रायलसीमा · Deccan Inland Plateau
आम भोजन है रागी संगटि के साथ एक पुलुसु (pulusu), और आम त्योहारी भोजन है भेड़-बकरे का गोश्त। चावल, जहाँ दिखता है, वह नहर के अधीन इलाके का खाना है और मंदिर का खाना। यहाँ कुछ भी फ़्रिज मानकर नहीं चलता, और लगभग कुछ भी सब्ज़ी मानकर नहीं चलता — जो साथ के व्यंजन मायने रखते हैं वे पाउडर, अचार और एक खट्टा शोरबा हैं, और तीनों ताक़ पर टिकने वाले हैं। दो अपवाद हैं मंदिरों की रसोइयाँ, जो घी-और-चावल का खाना बहुत बड़े पैमाने पर पकाती हैं, और क़स्बे, जहाँ रेस्तराँ वाला रायलसीमा खाना एक गोश्त-प्रधान पाक-परंपरा है और गाँव जो सचमुच खाते हैं उसे केवल आंशिक रूप से दिखाता है।
मड़ुए का आटा थोड़े चावल के साथ खौलते पानी में चिकना होने तक फेंटा जाता है, फिर मुट्ठी भर के गोलों में लपेटा जाता है। इसे चबाया नहीं जाता — एक टुकड़ा तोड़कर शोरबे में डुबोया और निगल लिया जाता है, और ठीक इसीलिए साथ का व्यंजन सूखा नहीं, पतला और खट्टा होना चाहिए।
पतली, आग जैसी इमली की तरी में देसी मुर्ग़ा, इतनी देर पकाया जाता है कि सख़्त पक्षी नरम हो जाए। संगटि का मानक साथी, और वह व्यंजन जिससे किसी रायलसीमा रसोई को परखा जाता है।
कुलथी का शोरबा: दाल देर तक उबाली जाती है, उसका पानी निकालकर गाढ़ा किया जाता है और अपने आप गाढ़ा होने तक छोड़ दिया जाता है, फिर उसमें छौंक लगाकर उसे खट्टा किया जाता है। कुलथी और कहीं चारे की फ़सल है; यहाँ जिस पानी में वह उबाली गई, वही व्यंजन है।
मुरमुरे भिगोकर, राई, कढ़ी पत्ते, प्याज़ और हरी मिर्च से छौंके जाते हैं, और ऊपर से तली हुई भरी मिर्च का पकौड़ा रखकर खाए जाते हैं। अनंतपुर और कर्नूल का मानक सुबह का खाना, और तट पर लगभग अनजाना।
गोश्त कूटी मिर्च, लहसुन और कढ़ी पत्ते के साथ तब तक सुखाकर पकाया जाता है जब तक चर्बी पिघलकर उस पर चढ़ न जाए। तरी जान-बूझकर नहीं रखी जाती — नमी संगटि या चावल लाता है।
इमली की कोमल पत्ती के साथ पकाया गोश्त, जो बसंत में कुछ हफ़्तों के लिए ही मिलता है। पत्ती व्यंजन को इमली के गूदे की मिठास के बिना खट्टा करती है, जो बिलकुल दूसरे क़िस्म की खटास है।
भुनी अरहर मिर्च, लहसुन और नमक के साथ कूटी जाती है, और चावल या संगटि पर एक चम्मच घी या मूँगफली के तेल के साथ खाई जाती है। कई घरों में साल के ज़्यादातर दिनों का भोजन यही है।
मिर्च-और-जीरे का पाउडर, और तिल का पाउडर। पहला तीखापन और नमक देता है, दूसरा चिकनाई और गाढ़ापन; एक घर कई मर्तबान रखता है और उन्हें अलग-अलग व्यंजन मानता है।
मोटे अनाज का पतला घोल, जो गर्म पिया जाता है, या रात भर छाछ के साथ खट्टा करके ठंडा पिया जाता है। खेत का खाना, और वह वजह जिससे काम का दिन बिना चूल्हा जलाए शुरू हो सकता है।
ज्वार या मड़ुए की हाथ से थपकी हुई रोटी, जिसके आटे में अक्सर प्याज़, मिर्च और कढ़ी पत्ता मिला दिया जाता है। इसमें ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए आकार देना हाथ का हुनर है और यह रोटी गर्म ही खानी पड़ती है।
छोटे बैंगन चीरकर उनमें भुनी मूँगफली, तिल और मिर्च की लेई भरी जाती है। भरावन गीले मसाले के बजाय सूखा मसाला और तिलहन है, जो आम तौर पर इस क्षेत्र की आदत है।
इमली वाला चावल, चित्रान्नम और घी से भरा शाकाहारी भोजन, जो मंदिर की रसोइयों में बड़े पैमाने पर पकाया जाता है और तीर्थयात्रियों को मुफ़्त परोसा जाता है। तिरुमला में यह रोज़ हज़ारों-दसियों हज़ार भोजन के पैमाने पर चलता है, और यह गाँव वाली पाक-परंपरा से अलग एक स्वतंत्र पाक-परंपरा है।
बेसन, घी, चीनी, काजू और इलायची का एक बड़ा बूँदी का लड्डू, जो मंदिर की पोतु (Potu) रसोई में बनता है और प्रसादम (prasadam) के रूप में दिया जाता है। इसे 2009 में पंजीकृत भौगोलिक संकेत हासिल है, और यही वह साधन है जिसका इस्तेमाल मंदिर प्रशासन उस नाम से बिकने वाली नक़लों के ख़िलाफ़ करता है।
कहाँ चखें: केवल तिरुमला में — लड्डू के काउंटरों पर, टिकट देकर।
मडत काजा (madatha kaja) — आटे को बार-बार मोड़कर परतें बनाई जाती हैं, काटा जाता है, परतें अलग होने तक तला जाता है, और चाशनी में डुबोया जाता है ताकि वह भीतर से नरम और किनारों पर कुरकुरा रहे। मोड़ना ही वह चीज़ है जो इसे तट के तापेश्वरम काजा से अलग करती है, जो कसा हुआ और सख़्त रोल है।
नंद्याल की पट्टी का एक बड़ा, रेशाहीन, पतले छिलके वाला आम, जो 2017–18 में जीआई-पंजीकृत हुआ और जो दक्षिण भारत के बड़े हिस्से में बेनिशान नाम से तथा और नामों से उगाया जाता है। बचा हुआ फल गूदा बनाकर, चटाइयों पर पतली परतों में फैलाकर धूप में सुखाकर तांद्र (tandra) बनाया जाता है, जो एक ऐसी परत है जो अगले मौसम तक टिकती है।
गुड़ और दाल की भरी हुई रोटी, जो घी में सेंकी जाती है, और चावल के आटे तथा गुड़ का एक तला हुआ पकवान, जो संक्रांति पर बनता है। दोनों त्योहारी खाने हैं और इसलिए हैं कि गुड़ टिकता था और चीनी महँगी थी।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
रायलसीमा का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)