कैनरा तट · Western Coastal Strip
दो रसोइयाँ एक ही पहाड़ी ढलान पर एक के ऊपर एक बैठी हैं और रोज़ आपस में सामग्री का लेन-देन करती हैं। तट पर भोजन चावल, नारियल वाली मछली की करी और कुछ तला हुआ होता है; घाट के ऊपर, हव्यक सुपारी-गाँवों में, यह सख़्ती से शाकाहारी होता है, अक्सर बिना प्याज़ और लहसुन के, और उसी नारियल पर टिका होता है जिसमें गुड़ और इमली वही काम करते हैं जो नीचे मछली करती है। उच्चभूमि की रसोई की पहचान एक मीठी धार है — गुड़ केवल मिठाइयों में नहीं, करी में भी पड़ता है — और पत्ते, कंद तथा जंगल की उपज खाने की एक आदत, जो सदाबहार जंगल से घिरी एक बगीचा-अर्थव्यवस्था में स्वाभाविक है। एक ही सामग्री ऐसी है जो हर चीज़ को पार करती है, और वह है सुपारी, जो भोजन के रूप में नहीं खाई जाती पर जो बाक़ी अधिकांश चीज़ों का ख़र्च उठाती है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
तीखे के बजाय संयत और सुगंधित। ब्याडगि मिर्च रंग देती है, धनिया का बीज आधार देता है, और अंत में नारियल के तेल में चटकाई हुई हींग, कढ़ी पत्ता और सरसों आती है। गोवा के मुक़ाबले, जो मिर्च को सिरके के साथ गीला पीसता है और पकवान को खटास से चलाता है, यह रसोई अपने मसाले थोड़े तेल में सूखा भूनती है और खटास को गुड़ से संतुलित करती है। दक्षिण में तुलु नाडु के मुक़ाबले, यह कढ़ी पत्ता कम और कच्चा आम कहीं अधिक बरतती है। हव्यक शैली इससे भी आगे जाती है — कई पकवान बिल्कुल बिना मिर्च के बनते हैं, और तीखापन काली मिर्च देती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
कोमल जंगली आम डंठल का एक टुकड़ा साबुत रखते हुए समूचे तोड़े जाते हैं — डंठल फल को बंद रखता है — और चमकीले मर्तबान में नमक के पानी में भरकर, वज़न रखकर छोड़ दिए जाते हैं। अघनाशिनी, बेदती और शरावती के किनारे के अलग-अलग पेड़ों के नाम होते हैं, उनका मोल आँका जाता है और वे विरासत में मिलते हैं, क्योंकि सुगंध पेड़-विशेष होती है और क़लम लगाने पर भरोसे के साथ नहीं बचती। तीन साल बाद खोला गया मर्तबान ताज़े से बेहतर माना जाता है।
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चावल का घोल या मसालेदार चावल-और-नारियल का मिश्रण कटहल, हल्दी या सागौन के पत्तों के भीतर, या सींक से जोड़े गए कटहल-पत्ते के दोने में भाप में पकाया जाता है। पत्ता सजावटी नहीं बल्कि संरचनात्मक है — वही बर्तन है, और वह अपना काम करते हुए भीतर की चीज़ को स्वाद भी देता है।
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कोई पत्ता या जड़ी — कढ़ी पत्ता, काली मिर्च की बेल, दोड्डपत्रे, ब्राह्मी, धनिया — नारियल के साथ कच्चा पीसा जाता है और छाछ में मिलाकर, चावल के पहले कौरों के साथ ठंडा खाया जाता है। इसे कभी पकाया नहीं जाता, और यही पूरी बात है; यह तैयारी इसलिए है कि एक औषधीय हरा रोज़ के भोजन में पहुँचे और आँच उसे नष्ट न करे।
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अरबी के पत्तों पर मसालेदार चावल का लेप लगाया जाता है, उन्हें एक के ऊपर एक रखकर कसकर लपेटा और भाप में पकाया जाता है, फिर काटकर या तो वैसे ही खाया जाता है या तला जाता है। पत्ता कच्चा कसैला होता है और तभी खाने योग्य होता है जब लेप की इमली या छाछ उसे निष्क्रिय कर दे — खटास यहाँ स्वाद नहीं बल्कि एक रासायनिक चरण है।
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हरी सुपारी का छिलका उतारा जाता है, उसे पहले की उबालों के काढ़े में, जिसे काली कहते हैं, उबाला जाता है, कई दिन आँगनों में सुखाया जाता है और आकार के अनुसार दर्जाबंद करके एक दर्जन व्यावसायिक श्रेणियों में काटा जाता है। रंग, दर्जा और दाम, तीनों उसी उबाल से निकलते हैं, और सिरसि के व्यापार की साख इसी पर टिकी है। चालि, यानी धूप में सुखाई पकी सुपारी, फिर से अलग ढंग से तैयार होती है।
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अघनाशिनी की अंतर-ज्वारीय तलहटियों से सीपियाँ और शंबुक हाथ से तथा पैर से बटोरे जाते हैं, मुख्यतः महिलाओं द्वारा, और माँस खाया जाता है तो खोल चूने के लिए जलाया भी जाता है। यह केवल इसलिए चलता है कि नदी की मुख्य धारा पर कोई बाँध नहीं है और ज्वारनदमुख में खारेपन की ढाल बनी हुई है।
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कैनरा तट की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)