खानपान पद्धति
डोगरा रसोई खटास और दही पर खड़ी है, और यही एक चीज़ है जो डुग्गर को उसके दोनों पड़ोसियों से सबसे साफ़ अलग करती है। नीचे पंजाब टमाटर, प्याज़ और मलाई से पकाता है; ऊपर कश्मीर घाटी सौंफ़, सोंठ और हींग से पकाती है और प्याज़ लगभग बिल्कुल नहीं डालती। डुग्गर इनमें से कुछ नहीं करता। वह सूखे अनारदाने, इमली और कच्चे आम से खट्टा करता है, मलाई के बजाय फेंटे हुए दही से गाढ़ा करता है, सरसों के बीज को सिर्फ़ भूनने के बजाय पीसकर ठंडी चटनियों में डालता है, और हर खट्टे व्यंजन को चीनी के बजाय गुड़ से साधता है। इसकी वजह काफ़ी हद तक कंडी है — वर्षा-आश्रित बजरी की वह पट्टी जहाँ भरोसे की फ़सलें मक्का, गेहूँ, चना और दालें थीं, भरोसे का प्रोटीन दूध था, और भरोसे का मसाला वही था जो मेड़ पर अपने आप उगता था। गोश्त आम है पर रोज़ का नहीं, और परंपरागत डोगरा गोश्त-व्यंजनों में प्याज़ और लहसुन बिल्कुल नहीं पड़ते।
मुख्य पाक माध्यम
मैदान में और कंडी पर सरसों का तेल, जहाँ यह बीज उगाया जाता हैमेड़ों पर और हर अनुष्ठानिक चीज़ के लिए देसी घीतलहटी की गुज्जर दुग्ध-अर्थव्यवस्था से आया भैंस और गाय का घी
प्रमुख खट्टे तत्व
अनारदाना — जंगली हिमालयी अनार (दारू) का धूप में सुखाया बीज, इस क्षेत्र की पहचान वाली खटासइमली, जो अम्बल में गुड़ के साथ पड़ती हैदही, जो खटास का साधन भी है और तरी का शरीर भीगर्मियों में कच्चा आम और अमचूरअचार की क़तार में कचरी और सूखी आमहल्दी
मसाले की पहचान
तीखा नहीं, सूखा-खट्टा और गर्म। पंजाब में जो काम टमाटर करता है वह यहाँ अनारदाना और अमचूर करते हैं; कश्मीरी मिर्च रंग देती है और तीखापन बहुत कम; अजवाइन, साबुत धनिया, सौंफ़ और बड़ी इलायची ख़ुशबू सँभालते हैं। कच्चा पिसा सरसों का बीज औरिया में बिना पकाए पड़ता है, जिससे ऐसी तीक्ष्णता मिलती है जो मिर्च के तीखेपन से बिल्कुल अलग, नाक में चढ़ने वाली है। शाकाहारी धाम की पकाई में हींग का इस्तेमाल होता है; पुराने अनुष्ठानिक भंडार में प्याज़ और लहसुन ग़ैर-हाज़िर हैं और वे सिर्फ़ बाज़ार की रसोई के रास्ते भीतर आते हैं।
मुख्य अनाज
मक्का — कंडी पट्टी की वर्षा-आश्रित मुख्य फ़सल, जो मक्की की रोटी के रूप में और मोटे दलिये के रूप में खाई जाती हैगेहूँसींची हुई सांबा और आर.एस. पुरा की ज़मीन पर धान, जिसमें बासमती क़िस्म का लंबा दाना भी शामिल हैकुलथी और चना, सूखे की फ़सलें जो दाल की क़तार थामे रखती हैंचिनाब की ऊपरी चढ़ाई पर जौ और कुट्टू
संरक्षण की विधियाँ
अनारदाना — जंगली अनार का बीज, जो छतों पर हफ़्ते भर धूप में सुखाया जाता है और पूरे साल रखा जाता हैकलाड़ी — दूध को खटास से जमाकर, गूँधकर, पत्तों के दोनों में धूप में सुखाया जाता है और बिना फ़्रिज के हफ़्तों टिकता हैअम्बल और खट्टे अचार, जो आम के मौसम के आख़िर में सरसों के तेल में डाले जाते हैंउड़द और चने की वड़ियाँ तथा पापड़, जो मानसून से पहले खाटों पर सुखाए जाते हैंचिनाब की ऊपरी चढ़ाई पर पट्टियों में धूप में सुखाया गोश्त, और पहाड़ों से नीचे आती सूखी गुच्छी
