उत्तर कोंकण · Western Coastal Strip
दो अलग-अलग खान-पान संस्कृतियाँ यहाँ एक-दूसरे पर चढ़ी हुई हैं। एक घरेलू और सामुदायिक है — कोली, आगरी, ईस्ट इंडियन, बेने इस्राएल या पारसी घर की रसोई, जिसमें इस बात के नियम हैं कि किस दिन क्या पकेगा। दूसरी मिल-और- स्टेशन की वह सड़क-रसोई है जो उन्नीसवीं और बीसवीं सदी में शिफ़्ट के मज़दूरों को खड़े-खड़े, चंद मिनटों में और थोड़े पैसों में खिलाने के लिए ईजाद हुई। दूसरी कहीं ज़्यादा जानी-पहचानी है और सीधे पहली से निकली है।
बांगड़ा, सुरमई, पापलेट या हलवा, जिसे ताज़े नारियल, लाल मिर्च, लहसुन और धनिये के बीज की पिसी लुगदी में पकाया जाता है, कोकम से खट्टा किया जाता है और इतना पतला रखा जाता है कि चावल पर उँडेला जा सके। न टमाटर, न प्याज़ भूनना, और यह बीस मिनट से कम में पक जाती है क्योंकि मछली उसी सुबह उतरी है।
कहाँ चखें: वर्सोवा, वरली और ससून डॉक के कोलीवाड़ा भोजनालय।
ताज़ी बॉम्बे डक को सूजी और चावल के आटे में मिर्च तथा हल्दी के साथ दबाकर हल्के तेल में तला जाता है, जब तक कि परत उस मछली को थाम न ले जिसकी अपनी कोई बनावट ही नहीं होती। सूखा रूप, सुका बोंबील, बिल्कुल अलग खाना है — आँच पर भूनकर लहसुन और मिर्च के साथ चीरकर चटनी बना लिया जाता है।
कहाँ चखें: फ़ोर्ट और गिरगाँव के दोपहर के भोजनालय; सुबह ससून डॉक।
पतले नारियल के दूध में कोकम का अर्क, कुटे लहसुन और हरी मिर्च के साथ, हल्का गुलाबी और भोजन के अंत में ठंडा परोसा जाता है। यह सजावट नहीं, पाचक है, और यहाँ मछली की थाली उसके बिना अधूरी मानी जाती है।
देसी मुर्ग़ा, भुने सूखे नारियल वाले लहसुन-प्रधान आगरी मसाले पर बनी पतली और तीखी तरी में, चावल की भाकरी के साथ परोसा जाता है। आगरी रसोई अपने किसी भी पड़ोसी से ज़्यादा लहसुन और कम सुगंधित मसाला बरतती है, और यही उसे दक्षिण के मालवणी मुर्ग़े से अलग करता है।
कहाँ चखें: पनवेल–अलीबाग और उरण की सड़कों पर आगरी तथा कोली शैली के खानावळ।
वाल के दाने, जिन्हें अंकुरित कर, छिलका उतारकर गोडा-शैली के मसाले और नारियल के साथ एक ढीली करी में पकाया जाता है। यह उन हफ़्तों की आगरी और कुणबी मानसूनी प्रोटीन है जब नावें समुद्र में नहीं जातीं।
झींगे, अजवायन की महक वाले लाल घोल में लपेटकर तले जाते हैं और कच्चे प्याज़ तथा नींबू के साथ परोसे जाते हैं। नाम सायन कोलीवाड़ा मोहल्ले का है, जहाँ यह तैयारी लोकप्रिय हुई, और अब यह हज़ार किलोमीटर दूर के मेन्यू पर है, इस जानकारी के बिना कि कोलीवाड़ा होता क्या है।
नमक लगी बांगड़ा मछली, जिसे धोकर तला जाता है, और सूखे झींगे, जिन्हें लहसुन, मिर्च और थोड़े नारियल के साथ कूटा जाता है। दोनों मानसूनी खाना हैं — जब समुद्र बंद हो तब मछुआरे का घर यही खाता है।
बेसन के घोल में लिपटी मसालेदार आलू की गोली, चीरे हुए पाव के भीतर, सूखी लहसुन की चटनी और एक तली मिर्च के साथ। इसे 1960 और 1970 के दशकों की मिल और स्टेशन की भीड़ के लिए गढ़ा गया था — गरम खाना, एक हाथ में, न थाली, न छुरी-काँटा, न इंतज़ार — और यह उन मिलों से ज़्यादा जी गया जिन्होंने इसकी माँग पैदा की थी।
