गोवा और गोमांतक · Western Coastal Strip
दोनों तरफ़ रोज़ का भोजन एक ही है — उसना लाल चावल, नारियल वाली पतली मछली की करी, एक सूखी सब्ज़ी और तली हुई मछली का एक टुकड़ा। अंतर त्योहारी सिरे पर दिखता है, जहाँ एक रसोई खतखते बनाती है और दूसरी सोरपोतेल, और जहाँ कैथोलिक मेज़ पर रोटी, सूअर का माँस और एक मीठा कोर्स जुड़ जाते हैं जो हिंदू मेज़ पर नहीं होते। यहाँ लगभग कुछ भी सूखा नहीं है। चावल करी माँगता है, और गोवा का रसोइया करी को इसी से आँकता है कि वह चावल पर चढ़ती है या नहीं।
चावल और करी, और वह वाक्यांश जो गोवावासी किसी पकवान के लिए नहीं बल्कि स्वयं भोजन के लिए बरतते हैं। उसना लाल चावल, साथ में कोकम या इमली से खट्टी की गई नारियल-और-मिर्च वाली पतली मछली की करी, बांगड़े या सुरमई का एक तला हुआ टुकड़ा, और एक सूखी सब्ज़ी। दोपहर में, हर दिन, दोनों समुदायों में खाया जाता है।
कहाँ चखें: दोपहर में पणजी, मडगाँव या मापुसा का कोई भी मछली-थाली काउंटर।
सारस्वत मछली करी — पिसा नारियल, लाल मिर्च, धनिये का बीज और थोड़ी हल्दी, कोकम से खट्टी की हुई और तेप्पल से पूरी की हुई, जो केवल तब तक पकाई जाती है जब तक मछली जम न जाए। यह जान-बूझकर पतली रखी जाती है, क्योंकि इसे अकेले खाने के बजाय चावल पर उड़ेलने के लिए बनाया गया है, और इसमें कभी सिरका नहीं पड़ता।
आठ या उससे अधिक सब्ज़ियों और दालों का एक सालन, जो नारियल, अरहर की दाल और तेप्पल के साथ पकाया जाता है, और मंदिर के भोजों, गणेश चतुर्थी तथा विवाहों के लिए बनाया जाता है। नियम यह है कि सब्ज़ियाँ विषम संख्या में हों और प्याज़-लहसुन न पड़े, और यही उसे घरेलू भोजन के बजाय मंदिर का भोजन बनाता है।
कोकम का अर्क, नारियल के दूध, हरी मिर्च और लहसुन के साथ, जो भोजन के अंत में गुलाबी और ठंडा पिया जाता है। यह पाचक की तरह काम करती है क्योंकि कोकम कसैला है और नारियल की चर्बी नहीं — भारी तले हुए दोपहर के भोजन का एक तटीय उत्तर, और मालवण तथा कैनरा के साथ साझा।
सूखे झींगे या सूखे बांगड़े को चूरकर, भूनकर, कसे नारियल, प्याज़ और मिर्च के साथ बिना पकाए मिलाया जाता है। यह मानसून का सर्वोत्कृष्ट पकवान है, क्योंकि यह पूरी तरह उसी से बनता है जो मछली-प्रतिबंध शुरू होने से पहले सहेजा गया था।
सूखे मटर, काजू या लोबिया की नारियल-और-मसाले वाली गाढ़ी तरी। मानसून के पहले हफ़्तों में यह ओल्मी से बनाई जाती है — दीमक की बाँबियों पर उगने वाले जंगली मशरूम, जो साल में कुछ ही दिन निकलते हैं, उगाए नहीं जा सकते, और ऐसे दामों तक पहुँचते हैं कि राष्ट्रीय ख़बर बन जाते हैं।
सूअर का माँस ताड़ के सिरके, लहसुन और सूखी लाल मिर्च में दालचीनी, लौंग तथा जीरे के साथ संस्कारित किया जाता है, फिर तब तक पकाया जाता है जब तक चर्बी चमकने न लगे। नाम है कार्ने दे विन्हा द'आल्होस — शराब और लहसुन में गोश्त — और इसमें आलू नहीं होते। यह दो-तीन दिन में और बेहतर होता जाता है, और मूल मक़सद यही था।
