व्यंजन

अपोंगPoka apongशाकाहारीपेय

चावल की बीयर, और सामाजिक व्यवस्था के साथ चलने वाली कोई चीज़ नहीं, बल्कि उसका केंद्र। यह आते ही पेश की जाती है, हर अनुष्ठान में ढाली जाती है, केबांग की कार्यवाही के दौरान पी जाती है, और हर घर में औरतें इसे बनाती हैं। सादा रूप हल्का, धुँधला और थोड़ा मीठा होता है। आदी अपोंग को जनवरी 2024 में भौगोलिक संकेतक मिला, जो इसे भारत के उन गिने-चुने घरेलू पेयों में से एक बनाता है जिनका नाम पंजीकृत है।

कहाँ चखें: कोई भी आदी या गालो घर जो इसे पेश करे; व्यावसायिक रूप से पासीघाट और आलो में।

राख से छना अपोंगPoro apongशाकाहारीपेय

गहरा वाला जोड़ीदार, जो चावल की भूसी की जली राख की तह से खींचा जाता है। यह धुँआदार, क्षारीय और सादी शराब से कहीं कम अम्लीय होता है, और ज़्यादा टिकता भी है। यही तरकीब नीचे के मिसिंग भी बरतते हैं, जहाँ राख वाला रूप ही रोज़ का रूप है।

बाजरा-बीयरMarua apoशाकाहारीपेय

चावल के बजाय मड़ुए का ख़मीर — भारी, ज़्यादा खट्टी, और परंपरा से उन ऊँचे गाँवों की बीयर जहाँ बाजरा चावल से बेहतर चलता है। मारुआ अपो को भी 2024 में भौगोलिक संकेतक मिला है।

बाँस की पोर वाला भातMa dongशाकाहारीमुख्य अन्न

हरे बाँस की एक पोर के भीतर आग पर पकाया गया चावल, जो चिरी हुई पोर से सीधे खाया जाता है। बाँस नमी और एक हल्की मिठास देता है, और पका हुआ भात एक बेलन की शक्ल में जुड़ा रहता है जिसे आप हाथ से तोड़ते हैं।

बाँस की पोर वाली मछलीNgo dongमांसाहारीमुख्य व्यंजन

नदी की मछली, नमक, मिर्च और अदरक से कुछ ही ज़्यादा के साथ, बाँस में बंद करके भूनी हुई। यह पूरे खान-पान की सबसे सीधी अभिव्यक्ति है: दो चीज़ें, एक बर्तन, कोई चिकनाई नहीं।

बाँस की पोर वाला सुअरEk adin dongमांसाहारीमुख्य व्यंजन

हल्दी, अदरक, लहसुन और मिर्च में सना सुअर का मांस, फ्राइनियम के पत्ते में लपेटकर बाँस में भरा जाता है और फिर भूना जाता है। पत्ता मांस को पोर की झुलसती दीवार से बचाए रखता है, और पोटली तब तैयार होती है जब दिखने वाली पत्ते की सील ज़ैतूनी रंग की हो जाती है।

ख़मीर उठी सुअर-चर्बी का अचारPika pilaमांसाहारीसंगत

सुअर की चर्बी को बाँस के कोंपल और राजा मिर्च के साथ ख़मीर उठाकर एक गाढ़ी, तीखी, बेहद जलाने वाली चटनी बनाई जाती है, जिसे सादे भात के साथ चम्मच-भर करके खाया जाता है। यह संगत होने से पहले टिकाने का उपाय है — मारे गए सुअर के सबसे चिकने और सबसे कम टिकने वाले हिस्से को महीनों काम लायक़ रखने का तरीक़ा।

बाँस के कोंपल के साथ धुँआया सुअरमांसाहारीमुख्य व्यंजन

रोज़ का रात का खाना। चूल्हे पर धुँआया सुअर का मांस ख़मीर उठे बाँस के कोंपल, राजा मिर्च और स्थानीय अदरक के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक चर्बी अपने आप को शोरबे को न सौंप दे। किसी भी चरण पर कुछ तला नहीं जाता, और पकवान गीला परोसा जाता है, जितना मांस उतना ही शोरबा।

