उत्तर कोंकण · Western Coastal Strip
साझा आधार मछली, नारियल और चावल है, पर उत्तर कोंकण को समझने का सबसे अच्छा तरीक़ा यह है कि इसे एक ही बाज़ार साझा करती कई रसोइयों के रूप में देखा जाए। कोली रसोई पकड़ को उसी दिन पकाती है जिस दिन वह उतरती है और उसे कोकम से खट्टा करती है; बाँधों के पीछे की आगरी और कुणबी रसोई लहसुन-प्रधान है और मानसून भर सूखी मछली पर टिकी रहती है; ईस्ट इंडियन रसोई साल में एक बार मई में कूटे गए एक ही मसाला-मिश्रण पर घूमती है; पारसी और बेने इस्राएल रसोइयाँ खट्टा-मीठा और खान-पान के वे नियम लेकर आईं जो बाक़ियों के पास नहीं थे। एक चीज़ इन सबको दक्षिण के ख़िलाफ़ एक कर देती है — यहाँ पकाने का माध्यम मूँगफली का तेल है, नारियल का तेल नहीं। नारियल कसे हुए गूदे और दूध के रूप में आता है, चर्बी के रूप में कभी नहीं।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सुगंधित के बजाय लाल, लहसुनी और नमक-प्रधान। बेडगी और कश्मीरी मिर्च रंग देती हैं, लवंगी तीखापन देती है, और पिसा हुआ आधार धनिये का बीज, जीरा, काली मिर्च, हल्दी और भुना सूखा नारियल है। जो ग़ैरहाज़िर है वही पहचान है — तिरफल, सिचुआन काली मिर्च का वह रिश्तेदार जो साठ किलोमीटर दक्षिण में मालवणी पाक-कला को परिभाषित करता है, यहाँ बरता ही नहीं जाता, और मेज़ पर दोनों तटों को अलग पहचानने का सबसे तेज़ तरीक़ा यही फ़र्क़ है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
बोंबील को चीरकर, साफ़ करके और पूँछ से जोड़ी में बाँधकर बाँस के उन ढाँचों पर लटकाया जाता है जो तट की ओर आती हवा के आर-पार खड़े किए जाते हैं, ताकि मछली सीधी धूप के बजाय चलती हवा से सूखे। बॉम्बे डक में इतना पानी होता है कि ताज़ा खाने लायक़ वह मुश्किल से ही होती है; सुखाना मछली को सँभालकर रखने का तरीक़ा नहीं, उसे खाना बनाने का तरीक़ा है।
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ज्वारीय पानी को उथली क्यारियों की एक शृंखला में छोड़ा जाता है और गाढ़ा होते-होते शृंखला में आगे बढ़ाया जाता है, ताकि नमक से पहले जिप्सम बैठ जाए और आख़िरी क्यारी साफ़ रवा दे। आगरी समुदाय का नाम आगर से आता है, यानी ख़ुद क्यारी से, और ऐतिहासिक रूप से यही परिवार उनके बग़ल के बाँध-घिरे खेत भी जोतते थे।
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खारे समतलों को मिट्टी के एक बाँध से घेरा जाता है जिसमें लकड़ी का एकतरफ़ा जल-द्वार लगा होता है, जो मानसून का मीठा पानी बाहर निकलने देता है और आते ज्वार के आगे बंद हो जाता है। दो या तीन मानसून नमक को इतना नीचे धो देते हैं कि खारापन सह लेने वाला चावल बोया जा सके। यह वही अभियांत्रिकी है जो गोवा के खाजन की है और वही तर्क है जो केरल के पोक्काळि बाँधों का।
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ईस्ट इंडियन घर मई की धूप में बीस से तीस मसाले, मिर्चें और सुगंधित चीज़ें सुखाते हैं और उन्हें पत्थर के ओखल में एक साथ कुटवाते हैं, आम तौर पर गली में काम करने वाले भाड़े के कुटाई करने वालों से, फिर उस चूर्ण को साल भर के लिए गहरे रंग की काँच की बोतलों में भर लेते हैं। हर परिवार का अनुपात अलग होता है और नुस्ख़ा आम तौर पर लिखा नहीं जाता; विरासत में पकवान नहीं, मिश्रण मिलता है।
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Garcinia indica का छिलका गूदे से अलग किया जाता है, उस पर नमक लगाकर बार-बार धूप में सुखाकर सोल बनाया जाता है; जो रस टपकता है उसे आगळ के रूप में रख लिया जाता है। लहसुन और हरी मिर्च के साथ पतले नारियल के दूध में निचोड़ने पर वह सोल कढ़ी बन जाती है, जो मछली के भोजन के अंत में उसी वजह से पी जाती है जिस वजह से कहीं और छाछ पी जाती है।
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ईंट के फ़र्श वाला भट्टी-तंदूर, नरम और ज़्यादा पानी वाला गुँधा आटा, और आपस में सटाकर सेंके गए पाव, ताकि वे कटने के बजाय फटकर अलग हों। यह तकनीक पुर्तगाली दौर के नानबाइयों के साथ आई, ईस्ट इंडियन और गोवा की बेकरियों ने उसे आगे बढ़ाया, और यही वजह है कि इस इलाक़े का लगभग हर सड़क-खाना रोटी के साथ परोसा जाता है।
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उत्तर कोंकण की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)