मालवा पठार · Central Highlands & Forest Belt
मालवा जलपान को भोजन की तरह खाता है। पठार की रसोई बेसन, गेहूँ और तलने की एक बारीकी से सधी परंपरा पर खड़ी है, और उसकी सबसे ख़ास चीज़ें — सुबह आठ बजे पोहा, हर घंटे सेव, जाड़ों में गराडू, उबले हुए पिंड की जगह तला हुआ बाफला — सब ऐसी हैं जिन्हें दुकान थोक में बना सकती है और जिन्हें बनाने की ज़हमत घर नहीं उठाता। यह एक व्यापारिक क़स्बे की खान-पान-व्यवस्था है, और यह उस पठार से आती है जिसके पास उद्योग आने से बहुत पहले एक नक़दी फ़सल और एक व्यापारी आबादी थी। इसके ऊपर एक मराठा रसोई की तह चढ़ी है, जिसे होलकर और पुआर 1730 के दशक में दक्कन से ऊपर ले आए — यही वजह है कि पोहा, साबूदाना खिचड़ी, श्रीखंड और पूरन पोली मालवा का रोज़ का खाना हैं और दो सौ किलोमीटर उत्तर में नहीं हैं।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मिर्च संयत, पर उस पर सुगंध की एक आक्रामक परत। पठार की पहचान जीरावन है — इंदौर का एक मसाला, जो जीरे, काले नमक, अमचूर और हींग पर बना है और जिसे पके हुए खाने में पकाया नहीं, ऊपर से बुरका जाता है — और यहाँ की सेव में लौंग तथा काली मिर्च रहती है। मालवा कगार के नीचे की निमाड़ घाटी से साफ़ तौर पर हल्का है और दक्षिण-पूर्व के विदर्भ से भी; जहाँ राजस्थान का छोर शुरू होता है, वहाँ धनिया बढ़ जाता है और मिर्च तीखी होने के बजाय लाल हो जाती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गेहूँ के आटे का गोला पहले पानी में उबाला जाता है और तभी अंगारों पर भूना या सेंका जाता है, और मालवा के बाफले तथा राजस्थान की बाटी में पूरा फ़र्क़ बस इतना ही है। उबालने से स्टार्च जिलेटिनी हो जाता है, इसलिए भीतर का हिस्सा नरम रहता है और भुरभुराने के बजाय घी सोख लेता है। उसके मुक़ाबले बाटी एक सूखा बिस्किट है, और मालवा आपको यह बता भी देगा।
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चिवड़े को धोकर, पानी निथारकर, छौंक में चलाने के बजाय ढके बर्तन में उसके ऊपर भाप पर पकाया जाता है, जिससे दाने अलग-अलग फूलते हैं और अलग ही बने रहते हैं। इंदौर की दुकानें उसे बड़े ढके बर्तनों में धीमी आँच पर पूरी सुबह रखे रहती हैं; ऊपर का मसाला — प्याज़, सेव, जीरावन, नींबू, कभी-कभी अनार — परोसने के ठीक क्षण डाला जाता है, उससे पहले कभी नहीं।
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मसाला मिले बेसन के आटे को छेद वाली प्लेट (सांचा) से दबाकर सीधे गरम तेल में उतारा जाता है, जिससे लच्छा बनते ही तल जाता है। प्लेट के छेद का व्यास ही उत्पाद तय करता है — बाल जैसी बारीक सेव, रतलाम की मोटी लौंग सेव जिसमें लौंग और काली मिर्च पिरोई रहती है, और भारी मसाले वाली रतलामी — और यही उपकरण पड़ोसी क्षेत्रों का गाँठिया तथा भुजिया भी बनाता है।
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एक सूखा मसाला, जो खाने पर पकाते वक़्त नहीं बल्कि पक जाने के बाद बुरका जाता है। सुगंधित चीज़ें कभी गरम होती ही नहीं, इसलिए उड़ जाने वाली महक थाली तक बची रहती है — और यही पूरी वजह है कि इंदौर का पोहा कहीं और के पोहे जैसा नहीं लगता, क्योंकि पोहे में ख़ुद मसाला न के बराबर होता है।
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दूध को चौड़ी लोहे की कड़ाही में औटाया जाता है और तली से लगातार रगड़ा जाता है जब तक वह ठोस न हो जाए। मालवा की मिठाई-अर्थव्यवस्था इसी पर चलती है — मावा बाटी, मावा जलेबी, मंदिर-क़स्बों का गुलाब जामुन — और औटाने का यह काम इसलिए है कि यह एक जल्दी बिगड़ने वाली चीज़ को ऐसी चीज़ में बदल देता है जो गाड़ी पर एक दिन का सफ़र कर सके।
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गेहूँ का आटा गूँथकर पानी के नीचे बार-बार तब तक धोया जाता है जब तक सिर्फ़ ग्लूटेन बचे, और उस रबड़ जैसे लोंदे को भाप में पकाकर, काटकर दही की तरी में पकाया जाता है। जिस मौसम में सब्ज़ी नहीं होती उसमें सब्ज़ी का यही गेहूँ-पट्टी वाला जवाब है, और यह मालवा तथा निमाड़ के बाहर लगभग कहीं नहीं बनता।
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मालवा पठार की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)