ब्रज · Upper Indus–Gangetic Plain
ब्रज पहले ठाकुर जी के लिए पकाता है और उसके बाद लोगों के लिए, और सारी बंदिशें इसी से निकलती हैं। जो भोजन भोग के रूप में अर्पित होना है वह बिना प्याज़ और बिना लहसुन के पकाया जाता है, अक्सर दीक्षित रसोइयों द्वारा अलग रखे गए बरतनों में, और बाद में प्रसाद के रूप में खाया जाता है — यानी इस क्षेत्र की रोज़ की रसोई दरअसल वही मंदिर की रसोई है जो घर आ गई। हर चीज़ का आधार दूध है, क्योंकि पूरी कथा ग्वालों के बीच घटती है: दूध एक सामग्री के रूप में नहीं, बल्कि औटाया, खुरचा, परत-दर-परत जमाया, फाड़ा और बिलोया हुआ दूध, जिससे दर्जनों अलग-अलग पकवान बनते हैं और इतनी सघनता में कहीं और नहीं बनते।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
प्याज़ और लहसुन की जगह लेती हींग, अदरक, काली मिर्च और हरी मिर्च का खुला हाथ, और आधार-स्वर के रूप में धनिया का बीज। पुष्टिमार्ग की भोग-रसोई मिठाइयों के लिए इलायची, केसर और केवड़ा जोड़ती है और नमकीन पक्ष को जान-बूझकर सादा रखती है। तीखापन है, पर उथला — तीखी धार मिर्च से नहीं, हींग और अदरक से आती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
जो भोजन अर्पित करने के लिए बनना है वह एक अनुष्ठान-विधि से पकाया जाता है — प्याज़ नहीं, लहसुन नहीं, पकाते समय चखना नहीं, अलग रखे बरतन, और ठाकुर जी के पूरे दिन में अर्पण का एक तयशुदा क्रम। पुष्टिमार्ग की हवेलियाँ इसे एक मौसमी मेन्यू तक बढ़ा देती हैं, जो ठाकुर जी के वस्त्रों और मौसम के साथ बदलता रहता है।
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दूध को चौड़े पैन में औटाया जाता है और जो मलाई जमती है उसे बार-बार किनारे की ओर खुरचकर परतों में जमने दिया जाता है, फिर एक चादर की तरह उठा लिया जाता है। यह न रबड़ी है न खोया, बल्कि उन दोनों के बीच की परतें हैं, और यह सबसे अच्छी मथुरा में ही बनती है।
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दूध को धीमी आँच पर तब तक चलाया जाता है जब तक वह ठोस न हो जाए — पेड़े, बर्फ़ी और इस क्षेत्र की अधिकांश मिठाइयों का आधार। मथुरा में खोए की एक थोक मंडी चलती है जो आधे पश्चिमी उत्तर प्रदेश को आपूर्ति करती है।
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गोवर्धन पूजा के लिए पके हुए भोजन का एक पहाड़ — परंपरा से छप्पन वस्तुएँ, यानी छप्पन भोग — ठाकुर जी के सामने खड़ा किया जाता है और फिर बाँटा जाता है। यह पकाने की नहीं, पैमाने और क्रम की तकनीक है, और बड़े मंदिर हफ़्तों पहले से इसकी योजना बनाते हैं।
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मलाई को मिट्टी के मटके में लकड़ी के बिलोने से हाथ से बिलोया जाता है और मक्खन बिना धोए और बिना नमक के उतार लिया जाता है, जिसे मिश्री के साथ खाया जाता है। बालकृष्ण का उसे चुराना इस क्षेत्र की आधार-छवि है, और भोग के लिए यह मक्खन आज भी इसी तरह बनाया जाता है।
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ब्रज की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)