मालवा पठार · Central Highlands & Forest Belt
दो रूप। इंदौर, उज्जैन और रतलाम की सड़क तथा दुकान की रसोई — तली हुई, ऊपर से मसाला बुरकी हुई, खड़े-खड़े खाई जाने वाली, और ऐसे घंटों तक खुली जैसे किसी और भारतीय शहर की खान-पान गलियाँ नहीं रहतीं — और एक घरेलू रसोई, जो काफ़ी हद तक शाकाहारी है, व्यापारी क़स्बों में जैन तथा मारवाड़ी असर से भरी है, और गेहूँ, चने, दही और जो कुछ उस मौसम में छत पर सूख रहा हो, उसी के इर्द-गिर्द बनी है।
छौंक में सौंफ़ डालकर भाप में पकाया गया चिवड़ा, जिसे काउंटर पर कच्चे प्याज़, बारीक सेव, नींबू, धनिया, जीरावन और अकसर अनार के दानों से पूरा किया जाता है। शहर का एक बड़ा हिस्सा इसे सुबह सात से दस के बीच, ठेले पर खड़े-खड़े खाता है।
कहाँ चखें: इंदौर का कोई भी सुबह वाला ठेला; छप्पन दुकान की क़तार, लगभग सात बजे से।
यह कोई पकवान नहीं, एक तय जोड़ी है — पोहे की एक प्लेट और एक गरम जलेबी साथ-साथ खाई जाती हैं, और चाशनी चिवड़े पर बुरके खट्टे-नमकीन मसाले को काटती है। यह मालवा का मानक नाश्ता-ऑर्डर है और दुकानें इसी के हिसाब से लगी हैं, जहाँ भोर से ही जलेबी की कड़ाही पोहे के बर्तन के बग़ल में चलती रहती है।
गेहूँ के गोले उबालकर फिर अंगारों पर सेंके जाते हैं, तोड़े जाते हैं, घी में डुबोए जाते हैं और पतली तुवर दाल तथा लहसुन-मिर्च की चटनी के साथ खाए जाते हैं। यह क्षेत्र का भोज-व्यंजन है, जो शादियों में और नर्मदा तथा चंबल के किनारों की पिकनिकों में थोक में पकता है।
कहाँ चखें: गुरु कृपा और इंदौर की पुरानी सड़कों पर बनी दाल-बाफला की दुकानें।
ताज़ा भुट्टा मोटे कद्दूकस पर छीलकर उतारा जाता है, फिर राई, हरी मिर्च और थोड़ी शक्कर के साथ दूध में तब तक पकाया जाता है जब तक वह एक मोटी नमकीन लपसी न बन जाए, और ऊपर से नारियल तथा नींबू डाला जाता है। यह मानसून का पकवान है, क्योंकि इसके लिए भुट्टा दूधिया अवस्था में चाहिए, उसके एक दिन बाद का नहीं।
कहाँ चखें: इंदौर का सराफ़ा, पूरे मानसून ठेलों पर।
बैंगनी रतालू के टुकड़े दो बार तले जाते हैं ताकि बाहर की परत कड़ी बैठ जाए और भीतर आटे जैसा भुरभुरा रहे, और फिर उन्हें जीरावन तथा नींबू के साथ उलट-पलट दिया जाता है। यह नवंबर में आता है और फ़रवरी में ग़ायब हो जाता है; रतलाम में उगाई जाने वाली क़िस्म को 2026 में भौगोलिक संकेतक मिला।
कहाँ चखें: इंदौर का सराफ़ा और छप्पन दुकान, सिर्फ़ जाड़ों की शामों में।
ताज़े नारियल, हरी मिर्च, धनिया और कभी-कभी पनीर की भरावन के चारों ओर आलू का एक खोल, जिसे चूरे में लपेटकर उथले तेल में तला जाता है और चीरकर दो चटनियों तथा ऊपर से भरपूर सेव के साथ परोसा जाता है। इतनी भीतरी ज़मीन पर नारियल किसी तटीय नहीं, मराठा विरासत की देन है।
कहाँ चखें: विजय चाट हाउस और सराफ़ा की गलियाँ।
