व्यंजन

केंपक्कि अन्न और मीन सारुमांसाहारीरोज़मर्रा का भोजन

उसना लाल चावल, साथ में पिसे नारियल, ब्याडगि मिर्च और धनिये की पतली मछली की करी जो कोकम या उप्पगे से खट्टी की जाती है, और ऊपर से बांगड़ा या सुरमई का एक तला हुआ टुकड़ा। यह चावल बिना पॉलिश का होता है और सफ़ेद चावल से दुगुना समय लेता है, इसीलिए यह वहीं खाया जाता है जहाँ उगता है और उसके बाहर कम ही।

सुंगटा सुक्केमांसाहारीसाथ का व्यंजन

सूखे झींगे, भुने नारियल, मिर्च और थोड़ी इमली के साथ लगभग सूखा पकाए जाते हैं। मानसून के लिए यह तट की मानक तैयारी है, जब नावें बाहर नहीं जा रहीं और साल भर का सुखाया हुआ ही बचा रहता है।

भटकल बिरयानीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

नवायत समुदाय का चावल-और-गोश्त वाला पकवान, जो हरी मिर्च, धनिया और नारियल के दूध से अलग पहचाना जाता है, न कि उस लाल मिर्च और दही के आधार से जो दक्षिण में लगभग हर जगह बरता जाता है। इसे परतों में लगाकर बंद करके पकाया जाता है, और यह किसी दक्खनी रसोई से अधिक एक तटीय अरब व्यापारिक रसोई के निकट है।

तोडेदेवुशाकाहारीत्योहारी मिठाई

गुड़ और नारियल के दूध की गाढ़ी तैयारी, जो चावल के आटे से जमाई जाती है और हव्यक विवाह तथा त्योहार के भोजनों में घी के साथ गरम परोसी जाती है। इसे थाली में नहीं बल्कि पत्ते पर करछी से डाला जाता है, क्रम के अंत में नहीं बल्कि शुरू में खाया जाता है, और यह उन पकवानों में से एक है जिनसे हव्यक भोज पहचाना जाता है।

मेनस्कैशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अनन्नास, करेला या पेठा, तिल, नारियल, मिर्च और इमली के भुने मसाले में, गुड़ से मीठा किया हुआ। एक साथ तीखा, खट्टा, मीठा और हल्का कड़वा, और इस बात का सबसे साफ़ इकलौता बयान कि उच्चभूमि की रसोई करना क्या चाहती है।

पत्रोडेशाकाहारीजलपान या साथ का व्यंजन

अरबी के पत्तों पर मसालेदार चावल-और-इमली का लेप परतों में लगाकर लपेटा, भाप में पकाया, फिर काटकर नारियल के तेल में तला जाता है। इमली स्वाद के लिए नहीं है — उसके बिना पत्ते का कैल्शियम ऑक्ज़ेलेट गले में खुजली कर देता है।

कोट्टे कडुबुशाकाहारीनाश्ता

कटहल के पत्तों से सींक लगाकर बनाए दोने के भीतर भाप में पका इडली का घोल, जिससे पिंडी पर पत्ते की नसें छपी हुई निकलती हैं और उसमें कटहल की गंध आती है। दोने हर सुबह ताज़े बनाए जाते हैं और बाद में फेंक दिए जाते हैं।

तंबुलिशाकाहारीपहला कोर्स

छाछ की एक ठंडी तैयारी जिसमें कोई कच्चा पिसा पत्ता होता है — कढ़ी पत्ता, काली मिर्च की बेल, दोड्डपत्रे या ब्राह्मी, मौसम के हिसाब से और इस हिसाब से कि घर में कौन अस्वस्थ है। यह सबसे पहले, चावल के साथ खाया जाता है, और कभी गरम नहीं किया जाता।

अप्पेमिडि उप्पिनकायिशाकाहारीचटनी

समूचे कोमल जंगली आम, चमकीले मर्तबान में नमक के पानी में रखे हुए, जो एक-एक करके चावल और दही के साथ खाए जाते हैं। फल बाग़ों से नहीं बल्कि नदी-किनारे के नामधारी पेड़ों से आता है, और घर के लोग किसी ख़ास पेड़ तक पहुँचने के लिए दो घंटे गाड़ी चलाकर जाएँगे।

हलसिन कडुबु और कटहल की रसोईशाकाहारीविविध

कटहल हर अवस्था में — कोमल फल सब्ज़ी की तरह, पका गूदा पत्तों में भाप देकर मिठाई की तरह, बीज करी में, गूदा धूप में चादरों की शक्ल में जमाया हुआ और पापड़ साल भर तला जाता हुआ। पेड़ की कोई चीज़ बरबाद नहीं होती, क्योंकि पेड़ बहुत भारी मात्रा में और एक साथ फलता है।

कोकम सारुशाकाहारीसंगत

कोकम के अर्क का पतला, तीखा, गुलाबी शोरबा, जिसमें गुड़, हरी मिर्च और सरसों का छौंक होता है, और जो चावल के साथ या भोजन के बाद अकेले पिया जाता है। इसी तट पर इसका कोंकणी चचेरा भाई नारियल के दूध से गाढ़ा करके सोलकढ़ी बना दिया जाता है।

गोज्जवलक्कि और अवलक्किशाकाहारीनाश्ता

चिवड़ा, एक दर्जन तैयारियों में — गुड़ और नारियल के साथ भिगोया हुआ, इमली और ब्याडगि मसाले के साथ मिलाया हुआ, या केवल दही के साथ। यह मंदिर का खाना है, सफ़र का खाना है और नाश्ता है, और इसे पकाने की ज़रूरत नहीं पड़ती।

रवा में तली मछलीमांसाहारीसाथ का व्यंजन

बांगड़ा, काने, पापलेट या स्क्विड को लाल मिर्च-और-इमली के लेप में लपेटकर, सूजी में लोटकर उथले तेल में तब तक तला जाता है जब तक ऊपरी परत चटकने न लगे। लेप वही है जो करी में बरता जाता है; सूजी वह चीज़ है जो तट ने जोड़ी।

कहाँ चखें: कारवार के समुद्री-भोजन के काउंटर और कुमटा तथा होन्नावर के मछली-घाट।

कायि होलिगेशाकाहारीमीठा

गेहूँ की एक चपाती जिसमें नारियल और गुड़ भरा जाता है, काग़ज़ जितना पतला बेलकर तवे पर सेंका जाता है, और फिर घी या गरम दूध के साथ खाया जाता है। युगादि, विवाहों और जात्रों के लिए इतनी मात्रा में बनाया जाता है कि एक घर को कई दिन लग जाते हैं।

सन्ना और नीर दोसाशाकाहारीसंगत

ताड़ी से ख़मीर उठाई गई, भाप में पकी चावल की टिकियाँ, और वह पतला बिना ख़मीर वाला चावल का चीला जो इतना ढीला डाला जाता है कि उसे फैलाना नहीं पड़ता। दोनों इसलिए मौजूद हैं कि नारियल और चावल दो ऐसी चीज़ें हैं जो घर में हमेशा रहती हैं।