खानपान पद्धति

दो रसोइयाँ एक ही इलाके में रहती हैं और एक ही भंडार साझा करती हैं। हिंदू रसोई — सारस्वत, भंडारी, कुणबी और गावड़ा — कोकम और इमली से खटास लाती है, ताज़ा पिसे नारियल से गाढ़ी करती है, अपनी ठंडी झनझनाहट के लिए तेप्पल बरतती है, और गोमांस तथा सूअर का माँस नहीं रखती। कैथोलिक रसोई, जो उसी नारियल और उसी मछली पर बनी है, ताड़ के सिरके से खटास लाती है और सूअर का माँस पकाती है। सिरका ही वह कब्ज़ा है जिस पर सब घूमता है। पुर्तगाली समुद्री-परिरक्षण की प्रथा को एक अम्ल चाहिए था, शराब सफ़र में टिकती नहीं थी, और यह तट पहले से ही नारियल तथा ताड़ के रस से ताड़ी बनाता था; ताड़ी के सिरके ने शराब की जगह ले ली, और गोवा की कैथोलिक रसोई को परिभाषित करने वाला हर पकवान — विंदालो, सोरपोतेल, बालचाँव, चोरिसो — कुछ और होने से पहले सिरके में संस्कारित या सिरके में सँभाला हुआ पकवान है। ताड़ी दूसरा काम भी करती है, और वहाँ सन्ना तथा पोई में ख़मीर उठाती है जहाँ नानबाई का ख़मीर था ही नहीं। दोनों में से कोई रसोई दूसरी का रूपांतर नहीं है, और एक गोवावासी आम तौर पर एक कौर में बता सकता है कि कोई पकवान किस रसोई से आया है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखा, लाल और खटास-प्रधान, और कोंकण में अपने उत्तर की किसी भी चीज़ से एक पूरा सुर ऊँचा। गोवा की मिर्चें पृष्ठभूमि नहीं बल्कि मुख्य बात हैं — काणकोण की धुँआई खोला और पेडणे की तेज़ हरमल, दोनों भौगोलिक संकेतक रखती हैं — और वे सूखा भूनी नहीं बल्कि नारियल के साथ गीली पीसी जाती हैं। मालवणी के मुक़ाबले, जो अपना मसाला सूखा भूनती है, गोवा गीला लेप पीसता है; मंगलौरी के मुक़ाबले, जो कढ़ी पत्ते और ब्याडगि के रंग पर टिकती है, गोवा सिरके और पुर्तगाली रसोई से आई दालचीनी-लौंग की गर्माहट पर टिकता है। रेचाडो और शकुती मसाले ही दो पहचान हैं — एक खट्टा और लाल, दूसरा ख़सख़स, जायफल और भुने नारियल से गहरा।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