सांचे से निकालकर तले गए बेसन के लच्छे। रतलामी सेव में लौंग और काली मिर्च रहती है और उसे भौगोलिक संकेतक हासिल है; उससे महीन बारीक सेव मुख्यतः इसलिए है कि उसे बाक़ी हर चीज़ पर छिड़का जा सके। मालवा सेव को पोहे पर, चाट पर, दाल पर, चावल पर और अपनी एक अलग सब्ज़ी में डालता है।
कहाँ चखें: रतलाम क़स्बे की सेव दुकानें; प्रकाश और इंदौर के नमकीन घराने।
साबूदाने के दाने रातभर भिगोकर, कुटी मूँगफली, हरी मिर्च, जीरे और आलू के साथ उलट-पलट लिए जाते हैं। यह एक महाराष्ट्रीय व्रत-व्यंजन है, जो होलकर प्रशासन के साथ आया और पोहे के साथ-साथ मालवा का रोज़ का नाश्ता बन गया।
भाप में पकाया गेहूँ का ग्लूटेन, काटकर दही और बेसन की तरी में डाला हुआ। यह पकवान गेहूँ के अतिरेक और सब्ज़ी की कमी ने ईजाद किया, और जहाँ भी यह सामने आए वहाँ मालवा–निमाड़ की रसोई की पहचान है।
उड़द के बड़े भिगोकर नरम किए जाते हैं और फेंटे हुए दही, इमली तथा सेव के नीचे दबा दिए जाते हैं। इंदौर वाला रूप इस तरह परोसा जाता है कि बड़े को काउंटर पर हवा में उछालकर पलटा जाता है — यह अतिरिक्त पानी झाड़ने के एक तरीक़े के तौर पर शुरू हुआ था और अब लोग इसी के लिए क़तार लगाते हैं।
कहाँ चखें: जोशी दही बड़ा हाउस, सराफ़ा।
नींबू-पानी नहीं। मालवा की शिकंजी गाढ़ा किया हुआ दूध है, जिसे शक्कर, इलायची, केसर और कटे मेवे के साथ फेंटा जाता है, ठंडा परोसा जाता है और लगभग चम्मच से खाया जाता है — एक ऐसा नाम जिसका यहाँ एक अर्थ है और दो राज्य दूर बिलकुल दूसरा।
कहाँ चखें: इंदौर के पुराने बाज़ारों के शिकंजी काउंटर।
औटाए हुए दूध के खोए का एक गोला, जिसमें मेवे की भरावन होती है, जिसे तलकर चाशनी में डुबोकर रखा जाता है — गुलाब जामुन से भारी और ज़्यादा दानेदार, और पूरे पठार की मिठाई की दुकानों का मानक काउंटर-आइटम।
मक्के या ज्वार का आटा छाछ में पकाकर थोड़ा खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और गर्मी के महीनों में उसे नमक डालकर ठंडा पिया जाता है। उत्तर की गाढ़े दूध वाली रबड़ी से इसका सिर्फ़ नाम साझा है, और यह मिठाई नहीं, कामकाजी दिन का खाना है।
बेसन के बेलन दही की तरी में पकाए जाते हैं, और उनके साथ सूखी रसोई के केर, सांगरी तथा कचरी के पकवान। ये पठार के उत्तरी और पश्चिमी हाशिये पर मिलते हैं और इंदौर की तरफ़ आते-आते पतले पड़ जाते हैं — मालवा और जिस राजस्थानी इलाक़े में वह ढलता है, उन दोनों के बीच की सबसे साफ़ स्वाद-रेखा।
चने और गुड़ की भरावन वाली एक रोटी, और टँगा हुआ दही जिसे मीठा करके इलायची से महकाया जाता है। दोनों अठारहवीं सदी में दक्कन से पुराने मराठा रास्ते से ऊपर आए और अब मालवा के उन घरों में बनते हैं जिन्हें इस बात की कोई याद नहीं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
मालवा पठार का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)