कहाँ चखें: साल्सेत में क्रिसमस और विवाह की मेज़ें; मम्स किचन और मार्टिन्स कॉर्नर इसे साल भर परोसते हैं।
सूअर का माँस, कलेजी और दिल बारीक काटकर सिरके और गहरे मिर्च-मसाले में पकाए जाते हैं और परंपरागत रूप से जानवर के ख़ून से बाँधे जाते हैं। तैयार माने जाने से पहले इसे कई दिन तक रोज़ एक बार दोबारा गरम किया जाता है, जो बिना प्रशीतन वाली रसोई में स्वाद की भी विधि है और परिरक्षण की भी।
मुर्ग़ा या बकरे का गोश्त, सूखे भुने नारियल, ख़सख़स, जायफल, जावित्री, चक्र-फूल और एक दर्जन और मसालों के उस मसाले में जो पीसकर लगभग काला लेप बना दिया जाता है। यह वही इकलौती गोवा की करी है जिसमें भूनाई सूखी होती है और रंग मिर्च से नहीं बल्कि झुलसे नारियल से आता है।
मुर्ग़ा धनिये, हरी मिर्च, लहसुन, अदरक, काली मिर्च और सिरके के हरे लेप में लपेटा जाता है, फिर उथले तेल में या भूनकर लगभग सूखा पकाया जाता है। नाम और विधि, दोनों पुर्तगाली सैनिकों और सेवकों के साथ मोज़ाम्बीक से आए, इसीलिए एक अन्यथा लाल रसोई में यह इकलौता हरा मसाला है।
झींगे या छोटी मछलियाँ सिरके-और-लाल मिर्च के गाढ़े लेप में पकाकर बोतल में भरी जाती हैं। मकाऊ और मलक्का के बालिचाँव झींगा-लेपों से संबंधित और उसी पुर्तगाली रास्ते से आया हुआ, यह महीनों टिकता है और एक-एक चम्मच करके खाया जाता है।
खट्टा और तीखा, और नाम भी ठीक इसी का — शार्क, सिंघाड़ा मछली या रे, सिरके और कश्मीरी मिर्च की तरी में, जिसमें नारियल बिल्कुल नहीं पड़ता। नारियल की यह अनुपस्थिति यहाँ असामान्य है और यही उसे टिकाऊ बनाती है।
समूचा बांगड़ा रीढ़ के साथ-साथ चीरकर उसमें गीला सिरका-मिर्च मसाला भरा जाता है, रवे में लपेटा जाता है और उथले तेल में तला जाता है। रेचाडो का अर्थ है भरा हुआ; यह मसाला गोवा के अधिकांश घरों में बोतलों में रखा जाता है और साल भर बरता जाता है।
ताड़ी से ख़मीर उठाई गई, भाप में पकी चावल की टिकियाँ, स्पंजी और हल्की मादक, जो कैथोलिक सोरपोतेल के साथ और सारस्वत नारियल की करी के साथ खाते हैं। दो रसोइयों में एक ही चीज़, और यही सबसे साफ़ प्रमाण है कि यह विभाजन पाक-कला का नहीं बल्कि धार्मिक है।
चावल का घोल और गुड़-नारियल का भरावन, जो मुड़े हुए हल्दी के पत्ते के भीतर भाप में पकाया जाता है, और अगस्त में असंप्शन के लिए तथा उन्हीं हफ़्तों में हिंदू फ़सल-अनुष्ठानों के लिए बनाया जाता है। दो पंचांग, एक पत्ता।
नारियल के दूध, अंडे की ज़र्दी, चीनी, मैदे और घी का एक परतदार पुडिंग, जिसकी हर परत अगली उड़ेलने से पहले ऊपर से सेंकी जाती है, और जो परंपरागत रूप से सात से सोलह परत गहरा होता है। इसमें घंटों का ध्यान लगता है और कोई छोटा रास्ता कभी चला नहीं, इसीलिए यह रोज़ की मिठाई के बजाय क्रिसमस की मिठाई ही रहा।
कहाँ चखें: पणजी के फ़ोंतैन्हास में कोंफ़ेइतारिया 31 दे जनेइरो, और मडगाँव में क्रिसमस के मौसम के मिठाई-ठेले।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
गोवा और गोमांतक का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)