) या भुना तिल (एल्लु होलिगे) भरा जाता है, पतली बेली जाती है, तवे पर सेंकी जाती है और घी में डुबो दी जाती है। हर त्योहार के लिए और शादी के दूसरे दिन के लिए बनाई जाती है।

शेंगा उंडे और एल्लुंडिशाकाहारीमीठा

कूटी मूँगफली और तिल के गुड़ वाले लड्डू, जो ठंडे महीनों में बनते हैं और मुट्ठी भर-भरकर खाए जाते हैं। पूरे पठार पर तिल संक्रांति की एक अनिवार्यता है।

मंडक्कि और मिर्चीशाकाहारीसड़क का खाना

मुरमुरे तेल, प्याज़, धनिये और एक चटनी चूर्ण के साथ मिलाए जाते हैं, और बग़ल में एक तली लंबी हरी मिर्च के साथ बिकते हैं। बीदर से बल्लारी तक हर बस अड्डे के बाहर शाम का खाना।