उत्तरांध्र · Eastern Coastal Plains
तेलुगु की सबसे हल्की रसोई, जो हल्की रसोई होने जैसी बात नहीं है। डेल्टा जो कुछ करते हैं — तेल में डाला अचार, इमली का पुलुसु, चावल और एक चम्मच तेल के साथ खाया जाने वाला कूटा हुआ मिर्च का पाउडर — वह सब यहाँ भी होता है, कम मात्रा में और एक मीठे किनारे के साथ, क्योंकि अनकापल्लि पट्टी का गुड़ सस्ता और पास है और किसी खट्टे व्यंजन को केवल संतुलित करने के बजाय गोल करने के लिए बरता जाता है। उत्तर की ओर बढ़ने पर यह रूप तब तक नरम होता जाता है जब तक वह उड़िया थाली से न मिल जाए, जो उससे भी हल्की है। असल विभाजन, हालाँकि, आड़ा नहीं, खड़ा है: कगार के नीचे मुख्य अनाज चावल है और माध्यम मूँगफली का तेल; उसके ऊपर मुख्य अनाज रागी और कुटकी है, जो सुबह ठंडी राब के रूप में खाई जाती है, प्रोटीन जंगल और पिछवाड़े से आता है, और पकाना बर्तन में जितनी बार होता है उतनी ही बार हरे बाँस में और खुली आग पर।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मध्यम-दरदरी पिसी सूखी लाल मिर्च, मात्रा में धनिया के बीज, लहसुन, और मूँगफली के तेल में राई तथा कढ़ी पत्ते का छौंक। ठीक दक्षिण के कोस्ता आंध्र के मुक़ाबले यह कम तीखा, कहीं कम खट्टा और साफ़ तौर पर ज़्यादा मीठा है; उत्तर की उड़िया थाली के मुक़ाबले यह ज़्यादा तीखा, ज़्यादा तेलिया और चावल के साथ खाए जाने वाले सूखे पाउडरों पर कहीं ज़्यादा निर्भर है। इसका पहचान वाला हाथ इमली की तरी में गुड़ का एक चम्मच है, जो गुंटूर में ग़लती की तरह पढ़ा जाता है और यहाँ सामान्य की तरह।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
मसाला लगा गोश्त, या चावल, हरे बाँस के एक टुकड़े में भरा जाता है, पत्ते से मुँह बंद किया जाता है और उसे अंगारों पर तिरछा रख दिया जाता है। नली की अपनी नमी भीतर की चीज़ को भाप देती है जबकि उसकी भीतरी दीवार झुलसती है, इसलिए खाना अपने ही रस में पकता है और बाँस से एक राल जैसी महक ले लेता है। यह बिना बर्तन के पकाने की तकनीक है, और नली एक ही बार इस्तेमाल होती है।
यह भी यहाँ मिलती है: बस्तर, कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि, नागा पहाड़ियाँ
रागी या कुटकी को पतला पकाकर, ठंडा करके, थोड़ी छाछ या पिछले दिन की राब के साथ रात भर छोड़ दिया जाता है, जिससे वह हल्की खट्टी हो जाती है। इसे सुबह काम से पहले ठंडा ही पिया जाता है। ख़मीर उठाना बिना प्रशीतन के टिकाऊपन ख़रीदता है और मोटे अनाज को पेट के लिए आसान बनाता है, और यही वजह है कि यह चलन समुदाय के बजाय ऊँचाई के साथ चलता है।
यह भी यहाँ मिलती है: कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि, रायलसीमा, बस्तर
आम को गुठली के आर-पार ऐसे टुकड़ों में काटा जाता है जिनमें भीतर की गिरी बनी रहे, उन्हें नमक लगाकर ऊपरी नमी सुखाई जाती है, फिर राई के पाउडर और मिर्च के साथ भरकर मिट्टी के जाड़ी (jaadi) में तिल या मूँगफली के तेल की परत के नीचे बंद कर दिया जाता है। हर चरण पर दुश्मन पानी है: गीली कोई चीज़ भीतर नहीं जाती, हाथ सुखाए जाते हैं, और मर्तबान बारिश में नहीं खोला जाता।
यह भी यहाँ मिलती है: कोस्ता आंध्र, तेलंगाना, रायलसीमा
दिन की न बिकी पकड़ को साफ़ करके, नमक लगाकर ठाठों पर या रेत पर तब तक रखा जाता है जब तक वह सख़्त न हो जाए। जब नावें नहीं निकल पातीं तब यह मानसून का प्रोटीन बन जाती है, और इसे तलने के बजाय पुलुसु के रूप में पकाया जाता है, क्योंकि नमक को तरल में ही वापस खींचना पड़ता है।
यह भी यहाँ मिलती है: दक्षिण ओडिशा और गंजाम, कोस्ता आंध्र
पकी तोड़ी गई अरेबिका की चेरियाँ कुछ ही घंटों में गूदे से अलग की जाती हैं, लस को तोड़ने के लिए रात भर टंकियों में ख़मीर उठाया जाता है, फिर धोकर आँगनों में सुखाया जाता है। व्यापारिक रूप से जो चरण मायने रखता है वह समय है: देर से गूदा हटाने पर पूरा लॉट बिगड़ जाता है, और यही वजह है कि अराकु के उत्पादकों की सहकारी समितियों ने गूदा हटाने की इकाइयाँ किसी केंद्रीय कारख़ाने के बजाय गाँवों में रखी हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: मलनाड, कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि
चावल के आटे और गुड़ का मिश्रण चम्मच से ताज़े हल्दी के पत्ते में रखा जाता है, पत्ता मोड़कर भाप में पकाया जाता है ताकि पत्ते का तेल उस टिकिया में उतर आए। इसलिए इस व्यंजन का मौसम एक लपेटन तय करती है, और यह विनायक चविति पर बनाया जाता है, जब पत्ता मिलता है।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्कल, दक्षिण ओडिशा और गंजाम
उत्तरांध्र की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)