खानपान पद्धति

यह ऐसी रसोई है जिसमें ऊपर से डाली गई चिकनाई लगभग है ही नहीं। न तिलहन की घानी थी, न दूध देने वाला जानवर, न गेहूँ, इसलिए जो चार क्रियाएँ उपलब्ध थीं वे थीं उबालना, भाप देना, धुँआना और ख़मीर उठाना — और चारों का साज़-सामान ढलान पर ही उगता है। हरे बाँस की एक पोर अपने आप में एक बंद बर्तन है जो अपनी नमी ख़ुद देता है; फ्राइनियम का पत्ता एक भाप-टोकरी है; चूल्हे के ऊपर की टाँड़ एक ऐसा सुखाने वाला यंत्र है जो लगातार चलता रहता है क्योंकि आग कभी बुझती ही नहीं। स्वाद की धुरी नीचे के असम के मैदानों की तरह खट्टी-और-तैलीय नहीं, बल्कि धुँआदार, कड़वी और क्षारीय है, और तीखापन पिसे मसाले से नहीं, ताज़ी राजा मिर्च से आता है। मांस के साथ वही बरताव होता है जो एक दुर्लभ चीज़ के साथ होता है: सोलुंग पर मारे गए सुअर को धुँआया, ख़मीर उठाया और अचारा जाता है ताकि वह साल का ज़्यादातर हिस्सा चले।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

ताज़ी राजा मिर्च, स्थानीय अदरक और लहसुन, और उसके अलावा बहुत कम कुछ। यहाँ भूनकर-पीसकर मसाला बनाने की कोई परंपरा नहीं है और प्याज़ का कोई आधार नहीं है। असम जो पंच फोरन और सरसों के तेल से हासिल करता है, यह रसोई वही धुएँ और क्षार से हासिल करती है — राख से निकाला गया एक नमक-विकल्प, जो रेशे को नरम करता है और उबले साग को एक फिसलनी, हल्की-सी साबुन जैसी गोलाई देता है, जिसका मैदानी रसोई के पास कोई जोड़ नहीं।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