व्यंजन

भदरवाह का राजमा और जम्मू की थालीराजमाह-चावलशाकाहारीमुख्य व्यंजन

चिनाब घाटी की वर्षा-आश्रित सीढ़ियों पर उगाई गई छोटी, गहरे रंग की, पतले छिलके वाली राजमा, जिसे इतनी देर पकाया जाता है कि छिलके तरी में घुल जाएँ और किसी गाढ़ा करने वाली चीज़ की ज़रूरत न पड़े। भदरवाह राजमाश को 2023 में भौगोलिक संकेत मिला। यह दाना राजमार्ग से नीचे जम्मू तक जाता है, जहाँ चावल के साथ राजमा दोपहर का आम खाना है, और इस व्यंजन की साख की पूरी वजह उसका पहाड़ी मूल है।

कहाँ चखें: दोपहर में जम्मू का कोई भी ढाबा; और दाने ख़ुद भदरवाह तथा किश्तवाड़ के बाज़ारों में।

खट्टा गोश्तमांसाहारीमुख्य व्यंजन

हड्डी सहित भेड़-बकरे का गोश्त अनारदाने, कश्मीरी मिर्च और साबुत मसालों के साथ पकाया जाता है, बिना प्याज़, बिना लहसुन और बिना टमाटर। खटास ही व्यंजन है, और गोश्त उसी में तब तक पकता है जब तक तरी पतली, गहरी और हड्डी से चिपकने वाली न हो जाए। यह डोगरा घरों का अनुष्ठानिक गोश्त-व्यंजन है और वह भी जिसे सबसे ज़्यादा कश्मीरी पकवान समझ लिया जाता है, जो यह है नहीं — घाटी किसी चीज़ से खट्टा नहीं करती।

कलाड़ी कुलचाशाकाहारीजलपान

कलाड़ी का एक क़तला सूखा ही तब तक तला जाता है कि वह भूरा हो जाए और भीतर से लच्छेदार, फिर उसे चीरे हुए कुलचे में चटनी और प्याज़ के साथ दबा दिया जाता है। पनीर रामनगर और उधमपुर से नीचे आता है, जहाँ यह पीढ़ियों से बनता रहा है; कुलचे वाला सैंडविच जम्मू की हाल की सड़क-ईजाद है, जिसने एक पहाड़ी दुग्ध-उत्पाद को शहरी बना दिया।

कहाँ चखें: रघुनाथ बाज़ार और जम्मू बस अड्डे के आसपास कलाड़ी के ठेले, दोपहर बाद से।

अम्बलअल अम्बलशाकाहारीधाम का व्यंजन

कद्दू को इमली और गुड़ के साथ गलने तक पकाया जाता है और मेथी दाने का तड़का दिया जाता है। इसे धाम के एक अलग व्यंजन की तरह, चावल के साथ खाया जाता है, बग़ल में रखी चटनी की तरह नहीं।

औरियाशाकाहारीसाथ का व्यंजन

उबले आलू या अरबी को कच्चे पिसे सरसों के बीज के साथ फेंटे हुए दही में लपेटकर सामान्य तापमान पर परोसा जाता है। तीक्ष्ण, सरसों पड़ने के बाद बिना पकाया हुआ, और परंपरा से गर्मियों के लिए मात्रा में बनाया जाने वाला।

मद्राशाकाहारीधाम का व्यंजन

भिगोए चने या राजमा, जो घी और साबुत मसालों के साथ धीरे-धीरे गर्म किए गए दही में पककर तैयार होते हैं। यह रावी के पार हिमाचली धाम के साथ साझा है, और यहाँ भी उसी तरह, उसी तरह के भोजन के लिए पकाया जाता है।

कुलथैं दी दालशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कुलथी, दलकर और अजवाइन तथा सरसों के तेल के तड़के के साथ देर तक पकाई जाती है। कंडी पट्टी की सूखे वाली दाल, जिसका स्वाद साफ़ तौर पर धुँआसा और लगभग गोश्त जैसा उतरता है, और डोगरा गाँव की पकाई से सबसे ज़्यादा जुड़ी हुई दाल यही है।

दाल पट्टशाकाहारीमुख्य व्यंजन

साबुत उड़द, जिसे धीरे-धीरे गाढ़ी, लगभग सूखी अवस्था तक पकाया जाता है और घी से पूरा किया जाता है — यह रेस्तराँ का नहीं, कंडी पट्टी के घर का व्यंजन है।

माणी और मक्की की रोटीशाकाहारीरोज़मर्रा

क्षेत्र की मक्का वाली शैली। माणी मक्के के आटे का पतला दलिया या लपसी है, जो सर्दी भर छाछ के साथ खाया जाता है; मक्की की रोटी हाथ से थपकी जाती है और साग के साथ या घी और गुड़ के साथ खाई जाती है।

राजमा-गुच्छीशाकाहारीख़ास मौक़े का व्यंजन

सूखी गुच्छी भिगोकर राजमा के साथ या चावल के साथ पकाई जाती है। गुच्छी बर्फ़ पिघलने के बाद इस क्षेत्र के ऊपर के पहाड़ी जंगलों से जंगली रूप से बीनी जाती है, बड़े पैमाने पर व्यावसायिक रूप से उगाई नहीं जा सकती, और किसी भी डुग्गर रसोई में बहुत बड़े अंतर से सबसे महँगी चीज़ है।

बबरू और ख़मीराशाकाहारीरोटी

बबरू भिगोए उड़द की लेई भरकर तली हुई ख़मीरी रोटी है; ख़मीरा तलहटी के क़स्बों की क़ुदरती ख़मीर से उठाई गई नाश्ते की रोटी है, जो रात भर रखे ख़मीर से खट्टी हो जाती है।

मीठा भातशाकाहारीधाम की मिठाई

घी, चीनी और केसर के साथ किशमिश और मेवा डालकर पकाया गया चावल, जो पत्तल वाले भोजन को समेटने के लिए परोसा जाता है। रंग केसर और हल्दी से आता है, किसी मिलाए गए रंग से नहीं।

सुंड और पंजीरीशाकाहारीसर्दियों की मिठाई

सोंठ, खाने वाला गोंद, गेहूँ का आटा, घी और मेवे पकाकर दबाए जाते हैं। दिसंबर में बनाए जाते हैं, ठंड के महीनों भर खाए जाते हैं और नई माँओं को दिए जाते हैं — यह सर्दी का ऐसा खाना है जिसकी पहचान स्वाद से नहीं, उन चीज़ों से बनी है जो टिकती हैं।

कुद का पतीसाशाकाहारीमीठा

बेसन और घी की परतदार मिठाई, जो पटनीटॉप की चढ़ाई पर कुद के सड़क-किनारे के ठेलों पर बिकती है। परतें गर्म रहते ही खींचकर मोड़नी पड़ती हैं, और स्थानीय व्याख्या यही है कि पहाड़ी क़स्बे की ठंडी सूखी हवा की वजह से वहाँ बना पतीसा उसी नुस्ख़े से जम्मू में बने पतीसे के मुक़ाबले ज़्यादा कुरकुरा जमता है।