ब्रज · Upper Indus–Gangetic Plain
शुद्ध शाकाहारी, अपने भक्ति-अंदाज़ में प्याज़ और लहसुन से रहित, और दूध तथा बेसन पर खड़ी। मथुरा का नाश्ता — तली हुई बेड़मी पूरी के साथ हींग की महक वाली पतली आलू की सब्ज़ी, और उसके बाद एक जलेबी — उत्तर भारत के सबसे पहचाने जाने वाले भोजनों में से एक है, और वह खड़े-खड़े, सुबह आठ बजे से पहले खाया जाता है।
उड़द की मसालेदार दाल भरकर करारी तली गई पूरी, जिसके साथ हींग और अमचूर से तीखी पतली आलू की सब्ज़ी परोसी जाती है। भोर से बिकती है; दस बजे तक दुकानें कुछ और बनाने लगती हैं।
कहाँ चखें: मथुरा में विश्राम घाट और होली गेट के आसपास की गलियाँ।
खोए को और आगे तक पकाया जाता है जब तक वह भूरा न पड़ जाए और उसमें दानेदारपन न आ जाए, फिर उसे चपटी टिकियों में ढालकर चीनी में लपेटा जाता है। धारवाड़ या कंदी पेड़े से ज़्यादा गहरा और ज़्यादा सूखा, और मिठाई से ज़्यादा प्रसाद के रूप में किलो के भाव बिकता है।
कहाँ चखें: द्वारकाधीश मंदिर के सामने की पेड़े की दुकानें।
दूध की मलाई की खुरची हुई परतें, जिन पर चीनी और पिस्ता बुरका जाता है। नाज़ुक, हल्की चिबौनी, और हर सुबह थोड़ी-सी मात्रा में बनाई जाने वाली।
कहाँ चखें: मथुरा और वृंदावन में, उन दुकानों से जो इसे ताज़ा बनाती हैं, रखी हुई नहीं बेचतीं।
अन्नकूट और दूसरे बड़े त्योहारों पर लगाया जाने वाला छप्पन वस्तुओं का भोग, जिसमें हर श्रेणी शामिल होती है — चावल, रोटियाँ, तली चीज़ें, सब्ज़ियाँ, अचार, दूध की मिठाइयाँ, पेय — और सब कुछ ठाकुर जी के सामने एक तयशुदा क्रम में सजाया जाता है।
बेसन दो रूपों में — दही की खट्टी कढ़ी और तरी में भाप से पके बेसन के गट्टे — बिना प्याज़ और बिना लहसुन के पकाए जाते हैं, और यहाँ की शाकाहारी रसोई की रोज़मर्रा रीढ़ हैं।
दूध को धीरे-धीरे औटाया जाता है और उसकी मलाई वापस मोड़ती जाती है, ताकि वह गाढ़ी और रेशेदार जमे। अकेले खाई जाती है, या जलेबी और मालपुए पर उँडेली जाती है।
आटे और दूध का ख़मीर उठाकर बनाया गया पुआ, घी में तला और चाशनी में डुबोया — यह मिठाई होने से पहले जन्माष्टमी और होली का भोग है।
बादाम, मगज़, सौंफ़, काली मिर्च और गुलाब को ठंडे दूध में पीसकर बनाई जाती है। होली और शिवरात्रि पर मात्रा में बनती है; भांग वाला रूप होली पर परंपरागत है और यहाँ खुलेआम बिकता है।
हींग-प्रधान मसाले के साथ और बिना प्याज़ के तली गई आलू की टिकिया, मीठी और हरी चटनियों के साथ — चाट का एक ऐसा कुनबा जो मंदिर के अनुकूल रहने के लिए विकसित हुआ।
मिट्टी के कुल्हड़ों में गाढ़ी मीठी लस्सी, और हाथ से बिलोया सफ़ेद मक्खन जो मिश्री के साथ प्रसाद के रूप में खाया जाता है। दूसरा इस क्षेत्र की सबसे पुरानी खान-छवि है और आज भी रोज़ अर्पित होता है।
घोल का मधुमक्खी-छत्ते जैसा छिद्रित चक्का, घी में तला और चाशनी में डुबोया, जो तीज और रक्षाबंधन के लिए बनता है। यह क्षेत्र के राजस्थान वाले हिस्से के साथ साझा है, जहाँ यह सबसे बड़े आकार में बनाया जाता है।
गुलाब की पंखुड़ियाँ चीनी के साथ परतों में रखकर धूप में पकाई जाती हैं, और पान, ठंडाई तथा गर्मियों के शरबत में डाली जाती हैं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
ब्रज का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (12)