नांजिल नाडु · Eastern Coastal Plains
इस रसोई के बारे में सबसे निर्णायक इकलौता तथ्य वसा है। तमिलनाडु तिल के तेल में पकाता है; नांजिल नाडु नारियल के तेल में पकाता है, और यह बदलाव किसी प्रशासनिक रेखा पर नहीं, घाटों के दर्रे पर होता है। कुडमपुली (kodampuli) यहाँ मछली को उसी तरह खट्टा करता है जैसे मलयालम तट पर ऊपर तक करता है, जबकि सब्ज़ियों और बकरे के माँस को इमली खट्टा करती है, जैसे पूरे तमिल मैदान में होता है। दोनों व्याकरण एक ही घर में चलते हैं: अप्पम और इडियप्पम उसी सुबह बनते हैं जिसमें इडली और दोसै, विवाह में केले के पत्ते पर त्रावणकोर के क्रम से शाकाहारी भोज परोसा जाता है, और पोंगल तमिल क्रम से पकाया जाता है। कसावा दूसरा मुख्य आहार है, और तमिलनाडु में यह इकलौता ज़िला है जहाँ यह सच है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
नारियल पर छोटे प्याज़, करी पत्ता, राई और ताज़ी हरी मिर्च, मलयालम ढंग से — पर उसके पीछे एक सूखा भूनकर पीसा मसाला, जिसे केरल की तरफ़ भारी माना जाएगा, और कहीं ज़्यादा धनिया। काली मिर्च स्थानीय है, और पहाड़ी बाग़ों की लौंग तथा जायफल भी, जो यहाँ के माँस के कुझंबु में किसी भी दिशा में सौ किलोमीटर के मुक़ाबले कहीं ज़्यादा दिखते हैं।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
एक नांजिल रसोई अप्पम के लिए खमीर उठा चावल-नारियल का घोल और इडली तथा दोसै के लिए एक अलग उड़द-चावल का घोल रखती है, और दोनों को एक ही हफ़्ते में बरतती है। ज़िले के हाथ बदलने पर किसी एक ने दूसरे को हटाया नहीं, क्योंकि उनमें कभी होड़ थी ही नहीं — एक मलयालम नाश्ते का है और एक तमिल का, और घर दोनों खाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड, कोच्चि और मध्य केरल
मछली को धुँए में सुखाए गार्सिनिया के छिलके से खट्टा करके एक ऐसी बिना लुक की हाँडी में पकाया जाता है जिसे कभी माँजा नहीं जाता, ताकि मिट्टी पक जाए और खटास कोई धातु जैसा स्वाद न उठा ले। यह तरी जान-बूझकर एक दिन पहले बनाई जाती है और दूसरे दिन बेहतर मानी जाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड, कोच्चि और मध्य केरल
कसावा निकाला, छीला, काटा, अधपका उबाला और सूखे महीनों भर चट्टान पर या बुहारे हुए आँगन में तब तक फैलाया जाता है जब तक वह हड्डी जैसा कड़ा न हो जाए। इस तरह सुखाई गई फ़सल बोरे में साल भर चलती है, और यही वह चीज़ है जिसने एक जल्दी सड़ जाने वाली जड़ को धान के ख़राब मौसम के ख़िलाफ़ इलाक़े का बीमा बना दिया।
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गरम चावल की लोई को पीतल के साँचे से दबाकर महीन लच्छों में निकाला जाता है, जो सीधे एक बुनी हुई गोल जाली पर कुंडली की तरह गिरते हैं और भाप में पकाए जाते हैं। लोई को तब बरतना पड़ता है जब वह हाथ में पकड़ने के लिहाज़ से बहुत गरम होती है, और यही वजह है कि दबाने वाला यंत्र खड़े होकर और बाँह के बजाय पूरे शरीर से चलाया जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड, मरवा और रामनाड
गाँव के मंदिर-उत्सव का भोजन केले के पत्ते पर एक निश्चित क्रम और निश्चित जगहों पर परोसा जाता है — ऊपर बाएँ अचार और नमक, बीच में चावल, सबसे अंत में पायसम — यानी तमिल क्रम के बजाय त्रावणकोर के सादया (sadya) क्रम से, उन गाँवों में जिनका प्रशासन सत्तर साल से तमिल है।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड
हाँडी के आँच से उतरने के बाद उसमें बिना गरम किया नारियल का तेल एक चम्मच और तोड़ा हुआ करी पत्ता मिलाया जाता है। यही वह क़दम है जो एक नांजिल अवियल को उन्हीं सब्ज़ियों से बने तमिल कूट्टु से सबसे साफ़ अलग करता है।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड, कोच्चि और मध्य केरल
नांजिल नाडु की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)