खानपान पद्धति
यह वह रसोई है जिसे वर्षा के एक आँकड़े ने लिखा है। जहाँ पानी का भरोसा नहीं वहाँ सब्ज़ी का भरोसा नहीं, इसलिए रोज़ का भोजन उन्हीं चीज़ों से बनता है जो टिकती हैं: मोटे अनाज का एक लोंदा या एक रोटी, एक सूखा भुना पाउडर, एक चम्मच मूँगफली का तेल, और एक पतला खट्टा शोरबा। जिन दालों को दूसरे इलाके चारा मानते हैं — सबसे बढ़कर कुलथी — वे यहाँ अपने आप में एक व्यंजन हैं। मिर्च इतनी मात्रा में पड़ती है कि तटवर्ती आंध्र तक चौंक जाए, और तीखापन खट्टा नहीं, सूखा और लहसुनी है। डेल्टा के मुक़ाबले, जो ज़्यादा खट्टा, ज़्यादा गीला और ज़्यादा हरा है, रायलसीमा ज़्यादा सूखा, ज़्यादा गर्म, ज़्यादा गोश्त-प्रधान और पाउडर की मर्तबान पर कहीं ज़्यादा निर्भर है। बल्लारी के दर्रे के पार पुराने मैसूर के मुक़ाबले यह रागी के लोंदे में पूरी तरह साझा है और इस बात पर अलग हो जाता है कि उस पर डाला क्या जाए।
मुख्य पाक माध्यम
मूँगफली का तेल — यह क्षेत्र यह फ़सल उगाता है और स्थानीय स्तर पर ही पेरता है, इसलिए यही डिफ़ॉल्ट चिकनाई हैअचार डालने और सूखे पाउडरों के लिए तिल का तेलपिघली भेड़-बकरे की चर्बी, जिसे छानकर हटाया नहीं, जान-बूझकर इस्तेमाल किया जाता हैमंदिरों में और तीर्थ-रसोइयों में घीशादी में रागी के लोंदे में मिलाया जाने वाला भैंस का घी
प्रमुख खट्टे तत्व
इमली, मात्रा में, और पकी तथा कच्ची दोनों तरह इस्तेमाल होती हुईछाछ, ताज़ी भी और मिर्चों को सहेजने वाले घोल के रूप में भीकच्चा और धूप में सुखाया आमटमाटर, जिसने क़स्बों में इमली की जगह ले ली, गाँवों में नहींगोंगूरा, जो यहाँ तट के मुक़ाबले कम केंद्रीय हैचिंतचिगुरु (chintachiguru) — इमली की कोमल पत्ती, एक मौसमी खट्टा साग जो गोश्त के साथ पकाया जाता है
मसाले की पहचान
थोक में सूखी लाल मिर्च, थोक में लहसुन, धनिया के बीज, जीरा, और गाढ़ेपन के लिए भुनी मूँगफली या तिल। नारियल बहुत कम, सिवाय तिरुपति की ढलान के, जहाँ से तमिल असर शुरू होता है। गुंटूर और उसकी सन्नम मिर्च तट की चीज़ हैं, यहाँ की नहीं — तीखेपन के लिए रायलसीमा की शोहरत इस बात से है कि रसोई कितनी मिर्च इस्तेमाल करती है और उसे कितना कम पतला करती है, किसी मशहूर स्थानीय क़िस्म से नहीं। इसकी पहचान वाली तैयारी कोई तरी नहीं, बल्कि एक पाउडर है जो सूखा ही खाया जाता है।
मुख्य अनाज
रागी (मड़ुआ) — मुख्य अनाज, जो रोटी के बजाय एक कड़े लोंदे के रूप में खाया जाता हैरोटी के रूप में ज्वार और बाजराकोर्रा (कंगनी) और दूसरे छोटे मोटे अनाज, जो कभी प्रधान थे और अब हाशिए पर हैंके.सी. नहर, तुंगभद्रा के अधीन इलाके और पेन्ना के जलाशयों के नीचे चावलमूँगफली, जो अनाज नहीं बल्कि चिकनाई और प्रोटीन है, पर क्षेत्र की असली नक़दी फ़सल हैकुलथी (उलवलु) और चना
संरक्षण की विधियाँ
आवकाय (avakaya) और मगाया (magaya) — तेल में डाला गया आम का अचार, और नमक लगाकर धूप में सुखाया फिर तेल में डाला गया आमकरम पोडि (karam podi), कंदि पोडि (kandi podi) और नुव्वुल पोडि (nuvvula podi), जो सूखे भूने जाते हैं और बंद मर्तबान में महीनों रखे जाते हैंमज्जिगा मिरपकायलु (majjiga mirapakayalu) — नमकीन छाछ में साधी और कई दिनों तक धूप में सुखाई गई मिर्चेंवडियालु और अप्पडालु, जो मानसून से पहले के उन हफ़्तों में सुखाए जाते हैं जब धूप सबसे तेज़ होती हैइमली को नमक के साथ दबाकर ढेले बनाए जाते हैं और सालों तक रखी जाती हैमूँगफली छिलके सहित रखी जाती है और ज़रूरत भर पेरी जाती है, क्योंकि तेल दाने से जल्दी ख़राब होता है
