दक्षिण गुजरात का तटवर्ती इलाक़ा · Western Coastal Strip
इस तट पर चार रसोइयाँ साथ रहती हैं और आपस में घुलती नहीं। सूरती गुजराती रसोई राज्य की सबसे मीठी और सबसे हरी है — दाल में गुड़, लगभग हर चीज़ में हरा लहसुन और ताज़ा धनिया, और एक ऐसा पंचांग जो इतना कसा हुआ है कि उसके आधे बेहतरीन पकवान साल में छह हफ़्ते ही मौजूद रहते हैं। पारसी रसोई, जो यहाँ हज़ार साल से बसी है, अपनी सामग्री में गुजराती है और अपने तर्क में फ़ारसी, जो सिरके, गुड़ और सूखे मेवे से मीठे को खट्टे के सामने खड़ा करती है, और अंडे तथा गोश्त वहाँ इस्तेमाल करती है जहाँ बग़ल वाली रसोई दोनों में से कुछ नहीं करती। दाऊदी बोहरा रसोई, जिसका केंद्र सूरत है, एक साझा थाल से मीठे और नमकीन के तय वैकल्पिक क्रम में खाती है। उनके ऊपर की वन-ढलान पर डांगी आदिवासी रसोई रागी, जंगली कंद, बाँस के कोंपल और महुए पर चलती है, मसाला लगभग न के बराबर और धुआँ बहुत ज़्यादा। यही वह जगह भी है जहाँ नारियल पश्चिमी तटीय रसोई में दाख़िल होता है — यहाँ चटनी और तरी में कद्दूकस होकर, और डेढ़ सौ किलोमीटर उत्तर-पश्चिम में सिरे से ग़ायब।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
तीखे के बजाय हरे और मीठे की ओर झुका हुआ। हरा लहसुन, ताज़ा धनिया, हरी मिर्च और नारियल सूरती रूप को गढ़ते हैं, और दाल तथा शाक में गुड़ यूँ ही डाल दिया जाता है — ठीक वही आदत जिससे उत्तर-पश्चिम की काठियावाड़ी रसोई इनकार करती है। पारसी रसोई अपने दो अलग मसाले जोड़ती है, एक धानसाक मसाला जिसमें जीरा, धनिया और सूखी मिर्च भारी हैं और एक सांभार मसाला मछली तथा अंडों के लिए, और आख़िर में सिरका और चीनी दोनों साथ डालती है। बोहरा पाक साबुत मसाले पर और दहकते कोयले से धुआँ देने पर चलता है। डांग की ढलान पर मिर्च, नमक और लहसुन लगभग पूरा मसाला-भंडार हैं, और गर्मी मसाले से नहीं, आग से आती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
ज्वार तब काटी जाती है जब दाना अभी दूधिया अवस्था में हो, पूरी बालियाँ अंगारों या जलते डंठलों पर भूनी जाती हैं, फिर हाथ से मलकर और फटककर नरम हरे दाने अलग किए जाते हैं। एक खेत के लिए यह खिड़की कुछ हफ़्तों की होती है और पूरे क्षेत्र के लिए लगभग दस हफ़्तों की, क्योंकि एक दिन की देर और दाना सख़्त होकर एक मामूली अनाज बन जाता है। इसे न रखा जा सकता है, न जमाया जा सकता है, न दूर भेजा जा सकता है, और यही वजह है कि इसे वहीं खाया जाता है जहाँ यह उगता है।
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जाड़े की समूची सब्ज़ियाँ, पापड़ी की फलियाँ और मुठिया एक मिट्टी के मटके में भरे जाते हैं, मटका बंद करके उलटा किया जाता है और एक गड्ढे में गाड़कर उसके ऊपर आग जलाई जाती है। दोनों में उबाड़ियु ज़्यादा सादा है — केले के पत्ते, अजवाइन, हरा लहसुन, नमक और तेल बिलकुल नहीं, इसलिए सब्ज़ियाँ अपनी ही भाप के अलावा किसी चीज़ में नहीं पकतीं। ऊँधियू में तेल, मसाला और नारियल जुड़ जाते हैं। नाम ऊँधु से आया है, यानी उलटा, और वह खाने का नहीं, मटके का वर्णन करता है।
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अरबी के पत्तों पर बेसन, इमली और गुड़ का लेप लगाया जाता है, उन्हें कसकर लपेटा जाता है, भाप में पकाया जाता है और काटकर पात्रा बनाया जाता है; पापलेट को नारियल-धनिये की चटनी में लपेटा जाता है, केले के पत्ते में बाँधा जाता है और भाप में पकाकर पात्रा नी मच्छी बनाई जाती है। अरबी वाले रूप में खटास स्वाद के लिए नहीं, ज़रूरत है — कच्चे पत्ते में कैल्शियम ऑक्सलेट होता है और उसे बेअसर करने वाली इमली न हो तो वह गला जला देगा।
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तीन या उससे ज़्यादा दालें कद्दू, बैंगन और मेथी के साथ तब तक पकाई जाती हैं जब तक वे बिखर न जाएँ, फिर एक मूली से छानकर एक चिकनी प्यूरी में बदली जाती हैं और आख़िर में उसमें गोश्त डाला जाता है। इसे भूरे चावल के साथ खाया जाता है, जिनका रंग चावल डालने से पहले कड़ाही में लगभग काली होने तक जलाई गई चीनी से आता है। परंपरा से धानसाक इतवार का पकवान है और त्योहार के दिनों में नहीं पकाया जाता, क्योंकि इसका नाता मृत्यु के चौथे दिन खाए जाने वाले भोजन से जुड़ा है।
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ताड़ के बिना खिले फूल-डंठल को चीरकर बाँध दिया जाता है, और रात भर रस इकट्ठा करने के लिए उसके नीचे एक मटका लटका दिया जाता है। इकट्ठा होने के कुछ घंटों के भीतर पिया जाए तो यह मीठी नीरा है; गर्मी में छोड़ दिया जाए तो वह उसी दिन अपने आप ख़मीर उठा लेता है, यही वजह है कि इस पेय की कोई उम्र नहीं होती और यह भोर में पेड़ के नीचे ही बिक जाता है।
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महुए के फूल मार्च और अप्रैल भर रात में झरते हैं। हर पेड़ के नीचे की ज़मीन पहले से बुहारकर साफ़ कर दी जाती है ताकि भोर में फूल साफ़-सुथरे बीने जा सकें, फिर उन्हें धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक वे साल भर टिकने लायक़ न हो जाएँ। सूखे फूल उबाले जाते हैं, नागली के आटे के साथ पकाए जाते हैं, या उनसे ख़मीर उठाया जाता है; ज़मीन बुहारना इस पूरी प्रक्रिया का वह हिस्सा है जिसे बाहरी लोग कभी नहीं देखते और जो फ़सल की गुणवत्ता तय करता है।
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दक्षिण गुजरात का तटवर्ती इलाक़ा की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)