उत्तरांध्र · Eastern Coastal Plains
ऊँचाई के हिसाब से एक के ऊपर एक रखी हुई तीन रसोइयाँ। मछुआरा तट रोज़ समुद्र की पकड़ खाता है और जो नहीं बिकती उसे सुखा लेता है; तालाब से सींचा मैदान चावल, पप्पू, एक पुलुसु और एक कूटा हुआ पाउडर खाता है; और घाट मोटे अनाज की राब, जंगल के साग, पिछवाड़े का मुर्ग़ा और जो कुछ मौसम दे, वह खाते हैं। शाकाहारी और मांसाहारी यहाँ गठन का आधार नहीं हैं — उपलब्धता है।
साबुत मूँग को भिगोकर हरी मिर्च, अदरक और थोड़े चावल के साथ पीसा जाता है, गरम तवे पर पतला फैलाया जाता है और अदरक की चटनी के साथ खाया जाता है। यह मूँग पड़ा हुआ दोसा नहीं है; इसमें न ख़मीर है न उड़द, और घोल उसी दिन इस्तेमाल हो जाता है जिस दिन पीसा गया हो।
मुर्ग़े को मिर्च, हल्दी और स्थानीय जड़ी-बूटियों में सानकर हरे बाँस की नली में भरा जाता है और आग पर तिरछा भूना जाता है। इसकी शुरुआत पहाड़ी ढलान पर बिना बर्तन के पकाने के तरीक़े के रूप में हुई और अब यह वह व्यंजन है जिसके लिए आगंतुक अराकु जाते हैं, जिसने इसे अपने आप में सड़क-किनारे का एक कारोबार बना दिया है।
कहाँ चखें: अराकु के आसपास और अनंतगिरि की घाट सड़क पर सड़क-किनारे की दुकानें।
समुद्री मछली को प्याज़, मिर्च और मेथी के साथ इमली की तरी में धीमे पकाया जाता है, बिना चलाए ताकि टुकड़े समूचे बने रहें, और तरजीह से अगले दिन खाया जाता है, क्योंकि खट्टापन तब तक गूदे में बैठ जाता है।
झींगे को प्याज़, अदरक-लहसुन और पिसी मिर्च के साथ तब तक सूखा पकाया जाता है जब तक मसाला चिपक न जाए। भीमिलि और पुडिमडक के घाट इसकी पूर्ति करते हैं, और मुहाने का छोटा झींगा ज़्यादा पसंद किया जाता है।
धूप में सुखाई मछली को भिगोकर सहजन या बैंगन के साथ इमली में पकाया जाता है। यह मानसून का व्यंजन है, जो तब बनता है जब नावें पानी से बाहर होती हैं, और दो घर दूर से पहचान में आ जाता है।
मड़ुआ, सुबह ठंडी खट्टी राब के रूप में और दोपहर में एक पतली तरी के साथ कड़े लोंदे के रूप में। घाट का मुख्य आहार, और यही वजह है कि पहाड़ की रसोई को लगभग कोई तेल नहीं चाहिए।
अंबाड़ी के पत्ते को अरहर की दाल में पकाया जाता है। खट्टापन पत्ता ही देता है, इसलिए इमली नहीं पड़ती। यह यहाँ खाया तो जाता है, पर उस लगभग भक्तिपूर्ण हैसियत के बिना जो डेल्टाओं में उसे हासिल है।
कच्चे आम को अरहर के साथ पकाया जाता है, राई, कढ़ी पत्ते और सूखी मिर्च का छौंक लगाया जाता है, और थोड़े गुड़ से पूरा किया जाता है — वही छोटा मीठा सुधार जो इस रूप को गुंटूर वाले से अलग करता है।
भुनी दाल या तिल को सूखी मिर्च और लहसुन के साथ कूटकर एक दरदरा पाउडर बनाया जाता है, जो चावल और गरम तेल के एक चम्मच के साथ खाया जाता है। सूखे मौसम में यह अपने आप में पूरा भोजन है और बिना किसी हवाबंद डिब्बे के हफ़्तों टिकता है।
मौसम के हिसाब से बटोरे गए जंगली पत्तेदार साग, और बाँस की कोमल कोंपल, जिसे काटकर, उबालकर पकाया जाता है या खट्टा करके अचार बनाया जाता है। कगार के ऊपर थाली में क्या है, यह साल का हफ़्ता तय करता है।
बकरे को साबुत मसाले के साथ इमली और मिर्च की पतली तरी में पकाया जाता है, जो रायलसीमा या गुंटूर वाले रूपों से कम तेलिया और कम आग वाला होता है, और आमतौर पर रोटी के बजाय चावल के साथ खाया जाता है।
श्रीकाकुलम की लैटेराइट पट्टी का काजू, भुना हुआ और श्रेणी के हिसाब से बिकता हुआ। पालस और कासिबुग्ग क्षेत्र की फ़सल का बहुत बड़ा हिस्सा संसाधित करते हैं, जिसका अधिकांश स्थानीय रूप से उगाए जाने के साथ-साथ ओडिशा और पश्चिम अफ़्रीका से भी आता है।
गन्ने को अनकापल्लि में उबालकर गुड़ बनाया जाता है, जहाँ देश की सबसे बड़ी गुड़ मंडियों में से एक चलती है। इसे चावल और घी के साथ सादा भी खाया जाता है, और यही वजह है कि यहाँ की रसोई अपने खट्टे व्यंजनों को मीठा करती है।
गुड़ और चने की भरावन, जिसे या तो पतली गेहूँ की टिकिया में बंद करके तवे पर सेंका जाता है, या मूँग के घोल में लपेटकर तला जाता है। ये दोनों तयशुदा त्योहारी मिठाइयाँ हैं, जो उगादि और संक्रांति के लिए बनाई जाती हैं।
नारियल और गुड़ के साथ चावल के आटे के भाप में पके पिंड, जो विनायक चविति के लिए ताज़े हल्दी के पत्ते के भीतर पकाए जाते हैं। स्वाद पत्ता ही देता है और मौसम भी वही तय करता है।
घाट के गाँवों की छाँव में उगी अरेबिका, जो 2019 में अराकु वैली अरेबिका के नाम से भौगोलिक संकेतक के रूप में पंजीकृत हुई। ख़ास बात प्याला नहीं, स्वामित्व का ढाँचा है — यह कॉफ़ी छोटी आदिवासी जोतों पर उगाई जाती है और सहकारी समितियों के ज़रिए संसाधित होती है, जो किसी भी विशिष्ट कॉफ़ी-स्रोत के लिए कहीं भी असामान्य है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
उत्तरांध्र का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)