मगध · Middle & Lower Gangetic Plain
एक ऐसी खान-परंपरा जो गर्मी, सफ़र और एक भरोसे लायक़ न रहने वाले मानसून के हिसाब से बनी है। इसकी केंद्रीय चीज़ है सत्तू — बालू में भुना और पिसा हुआ चना — जिसे न पकाना पड़ता है, न ईंधन चाहिए, न ठंडक; वह महीनों टिकता है और पेय, भरावन या पूरा भोजन, तीनों बन सकता है। उसके इर्द-गिर्द: लगभग बराबर मात्रा में गेहूँ और चावल, सरसों का तेल, पंचफोरन, जहाँ पानी हो वहाँ मीठे पानी की मछली, और तिल तथा गुड़ को हाथ से कूटकर बनाई जाने वाली जाड़े की मिठाइयों की एक परंपरा। मगध की रसोई मिथिला की रसोई से ज़्यादा सादी और भोजपुर की रसोई से ज़्यादा सूखी है, और दोनों से बेहतर बाहर जाती है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
आधार में सरसों के तेल में पंचफोरन, और उसके साथ अचार के मसाले की एक अलग परत — राई, सौंफ़, कलौंजी, मेथी और सूखी मिर्च — जो सिर्फ़ अचार में नहीं, बल्कि सत्तू, चोखे और लिट्टी की भरावन में भी मिलाई जाती है। कच्ची सरसों का तेल, कच्चा प्याज़, हरी मिर्च और धनिया पकाने में नहीं, थाली पर डाले जाते हैं, जिससे खाना पूरे समय नहीं, बल्कि आख़िरी पल में तीखा होता है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
चना, चावल और मक्का लोहे की कड़ाही में गरम बालू में भूने जाते हैं, ताकि आँच दाने तक बिना जलाए बराबर पहुँचे, फिर छान लिए जाते हैं। साबुत भुना हुआ वह भुजा है; पिसा हुआ वह सत्तू है। इस क्षेत्र की भुंजा की दुकानें आपके सामने, कहते ही भून देती हैं।
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गेहूँ के आटे के गोले, जिनमें मसालेदार सत्तू भरा जाता है, सीधे उपले या लकड़ी के अंगारों में तब तक सेंके जाते हैं जब तक ऊपरी परत काली पड़कर चटक न जाए, फिर घी में डुबोए जाते हैं। इसमें न बर्तन चाहिए, न तेल, इसीलिए यह सबसे पहले खेत-मज़दूरों, सिपाहियों और मुसाफ़िरों का खाना था।
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भुने तिल और गुड़ को पत्थर की सिल पर लकड़ी के मूसलों से, लय में, दो या तीन लोगों की टोली मिलकर तब तक पीटती है जब तक मिश्रण चिपकने के बजाय परतों में खुलने न लगे। जाड़े में गया की गलियाँ दिखने से पहले सुनाई देती हैं, और ठंड ख़त्म होते ही यह काम भी पूरी तरह रुक जाता है।
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आटा बेला जाता है, उस पर घी लगाया जाता है और उसे बार-बार मोड़कर दर्जनों परतें बनाई जाती हैं, फिर काटकर इतना तला जाता है कि परतें साफ़ अलग दिखने लगें, और आख़िर में चाशनी में डुबोया जाता है। सिलाव के खाजे की गिनती उसकी परतों से होती है।
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यह पकाने की तकनीक नहीं, बल्कि वह तकनीक है जो खाने को संभव बनाती है: एक पइन किसी मौसमी नदी का पानी समोच्च रेखा के साथ मोड़कर आहर तक ले जाती है, जो तीन तरफ़ से बाँधा गया एक जलग्रहण है और जो उस पानी को रबी की फ़सल के लिए रोके रखता है। यह व्यवस्था सदियों पुरानी है, समुदाय की देखरेख में चलती है, और आज भी दक्षिण बिहार के उस बड़े हिस्से को सींचती है जहाँ नहरें नहीं पहुँचतीं।
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मगध की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)