कहाँ चखें: दादर और ठाणे स्टेशनों के बाहर के ठेले, और सीएसएमटी के पास आराम।
मिली-जुली सब्ज़ियाँ, जिन्हें चपटे तवे पर मक्खन और एक अलग ही मसाला-मिश्रण के साथ मसला जाता है और मक्खन लगे पाव के साथ खाया जाता है। इसका सूत्र आम तौर पर मिल-इलाक़े और बाज़ार के खान-पान के कारोबार से जोड़ा जाता है, जहाँ दिन की न बिकी सब्ज़ियाँ और पहले से गरम तवा ही वह सब था जो आधी रात को रसोइये के पास होता था।
ईस्ट इंडियन कैथोलिक भोजन का केंद्र — बकरे या मुर्ग़े का गोश्त एक गहरी करी में, जिसका पूरा चरित्र उस घर के अपने बॉटल मसाले से आता है, और साथ में फुगियास, ताड़ी या ख़मीर से उठाई गई नरम तली हुई आटे की गोलियाँ। यह किसी आम दिन के लिए नहीं, फ़ीस्ट के दिनों, शादियों और क्रिसमस के लिए बनता है।
पारसी पाक-कला की दो सबसे पहचानी जाने वाली थालियाँ — कई दालों, सब्ज़ियों और एक खट्टे-मीठे मसाला-मिश्रण के साथ बकरे का गोश्त, जो भूरे किए हुए चावल पर परोसा जाता है, और पापलेट, जिसे हरे नारियल-धनिये की चटनी में लपेटकर केले के पत्ते में भाप दिया जाता है। धनसाक पारसी घरों में जश्न का पकवान नहीं है; परंपरा से यह रविवार को और शोक के चौथे दिन के बाद खाया जाता है।
कहाँ चखें: ब्रिटानिया एंड को. और फ़ोर्ट तथा भायखला के पुराने ईरानी प्रतिष्ठान।
गोश्त और बरबेरी के साथ चावल, और तले आलू की लच्छों के ढेर के नीचे खट्टी-मीठी टमाटर की तरी में बकरे का गोश्त। बरबेरी आयात की जाती है और पारसी रसोई में बची हुई सबसे साफ़ ईरानी कड़ी वही है।
कहाँ चखें: ब्रिटानिया एंड को., बैलार्ड एस्टेट।
भुने चिवड़े का एक बेने इस्राएल चढ़ावा, कसे नारियल, चीनी, इलायची और फल के साथ, जो एलियाहू हन्नबी यानी पैग़ंबर एलिजा को संबोधित धन्यवाद और मन्नत पूरी होने के अनुष्ठान के लिए बनाया जाता है। यह ऐसा खाना है जो केवल एक उपासना-विधि के हिस्से के रूप में ही मौजूद है।
चावल के आटे के भाप में पके पिंड, जिन्हें नारियल और गुड़ के भरावन के चारों ओर हाथ से चुन्नटें डालकर बनाया जाता है, और गणेश चतुर्थी के लिए बहुत बड़ी संख्या में बनाए जाते हैं। चुन्नटों की गिनती और परत का पतलापन, यही दो चीज़ें हैं जिन पर किसी घर को परखा जाता है।
चावल के आटे की रोटी, जिसे हाथ से थपथपाकर तवे पर सेंका जाता है और मछली की करी या किसी सब्ज़ी के साथ खाया जाता है। जब कोई देख नहीं रहा होता तब यह तट का खाना यही है, और यह सफ़र नहीं करती क्योंकि घंटे भर में अकड़ जाती है।
कड़ी परत वाला एक बन, जिसे चीरकर मक्खन लगाया जाता है और गाढ़ी मीठी ईरानी चाय में डुबोकर खाया जाता है, और उसी काउंटर से इलायची की महक वाला ठोस खोया-केक। ईरानी कैफ़े बंबई की तटस्थ ज़मीन था — सस्ते खाने, संगमरमर की मेज़ों और इस बारे में किसी नियम के बिना कि कौन कहाँ बैठे।
कहाँ चखें: क्यानी एंड को., बी. मेरवान एंड को. और यज़दानी बेकरी।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
उत्तर कोंकण का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)