दक्षिण कोंकण · Western Coastal Strip
मालवणी पाक-कला उन गिनी-चुनी भारतीय क्षेत्रीय रसोइयों में से एक है जो एक ही पिसे मसाला-मिश्रण और एक ही खटास से परिभाषित होती है, और जिसे एक ही कौर में पहचाना जा सकता है। मिश्रण मालवणी मसाला है — डेढ़ दर्जन साबुत मसाले, जिन्हें भूनकर पीसा जाता है, और जिसमें दो मिर्चें अलग-अलग काम करती हैं, बेडगी रंग और देह के लिए और संकेश्वरी या लवंगी तीखेपन के लिए — और खटास कोकम है। तीसरी पहचान तिरफल है, Zanthoxylum rhetsa का सूखा फल, सिचुआन काली मिर्च का वह रिश्तेदार जो ज़बान को हल्का सुन्न करता है और नींबू तथा चीड़ जैसी महक देता है; इसे यहाँ मछली की करियों में बरता जाता है और सावित्री के उत्तर में लगभग बिल्कुल नहीं। नारियल एक ही भोजन में तीन रूपों में आता है — ताज़ा, मसाले की लुगदी में पिसा हुआ; सूखे सुकं के लिए गहरा भुना हुआ; और पतले हुमण के लिए दूध की तरह निचोड़ा हुआ।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
तीखा, लाल और हल्का सुन्न करने वाला। मालवणी पिसा मसाला पंद्रह से बीस मसालों तक जाता है — दो तरह की सूखी मिर्च, धनिया, जीरा, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, चक्र-फूल, दगड़फूल, जायफल, जावित्री और तिरफल उनमें हैं — और उसे पीसने से पहले भूना जाता है, यही वजह है कि रंग चमकीले के बजाय गहरा होता है। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले यह उत्तर कोंकण से ज़्यादा तीखा है और गोवा से कम मीठा, और इसमें सिरका बिल्कुल नहीं पड़ता, जो मालवणी मछली की करी को गोवा की करी से अलग पहचानने का सबसे तेज़ तरीक़ा है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
साबुत मसाले अलग-अलग, तौल के हिसाब से और अलग-अलग दर्जे तक भूने जाते हैं, फिर एक साथ पीसकर रख लिए जाते हैं। पहले भूनने का मक़सद यह है कि इससे सुगंध बँध जाती है और एक घर महीनों के लिए एक बार में पीस सकता है; दो मिर्चों का मक़सद यह है कि रंग और तीखापन अलग-अलग साधे जा सकें, जो मिर्च की एक ही क़िस्म से नहीं हो सकता।
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Zanthoxylum rhetsa के सूखे फल-छिलके तोड़े जाते हैं, थोड़ी देर पानी में भिगोए जाते हैं और मछली की करी में अंत के क़रीब डाले जाते हैं, और भिगोने का पानी भी उसी में जाता है। देर तक पकने पर वे कड़वे हो जाते हैं; यह तकनीक आधार-मसाला नहीं, आख़िर में डाली जाने वाली चीज़ है, और यही तटीय कोंकणी-मालवणी पट्टी की पहचान है।
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Garcinia indica का छिलका फल से उतारा जाता है, उस पर नमक मला जाता है और लगातार कई दिनों तक धूप में सुखाया जाता है, और जो रस टपकता है उसे आगळ के रूप में इकट्ठा किया जाता है। कोकम को न सिंचाई चाहिए, न कीटनाशक, न खाद, और वह ऐसी ज़मीन पर उगता है जो किसी और चीज़ के लिए बहुत घटिया है, यही वजह है कि यह छोटे किसान की फ़सल है।
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आम या कटहल का गूदा पूरी धूप में एक चटाई पर एक के बाद एक पतली परतों में फैलाया जाता है, और अगली परत उँडेलने से पहले हर परत को जमने दिया जाता है, जब तक एक सेंटीमीटर मोटी चादर न बन जाए। आंबे पोळी और फणस पोळी बिना चीनी या किसी और परिरक्षक के साल भर चलती हैं, और वे इसलिए हैं क्योंकि फ़सल एक साथ आती है और इतनी तेज़ी से बेची नहीं जा सकती।
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नारियल और गुड़ वाला चावल का घोल हल्दी के पत्ते में या कटहल के पत्ते के साँचे में लपेटकर भाप में पकाया जाता है, ताकि पत्ते की महक पिंड में उतर आए। पातोळी और सांदण इसी तरह बनते हैं, और साँचे का आकार हर घर का अपना होता है।
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पके हुए गोश्त या शंबुक को तेज़ आँच पर गहरे भुने कसे नारियल और पिसे मसाले के साथ तब तक उलटा-पलटा जाता है जब तक कुछ भी ढीला न बचे। यह उसी दिन की करी का सूखा जोड़ीदार है, उसी हाँडी से बनता है, और मालवणी रसोई एक ही जानवर से दो पकवान इसी तरह निकालती है।
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दक्षिण कोंकण की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)