मिर्च के साथ सूखा मांसLukterमांसाहारीशुरुआत

चूल्हे पर सुखाया मांस रेशों में फाड़कर, राजा मिर्च और नमक के साथ कूटा या उलट-पलट किया जाता है, और अपोंग के साथ सूखा ही खाया जाता है। इसे व्यापक रूप से एक आदी तैयारी बताया जाता है; यह नाम पूरी पट्टी में एक ही विचार के एक से ज़्यादा रूपों के लिए ढीले-ढाले तौर पर बरता जाता है।

राजा मिर्च की चटनीशाकाहारीसंगत

ताज़ी या आग पर भुनी राजा मिर्च, नमक, अदरक और कभी-कभी थोड़ी सूखी मछली के साथ कूटी हुई। यह मेज़ पर रखी सबसे तीखी चीज़ है, और बड़े अंतर से, और यही वजह है कि खाने में और किसी चीज़ को तीखा होने की ज़रूरत नहीं।

उबला सागOyingशाकाहारीमुख्य व्यंजन

रोज़ की सब्ज़ी — बीने और उगाए गए साग, लौकी-कद्दू, अरबी के पत्ते और बाँस के कोंपल एक साथ उबाले जाते हैं, अकसर एक चुटकी क्षार से उठाए हुए। ओयिंग एक तानी शब्द है जो आम तौर पर तरी या सब्ज़ी की तैयारी के लिए बरता जाता है, और नीचे के मिसिंग में यह कुछ ख़ास पकवानों का नाम है, जैसे पितांग ओयिंग, चावल के आटे से गाढ़ा किया गया मुर्ग़ा।

पत्ते में लिपटा लसदार भातPurang apinशाकाहारीमुख्य अन्न

लसदार चावल सुगंधित पत्ते में लपेटकर, बाँधकर, एक कसी हुई पोटली में उबाला जाता है। ठीक-ठीक कहें तो यह एक मिसिंग पकवान है — असम के बाढ़-मैदान पर उनके अली-आये-लिगांग भोज का लंगर — और इसे यहाँ इसलिए रखा गया है कि तरकीब, पत्ता और भाषा वही हैं जो पहाड़ों में हैं। यह तानी रेखा पर ऊपर-नीचे सफ़र करता है, बजाय उसके किसी एक सिरे का होने के।

ख़मीर उठे सोयाबीन का लेपPehakशाकाहारीसंगत

सोयाबीन को ख़मीर उठाकर एक तेज़, गहरा लेप बनाया जाता है और मिर्च के साथ कूटा जाता है। इसे एक आदी तैयारी बताया जाता है, और यह उसी ख़मीरी-सोयाबीन परिवार का हिस्सा है जो पूर्व में नागा पहाड़ियों तक और उत्तर में सिक्किम तक दूसरे नामों से चलता है।

धुँआई नदी-मछलीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

सियांग और उसकी सहायक नदियों से पकड़ी छोटी मछलियाँ, साफ़ करके चूल्हे की टाँड़ पर तब तक छोड़ दी जाती हैं जब तक वे भुरभुरी न हो जाएँ, फिर बाँस के कोंपल के साथ शोरबे में दोबारा भिगोई जाती हैं। बात टिकाने की है, स्वाद देने की नहीं — नदी असमान रूप से देती है और टाँड़ उसे बराबर कर देती है।

सोलुंग पर मिथुनमांसाहारीअनुष्ठानिक

सोलुंग पर मिथुन की बलि दी जाती है और मांस तय नियमों के मुताबिक़ कुल और घर के हिसाब से बाँटा जाता है। यह किसी अनुष्ठान के बाहर लगभग कभी नहीं खाया जाता, क्योंकि मिथुन धन की एक इकाई है — वह जानवर जिसमें वधू-मूल्य और जुर्माने गिने जाते हैं — और उसे मारना ख़र्च का एक सार्वजनिक कर्म है।

मक्खन वाली चाय और कड़ा पनीरशाकाहारीरोज़मर्रा

घाटी के सिरे पर, तूतिंग और मेचुका के आसपास, जहाँ घर मेम्बा और बौद्ध हैं, खाना पूरी तरह बदल जाता है: मथी हुई मक्खन वाली चाय, सूखा कड़ा पनीर, जौ और गेहूँ। यह बदलाव लगभग एक दिन के सफ़र में हो जाता है, और यह क्षेत्र की सबसे साफ़ खान-पान सीमा है।