दक्षिण गुजरात का तटवर्ती इलाक़ा · Western Coastal Strip
सूरत ख़ुद अपने बारे में यही कहता है कि वह कहीं और से बेहतर खाता है, और शहर का खान-पान-पंचांग मौसमों को लेकर असामान्य रूप से अक्षरशः है — जाड़ों में पोंक, पतझड़ की एक ख़ास रात को घारी, दिसंबर और फ़रवरी के बीच ऊँधियू, गाँवों की मटका-दावतों में उबाड़ियु। उसके इर्द-गिर्द तय कर्मकांडी व्याकरण वाली दो अल्पसंख्यक रसोइयाँ बैठी हैं, पारसी और बोहरा, और उनके ऊपर की ढलान पर एक वन-रसोई जिसका इनमें से किसी के साथ लगभग कुछ भी साझा नहीं है।
जान-बूझकर अधजमा खमण का घोल, इतना नरम रह जाने तक भाप में पकाया गया कि वह बैठ जाए, कटोरी में उलीचा गया और ऊपर से तेल, मक्खन, सेव, कच्चे प्याज़ और मसाले से पूरा किया गया। नाम का मतलब है गड़बड़ या चूक, और आम किंवदंती यह है कि इसकी शुरुआत एक ऐसे घोल से हुई जो जम नहीं पाया और फिर भी बेच दिया गया। इसे चम्मच से खाया जाता है, जो किसी और खमण के साथ नहीं होता।
कहाँ चखें: सूरत में चौक बाज़ार और गोपीपुरा के आसपास लोचे के खोमचे, तड़के सुबह से।
दूधिया अवस्था में भूने गए ज्वार के नरम हरे दाने, जो गरम-गरम सेव, लहसुन की चटनी, नींबू और कभी-कभी घी के साथ खाए जाते हैं, या पोंक वड़े में बाँध दिए जाते हैं। लगभग दिसंबर से फ़रवरी तक मिलता है और सचमुच इसके अलावा कभी नहीं मिलता — यह उन गिने-चुने भारतीय खानों में से है जिनका साल भर चलने वाला कोई विकल्प नहीं।
सूरती ऊँधियू काठियावाड़ी रूप के मुक़ाबले ज़्यादा हरा, ज़्यादा गीला और पापड़ी की फलियों तथा हरे लहसुन से ज़्यादा भरा होता है, और पूरी के साथ खाया जाता है। उबाड़ियु उसका सादा गँवई चचेरा भाई है — वही मटके वाली विधि, तेल बिलकुल नहीं और मसाले की जगह केले का पत्ता।
पतली परत की एक चपटी टिकिया, जिसमें मीठा किया मावा और मेवे भरे होते हैं और जिसे घी की एक तह के नीचे बंद कर दिया जाता है। इसे चांदनी पड़वो पर, पतझड़ की पूर्णिमा की रात, थोक में खाया जाता है, जब सूरत इसे छतों पर भूसू के साथ खाता है — एक अकेली मिठाई जिससे एक अकेली रात जुड़ी हुई है।
सौराष्ट्र वाले रूप से ज़्यादा नरम और ज़्यादा खुले चूरे वाला, और अकसर सेव खमणी के रूप में चूरकर परोसा जाता है, जिसमें सेव, अनार और नारियल मिला दिए जाते हैं।
अरबी के पत्ते मसालेदार बेसन के लेप के साथ परत-दर-परत जमाए जाते हैं, लपेटे जाते हैं, भाप में पकाए जाते हैं, काटे जाते हैं और राई तथा तिल का छौंक दिया जाता है। लेप में पड़ी इमली और गुड़ सजावटी नहीं, संरचनात्मक हैं।
सूरत की पारसी और ईरानी बेकरियों के छोटे, भुरभुरे बिस्किट, जिनका वंश आमतौर पर डच जहाज़ी रोटी से जोड़ा जाता है, जिसे यूरोपीय कोठियों के चले जाने और बेकरों के मजबूरन स्थानीय बाज़ार में बेचने लगने के बाद यहाँ ढाल लिया गया।
कहाँ चखें: सूरत की दोतीवाला बेकरी।
कई दालों और सब्ज़ियों की प्यूरी में पकाया गया गोश्त, जो कैरेमल से भूरे किए चावल, कचूंबर और एक कबाब के साथ परोसा जाता है। यह सबसे मशहूर पारसी पकवान है और सबसे ज़्यादा ग़लत समझा गया — परंपरा से यह इतवार और शोक के हफ़्ते का पकवान है, जश्न का नहीं।
पापलेट, जिस पर नारियल, धनिये और हरी मिर्च की हरी चटनी चढ़ाई जाती है, केले के पत्ते में लपेटा जाता है और भाप में पकाया जाता है। यह पारसी शादी के मेन्यू का पक्का हिस्सा है, जहाँ इसे क्रम में जल्दी परोसा जाता है।
खट्टी-मीठी टमाटर और गुड़ की तरी में गोश्त या मुर्ग़ा, जिस पर मेज़ पर ही साली डाली जाती है — तिनके जैसे कतरे हुए आलू, कड़क तले हुए। पहले डाल दिए जाएँ तो वे नरम पड़ जाते हैं, यही वजह है कि यह परत सबसे आख़िर में चढ़ती है।
प्याज़, टमाटर, धनिया, हरी मिर्च और थोड़ी-सी मलाई के साथ नरम और गीला भुरजी बनाए गए अंडे, जो पाव के साथ खाए जाते हैं। पारसी नियम यह है कि अंडा बहता हुआ रहना चाहिए।
औटाए हुए दूध, अंडे, जायफल और चिरौंजी का एक बेक किया कस्टर्ड, जो शादियों के लिए बनता है — लगन यानी शादी — और चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। यह डोलने के बजाय ठोस जमता है, और दूध को पहले औटाने की सारी बात यही है।
क़रीब आठ लोग एक बड़े स्टील के थाल से एक तय क्रम में खाते हैं — पहले चुटकी भर नमक, फिर बारी-बारी से मीठे और नमकीन दौर, और अंत में फिर नमक। धुएँ वाले क़ीमा समोसे, दब्बा गोश्त, ख़ीचड़ा और मलाई ख़ाजा इसी मेज़ के हैं। थाल में कुछ छोड़ा नहीं जाता, और यह क्रम भोजन की सजावट नहीं, उसकी संरचना है।
रागी की रोटी, जो जंगली भाजियों, बाँस के कोंपल, कंदों और कच्ची मिर्च-लहसुन की चटनी के साथ खाई जाती है। यह डांग की ढलान का रोज़ का भोजन है और नीचे मैदान में बिकने वाली गुजराती थाली से इसका कोई रिश्ता नहीं।
ताप्ती के मुहाने से लेकर उंबरगाँव तक की मछुआरा बस्तियों में चावल के आटे या सूजी की परत चढ़ाकर तली गई बूमला, घोल, झींगा और पापलेट। दमन वाले रूप पर पुर्तगाली दौर की एक परत है — ज़्यादा सिरका, ज़्यादा लहसुन, और तेज़ मिर्च के लेप का चस्का।
सूरत की हलवाई परंपरा की रेशेदार, घी से परत चढ़ी मिठाइयाँ — सूतरफेनी बारीक लच्छों में खींची जाती है और उस पर इलायची तथा पिस्ता बुरका जाता है, ख़ाजा भुरभुरी परतों में मोड़ा जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
दक्षिण गुजरात का तटवर्ती इलाक़ा का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)