व्यंजन

धुस्काशाकाहारी और मांसाहारीनाश्ता

पिसे चावल और चने की दाल के घोल को गहरे तेल में तलकर बनाई गई मोटी, भीतर से नरम टिकिया, जो पतली उड़द या आलू की तरकारी और मोटी पिसी पुदीना-मिर्च की चटनी के साथ खाई जाती है। पठार का सबसे पहचाना जाने वाला नाश्ता, और वह इकलौती चीज़ जो राँची से दुमका तक हर सड़क-किनारे के ठेले पर बनती है।

कहाँ चखें: राँची, हज़ारीबाग़ या बोकारो में कोई भी सुबह का ठेला।

चिलका रोटीशाकाहारीनाश्ता

गीले पिसे चावल के घोल से बिना ख़मीर के तवे पर बनी पतली, जालीदार किनारों वाली रोटी, जो चटनी के साथ या एक चम्मच घी के साथ खाई जाती है। डोसे से अलग इसमें न कोई दाल होती है न कोई खटाई।

रुगड़ा और पुतकाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

साल की जड़ों वाले इलाकों के जंगली पफ़बॉल मशरूम, जो लहसुन, प्याज़ और थोड़े सरसों के तेल के साथ सादा पकाए जाते हैं। ये मानसून की पहली बौछारों के कुछ दिन बाद निकलते हैं, इन्हें उगाया नहीं जा सकता, और जब निकलते हैं तो बाज़ार की सबसे महँगी चीज़ होते हैं।

मड़ुआ रोटी और मड़ुआ मुद्देशाकाहारीमुख्य व्यंजन

फिंगर मिलेट का आटा, या तो गहरे रंग की सख़्त रोटी के रूप में या हाथ से बाँधे गए सख़्त लोंदे के रूप में, जो पतली तरकारी के साथ खाया जाता है। ऊपरी ज़मीन का प्रमुख भोजन, और वह फ़सल जो मानसून के मारे जाने पर भी बच जाती है।

कोइनार और जंगली सागशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कचनार के पत्ते, सनई का फूल, गंधारी, चकोड़ और ऐसी ही एक लंबी सूची, उबालकर सरसों के तेल में छौंकी हुई। कड़वाहट ही असल बात है। अलग-अलग हफ़्तों में अलग-अलग भाजी मौसम में होती है, इसलिए हर पंद्रह दिन में वही व्यंजन एक दूसरा पौधा होता है।

बाँस के कोंपल की तरकारी और अचारशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बरसात का कोंपल ताज़ा पकाया जाता है, या नमक लगाकर सड़ाकर एक खट्टा अचार बना लिया जाता है जिससे पूरी हाँडी में स्वाद डाला जाता है। सिंहभूम और ओडिशा की ओर के गाँवों में आम, उत्तरी पठार पर कम।

हड़ियाशाकाहारीपेय

मिट्टी के बर्तन में रानू जड़ी-बूटी वाले ख़मीर से सड़ाई गई चावल की बियर, जो कपड़े से छानकर धुँधली ही पी जाती है। किसी के पीने से पहले पुरखों को चढ़ाई जाती है, मेहमानों को दी जाती है, और काम के हर जुटान में पहुँचाई जाती है। इसे औरतें बनाती हैं, और गाँव के हाटों में औरतें ही बेचती हैं।

पिट्ठाशाकाहारी और मांसाहारीजलपान

चावल के आटे की भाप में पकी पिट्ठियाँ, जिनमें गुड़ और नारियल की मीठी भरावन होती है या दाल तथा पिसी दालों की नमकीन। सोहराय, करम और शादियों में बड़ी मात्रा में बनती हैं — एक त्योहारी खाना, जो अब रोज़ का हो गया है।

अरसा रोटीशाकाहारीमिठाई

चावल के आटे को गुड़ की चाशनी के साथ गूँधकर, रखकर, फिर तलकर बनाई गई चिपचिपी टिकिया। यह कई दिन चलती है, इसीलिए मेलों तक जाती है और घर से विदा होते मेहमान के साथ यही भेजी जाती है।

मालपुआ और ठेकुआशाकाहारीमिठाई

चाशनी में डूबी तली हुई घोल की टिकियाँ, और साँचे से छपी गेहूँ-और-गुड़ की बिस्किट-नुमा चीज़। दोनों उत्तर के मैदानों से छठ और करम के पंचांग के साथ आती हैं और पठार के उत्तरी किनारे पर सबसे मज़बूत हैं।

छिलका मांस और देसी मुर्ग़ामांसाहारीमुख्य व्यंजन

यहाँ मांस कभी-कभार का है और किसी बलि, त्योहार या मेहमान से बँधा हुआ। उसे छोटा काटा जाता है, सरसों के तेल में हल्दी, लहसुन और सूखी मिर्च के साथ उबाला जाता है, और गाढ़ी नहीं, पतली तरी के साथ परोसा जाता है। काले मांस वाला मुर्ग़ा कड़कनाथ इसी पट्टी में पाला जाता है, पर उसका भौगोलिक संकेतक मध्य प्रदेश के झाबुआ के पास है।

नदी की मछली और केकड़ा, अंगारों में भुनामांसाहारीमुख्य व्यंजन

पठार के नालों की छोटी मछलियाँ और बरसाती केकड़े, नमक तथा कुटी मिर्च के साथ साल के पत्ते में लपेटकर चूल्हे की राख में पकाए जाते हैं। पकड़ छोटी होती है और यह तरीक़ा छोटी पकड़ के लिए ही बना है।

उत्तरी किनारे पर भुजा और सत्तूशाकाहारीरोज़मर्रा

भुने अनाजों का मिश्रण और भुने चने का आटा। ये असल में मगध और भोजपुर के मैदानों के हैं और पठार चढ़ते-चढ़ते पतले पड़ जाते हैं। लिट्टी, यानी सत्तू भरी सिंकी हुई गेहूँ की गोली, मगध का व्यंजन है, पठार का नहीं — राँची के रेस्तराँ के मेन्यू अब चाहे जो कहें।

महुआ लड्डू और महुआ रोटीशाकाहारीरोज़मर्रा

सूखे महुआ के फूल भाप में पकाकर या भूनकर मोटे अनाज के आटे या साल की गिरी के साथ बाँधे जाते हैं। बिना चीनी के मीठा, और जंगल के घर का मार्च-अप्रैल का आम खाना।

देवघर का पेड़ाशाकाहारीमिठाई

खोए की एक गाढ़ी, हल्की दानेदार मिठाई, जो बैद्यनाथ मंदिर के आसपास बड़ी मात्रा में बनती है और तीर्थयात्री अपने साथ ले जाते हैं। यह पठार की अपनी रसोई की नहीं, तीर्थ-अर्थव्यवस्था की चीज़ है।

कहाँ चखें: देवघर में बैद्यनाथ मंदिर के आसपास की गलियाँ।

जमशेदपुर और धनबाद की सड़क-थालीशाकाहारी और मांसाहारीसड़क का खाना

बंगाली ढंग के चॉप और कटलेट, बिहारी लिट्टी-चोखा, ओड़िया डालमा और मारवाड़ी कचौड़ी — सब एक-दूसरे से सौ मीटर के भीतर बिकते हुए। औद्योगिक शहरों ने कोई रसोई विकसित नहीं की, बल्कि उसे इकट्ठा किया।