मारवाड़ और थार · Arid Northwest
पानी और हरी सब्ज़ियों की कमी से गढ़ा हुआ खानपान। सूखी फलियाँ, बेसन, बाजरा-ज्वार और खुले हाथ का घी वही काम करते हैं जो कहीं और सब्ज़ियाँ करती हैं; कई व्यंजन इसी तरह बनाए गए हैं कि बिना प्रशीतन के दिनों चल जाएँ। राजपूत शिकार-रसोई और मारवाड़ी शाकाहारी रसोई अगल-बगल बैठी हैं और मुश्किल से ही एक-दूसरे में घुलती हैं।
गेहूँ के कड़े गोले अंगारों या तंदूर में सेंके जाते हैं, तोड़कर घी में डुबोए जाते हैं, और पाँच दालों की दाल तथा मीठे चूरमे के साथ खाए जाते हैं। बाटी कई दिन चलती है, और ठीक इसीलिए उसका अस्तित्व है।
कहाँ चखें: कहीं भी, लेकिन गाँव के ढाबे पर कंडों की आँच पर बनी बाटी ही असली है।
मथानिया मिर्च, दही और लहसुन की धधकती लाल तरी में पका मटन। रंग मिर्च का है, टमाटर का नहीं, और तीखापन ही इस व्यंजन की पहचान है। यह राजपूत शिकार-शिविर की तैयारी है।
कहाँ चखें: जोधपुर और मेवाड़ का इलाका।
बेसन के गट्टे भाप में पकाकर, काटकर मसालेदार दही की तरी में पकाए जाते हैं। यह ऐसी जगह के लिए ईजाद हुआ जहाँ न ताज़ी सब्ज़ियाँ थीं, न उन्हें रखने का कोई ज़रिया।
थाली में परोसा हुआ रेगिस्तान — धूप में सुखाए केर के फल और खेजड़ी के पेड़ की सांगरी फलियाँ, भिगोकर लौटाई जाती हैं और सूखी लाल मिर्च, अमचूर तथा भरपूर तेल के साथ पकाई जाती हैं। दोनों सामग्रियाँ जंगल में उगती हैं और बीनी जाती हैं, बोई नहीं जातीं।
कहाँ चखें: जोधपुर, बाड़मेर और जैसलमेर।
मसालेदार प्याज़ भरी परतदार तली हुई कचौरी, जिसे तोड़कर ऊपर चटनी डाली जाती है। जोधपुर वाली ही मानक है और वहाँ इसे नाश्ते में खाया जाता है।
कहाँ चखें: रावत मिष्ठान भंडार, जयपुर; जनता स्वीट होम और सरदार मार्केट की गलियाँ, जोधपुर।
एक पूरी बड़ी हरी मिर्च में मसालेदार आलू भरकर, बेसन के घोल में डुबोकर तली जाती है। दिखने में जितनी तीखी लगती है उतनी है नहीं, और जोधपुर में इसे ब्रेड के पाव के साथ खाया जाता है।
घोल को खौलते घी में इस तरह डाला जाता है कि वह मधुमक्खी के छत्ते जैसा जम जाए, फिर उसे चाशनी में डुबोकर ऊपर रबड़ी डाली जाती है। यह मुख्यतः तीज और रक्षाबंधन के आसपास बनता और खाया जाता है।
कहाँ चखें: जौहरी बाज़ार, जयपुर, सावन में।
कचौरी के खोल में खोया, मेवा और इलायची भरकर तला जाता है और चाशनी में डुबोया जाता है। मिठाइयों में जोधपुर का योगदान।
हाथ से थपथपाकर बनाई गई बाजरे की रोटी, जो मोटी पिसी लहसुन-लाल मिर्च की चटनी और सफ़ेद मक्खन के साथ खाई जाती है। पूरे पश्चिमी इलाके का रोज़ का गाँव-भोजन।
लाल मांस का पीला-पड़ा उल्टा रूप — काजू, बादाम, दही और नारियल की सफ़ेद तरी में मटन, जिसमें मिर्च पाउडर बिल्कुल नहीं पड़ता। यह महल की रसोई का व्यंजन है।
टूटे पापड़ से बेसन और दही की तरी में बनने वाली सब्ज़ी, जो घर में और कुछ न होने पर पंद्रह मिनट में बन जाती है।
गाढ़ी केसर-इलायची वाली लस्सी, जिस पर मलाई की एक तह और कुटी हुई बर्फ़ डालकर मिट्टी के कुल्हड़ में परोसा जाता है।
कहाँ चखें: श्री मिश्रीलाल होटल, सरदार मार्केट, जोधपुर।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
मारवाड़ और थार का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (12)