खानपान पद्धति
चावल, और उसके चारों ओर वह सब कुछ जो साल का जंगल देता है। पठार की मिट्टी पतली और अम्लीय है और उसका पानी बह जाता है, इसलिए ज़मीन जो देती है वह है धान की एक फ़सल और ऊपरी ज़मीन पर मोटा अनाज — और दो फ़सलों के बीच का अंतर जंगल से बीनकर भरा जाता है। यहाँ की रसोई उबली हुई, कम तेल वाली और मसाले में कंजूस है; तेज़ स्वाद सड़ाव से आते हैं, उन जंगली भाजियों से आते हैं जिनमें सचमुच की कड़वाहट होती है, और कच्चे इस्तेमाल होने वाले सरसों के तेल से। हड़िया (Handia), यानी चावल की बियर, इस खान-पान के किनारे पड़ा कोई शौक़ नहीं बल्कि उसके केंद्र का हिस्सा है — वह पुरखों को चढ़ाई जाती है, काम के जुटानों में पी जाती है, मेहमानों को दी जाती है, और लगभग हर गाँव-घर में औरतें उसे एक ऐसी ख़मीर-टिकिया से बनाती हैं जिसका नुस्ख़ा विरासत में मिलता है।
मुख्य पाक माध्यम
सरसों का तेल, पकाने और ऊपर से डालने का आम माध्यममहुआ का तेल और साल के बीज का तेल, जंगल के गाँवों में घर पर पेरा हुआरामतिल का तेल, ख़ासकर सिंहभूम और ओडिशा की ओर के गाँवों मेंघी बहुत कम, और रोज़ के खाने में दूध की चिकनाई लगभग नहीं
प्रमुख खट्टे तत्व
इमली, रोज़ की खटाईगर्मियों में अमचूर और कच्चा आमसड़ाया हुआ चावल का पानी, पेय के रूप में भी और खटाई के रूप में भीदक्षिणी और पूर्वी गाँवों में सड़ाया हुआ बाँस का कोंपलजंगली खट्टे फल — कुसुम, जामुन, करौंदा — ताज़े भी और चटनी में भीजंगल से लगे इलाकों में लाल बुनकर चींटियाँ, जहाँ उनकी चटनी वैसे ही खाई जाती है जैसे बस्तर और मयूरभंज में
मसाले की पहचान
संयत। सरसों के दाने, सूखी लाल मिर्च, लहसुन, हल्दी, और बंगाल की ओर के छोर पर थोड़ा पंच फोरन — तथा बिहार की ओर उत्तर में मैदान का भुने चने और अजवाइन वाला रजिस्टर धीरे-धीरे भीतर आता हुआ। गाँव की रसोई में प्याज़-टमाटर का कोई मसाला-आधार नहीं होता। ठीक उत्तर के मगध के मुक़ाबले यह कहीं कम गेहूँ-और-सत्तू वाली और कहीं ज़्यादा सड़ाव वाली रसोई है; पूरब के राढ़ के मुक़ाबले इसमें मछली बहुत कम और जंगल की भाजी बहुत ज़्यादा है।
मुख्य अनाज
चावल, बड़ी संख्या में स्थानीय देसी क़िस्मों में, और उसके उसना तथा सड़ाए हुए रूपमड़ुआ (रागी, फिंगर मिलेट), ऊपरी ज़मीन का अनाजगोंदली (कुटकी) और दूसरे मोटे अनाजऊपरी ज़मीन के खेतों पर मक्काबची हुई नमी पर उड़द, कुलथी और दूसरी दालें
संरक्षण की विधियाँ
हड़िया और उसकी रानू (Ranu) ख़मीर-टिकिया, जो सुखाकर महीनों रखी जाती हैमहुआ के फूल फ़र्श पर सुखाकर सालों रखे जाते हैंजंगली भाजी और लौकी-कद्दू के छल्ले, दुबले महीनों के लिए धूप में सुखाए हुएबाँस का कोंपल, नमक लगाकर सड़ाया हुआसुखाई और धुँआई हुई नदी की मछली और केकड़ामौसम बीतने के बाद सुखाया गया रुगड़ा, हालाँकि वह कभी ताज़े जितना अच्छा नहीं रहता
विशिष्ट पाक विधियाँ
रानू ख़मीर और हड़िया बनाना
उबले चावल को ठंडा होने के लिए फैलाया जाता है, उसमें रानू की चूरी हुई टिकिया — स्थानीय तौर पर बीने गए बीस या उससे ज़्यादा जड़ों, छालों और पत्तों की दबाकर सुखाई गई गोली — मिलाई जाती है, और उसे ढँके हुए मिट्टी के बर्तन में दो से चार दिन छोड़ दिया जाता है। रानू का नुस्ख़ा घर का अपना होता है, माँ या सास से सीखा हुआ, और यही वजह है कि एक ही जैसे चावल से दो पड़ोसियों की हड़िया का स्वाद अलग होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: राढ़, डुआर्स और तराई, ब्रह्मपुत्र घाटी, कोरापुट–कालाहांडी का उच्च भूभाग
चावल के घोल की तवाई
भिगोए हुए चावल को गीला पीसकर पतला घोल बनाया जाता है और गरम तवे पर डालकर चिलका रोटी बनाई जाती है — न कोई ख़मीर, न कोई दाल, और किनारे पर एक कुरकुरी जाली। वही घोल गाढ़ा करके चने की दाल के साथ गहरे तेल में तला जाए तो धुस्का बनता है। दोनों नाश्ता हैं, और दोनों में चावल गेहूँ की जगह खड़ा है।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध, अंग और सीमांचल
जंगली भाजी की रसोई
कोइनार (कचनार का पत्ता), सनई का फूल, मुंगा, गंधारी, चकोड़ और एक दर्जन और भाजियाँ उबाली जाती हैं, निचोड़ी जाती हैं और सरसों के तेल में लहसुन तथा मिर्च के साथ छौंकी जाती हैं। कड़वाहट जान-बूझकर रखी जाती है और उसे पकाकर निकाला नहीं जाता — जिस साग की कड़वाहट चली गई, उसे बिगड़ा हुआ माना जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: राढ़, मगध, कोरापुट–कालाहांडी का उच्च भूभाग
अंगारे और पत्ते में भूनना
मछली, केकड़ा, मशरूम या क़ीमा साल के पत्ते में लपेटकर चूल्हे की राख में दबा दिया जाता है। थोड़ी मात्रा में बीनी गई किसी भी चीज़ के लिए यही आम तरीक़ा है, क्योंकि इसमें न तेल चाहिए न बर्तन।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी का उच्च भूभाग, बस्तर
मड़ुआ का आटा और मुद्दे
फिंगर मिलेट को बारीक पीसकर या तो खौलते पानी में घोलकर सख़्त लोंदा बनाया जाता है या उसकी पतली रोटी। मड़ुआ ऊपरी ज़मीन की बीमा-फ़सल है — वह टिकता है, बुरे बारिश-वर्ष को झेल जाता है, और धान मारा जाने पर गाँव यही खाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी का उच्च भूभाग, बघेलखंड
रुगड़ा बीनना
पहली भारी गरज-बौछार के बाद के दिनों में साल की जड़ों वाले इलाकों से पफ़बॉल मशरूम खोदकर निकाले जाते हैं, उन्हें धोने के बजाय रगड़कर साफ़ किया जाता है और लहसुन के साथ सादा पकाया जाता है। इन्हें उगाया नहीं जा सकता, इनका मौसम चंद दिन का होता है, और उन दिनों राँची के बाज़ार में इनका दाम अक्सर मटन से ऊपर चला जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: राढ़, बस्तर