विशिष्ट पाक विधियाँ
संगटि फेंटना
रागी का आटा खौलते पानी में बरसाया जाता है, अक्सर गाढ़ेपन के लिए थोड़े पके चावल के साथ, और लकड़ी की घोटनी से तब तक ज़ोर से फेंटा जाता है जब तक स्टार्च लसदार न हो जाए और पूरा गोला एक चिकने लोंदे की तरह बर्तन से अलग न होने लगे। फिर उसे हाथ से मुट्ठी भर के गोलों में बाँट लिया जाता है। यह तकनीक पूरी तरह फेंटने की है — किरकिरी संगटि (sangati) ख़राब बनी संगटि है — और यह एक ऐसे अनाज को, जो ख़राब रोटी बनाता है, ऐसा भोजन बना देती है जो तरी उठा सके।
यह भी यहाँ मिलती है: पुराना मैसूर, बयलुसीमे, कोंगु नाडु
पोडि भूनना
अरहर, मिर्च, तिल, लहसुन या भुना चना अलग-अलग और अलग-अलग मात्रा तक सूखा भूना जाता है, फिर नमक के साथ मोटा कूटकर रख लिया जाता है। एक चम्मच तेल के साथ एक पोडि पूरी तरह तरी की जगह ले लेता है, बिना प्रशीतन के महीनों टिकता है, और यही वजह है कि सूखी ज़मीन का एक घर बिना सब्ज़ी वाले साल में भी ठीक-ठाक खा लेता है। हर पाउडर अपने भूनने के क्रम के साथ एक अलग तैयारी है, कोई आम मसाला नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, कोस्ता आंध्र, पुराना मैसूर
उलव का काढ़ा
कुलथी देर तक और तेज़ आँच पर उबाली जाती है; पहला उबाला हुआ पानी निकालकर रख लिया जाता है, दाल दबाकर निचोड़ी जाती है, और वह पानी गाढ़ा होने तक पकाकर छोड़ दिया जाता है — अक्सर रात भर — उसके बाद उसमें छौंक लगाकर उसे खट्टा किया जाता है। छोड़ देना विधि का हिस्सा है: स्टार्च नीचे बैठता है और शोरबा बिना किसी आटे के गाढ़ा हो जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: कोस्ता आंध्र, पुराना मैसूर
रोलु में कूटना
मिर्च, लहसुन और भुने बीज गीला पीसने के बजाय पत्थर के ओखल में मोटा कूटे जाते हैं, ताकि लेई पानी के बजाय तेल छोड़े और चितकबरी बनी रहे। यही वजह है कि रायलसीमा का तीखापन भोथरा और दानेदार लगता है, जबकि तट की गीली पिसी लेई चिकनी लगती है।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, कोस्ता आंध्र, बयलुसीमे
नाटु कोडि को धीमे भूनकर पकाना
देसी मुर्ग़ा पोल्ट्री के मुर्ग़े के मुक़ाबले दुबला, मांसल और बूढ़ा होता है, इसलिए उसे तेल में भूना जाता है और फिर इमली तथा मिर्च की ऐसी तरी में एक घंटे या उससे ज़्यादा पकाया जाता है जो किसी ब्रॉयलर को तबाह कर देती। यह व्यंजन उस जानवर के हिसाब से बनाया गया है जो उपलब्ध है, उलटा नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: कोस्ता आंध्र, तेलंगाना
घानी में पेरना
मूँगफली को लकड़ी या पत्थर की घूमने वाली घानी में धीरे-धीरे पेरा जाता है, ताकि तेल कम तापमान पर निकले और अपनी ख़ुशबू तथा अपना रंग बनाए रखे। एक्सपेलर और सॉल्वेंट निष्कर्षण के मुक़ाबले यह कम कारगर है और साफ़ तौर पर अलग दिखने वाला तेल देती है, और यही वजह है कि गाँव के घर आज भी यही ख़रीदते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: बयलुसीमे, पुराना मैसूर
अंबली का ख़मीर उठना
रागी या ज्वार का आटा घोल बनाकर पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, छाछ से पतला किया जाता है और रात भर खट्टा होने को छोड़ दिया जाता है, फिर पौ फटते ही ठंडा पिया जाता है। मई में मूँगफली के खेत का यही व्यावहारिक नाश्ता है।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, पुराना मैसूर, बयलुसीमे