विशिष्ट पाक विधियाँ
खटास से जमाना और गूँधकर सुखाना (कलाड़ी)
पूरे वसा वाले कच्चे दूध को रेनेट से नहीं, खट्टे दूध से जमाया जाता है, और उस छेने को हाथ से तब तक काम में लाया जाता है जब तक वह लचीला और रबड़ जैसा न हो जाए, फिर उसे पत्तों के दोने में भरकर धूप में छोड़ दिया जाता है। दोना आधा छिद्रित होता है, इसलिए पानी टपकता रहता है और सतह सूखती जाती है — नतीजा बाहर से सूखा और भीतर से नम, और सतह पर आई फफूँद को स्वाद का हिस्सा माना जाता है। इसके बाद इसे कभी कच्चा नहीं खाया जाता: एक क़तला सूखा ही गर्म तवे पर रखा जाता है, अपनी ही चर्बी छोड़ता है, उसी में तलता है और परोसते वक़्त उस पर नमक पड़ता है। यह उन बहुत गिने-चुने भारतीय पनीरों में है जो सिर्फ़ पकाकर खाने के लिए ही बने हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: चिनाब घाटी और चंबा, पीर पंजाल और राजौरी
अनारदाने से खटास
जंगली पहाड़ी अनार के बीज साबुत सुखाए जाते हैं और फिर या तो मोटा पीस लिए जाते हैं या साबुत ही डाले जाते हैं। इमली के उलट इसमें कोई मिठास नहीं और अमचूर के उलट यह कसैला नहीं, इसलिए इसे व्यंजन का संतुलन बिगाड़े बिना जमकर डाला जा सकता है। खट्टे गोश्त में, डोगरा चटनी में और क्षेत्र की ज़्यादातर सूखी सब्ज़ियों में खटास यही है।
यह भी यहाँ मिलती है: चिनाब घाटी और चंबा, कांगड़ा और धौलाधार, पंजाब के दोआब
कच्ची सरसों का मिश्रण (औरिया)
सरसों का बीज भिगोकर, पीसकर लेई बनाई जाती है और उसे कच्चा ही फेंटे हुए दही में मिलाया जाता है, जिसे फिर उबले आलू, अरबी या मूली पर डालकर ठंडा परोसा जाता है। सरसों पड़ने के बाद कुछ भी पकाया नहीं जाता, इसलिए आइसोथायोसाइनेट वाली तीक्ष्णता बची रहती है — यह व्यंजन जीभ पर नहीं, नाक में जलता है। इसे गर्म करना ठीक उसी चीज़ को नष्ट कर देगा जिसके लिए यह मौजूद है।
यह भी यहाँ मिलती है: चिनाब घाटी और चंबा
साबुत मसाले के साथ दही में पकाना (मद्रा)
फेंटे हुए दही को थोड़े बेसन से स्थिर किया जाता है और घी में दालचीनी, लौंग तथा बड़ी इलायची के साथ बहुत धीरे-धीरे चढ़ाया जाता है, ताकि वह फटे बिना गाढ़ा हो, और भिगोए चने या राजमा उसी में पककर तैयार होते हैं। यह तकनीक ऐसी जगह के लिए बनी है जहाँ दूध भरोसे का है और सब्ज़ियाँ नहीं, और रावी के दोनों तरफ़ यही अनुष्ठानिक भोजन का भार उठाने वाला व्यंजन है।
यह भी यहाँ मिलती है: चिनाब घाटी और चंबा, कांगड़ा और धौलाधार
खट्टा-मीठा गाढ़ा करना (अम्बल)
कद्दू को इमली और गुड़ के साथ तब तक पकाया जाता है और मेथी दाने का तड़का दिया जाता है जब तक दोनों सिरे मिल न जाएँ और कोई एक हावी न हो — डोगरा धाम में इसे चटनी की तरह नहीं, अपने आप में एक व्यंजन की तरह परोसा जाता है। मेथी की कड़वाहट वह तीसरा पाया है जो इसे मिठाई की तरह पढ़े जाने से रोकता है।
यह भी यहाँ मिलती है: चिनाब घाटी और चंबा