कोंगु नाडु · Deccan Inland Plateau
एक सूखे देश की रसोई, जिसने स्वाद हल करने से पहले गर्मी और प्यास हल की, और फिर स्वाद को काली मिर्च तथा छोटे प्याज़ से हल किया। आधार है तिल का तेल, इमली, लहसुन, करी पत्ता और नन्हा सांबार प्याज़, जिसमें गोश्त के लिए पत्थर पर गीला पिसा मसाला होता है और नारियल की लुगदी लगभग बिल्कुल नहीं — और यही उसे तुरंत उत्तर-पश्चिम की पठारी रसोई से और दर्रे के पार एक दिन की पैदल दूरी पर बसी मलयालम रसोई से अलग कर देता है। मुख्य आहार बाजरे और रागी की राबें तथा सख़्त आटे के ढेले हैं, जो गर्म हवा में काम करने वालों के लिए गढ़े गए थे: कूझ (koozh) ठंडा और खट्टा पिया जाता है, कलि (kali) सुबह खाई जाती है और अँधेरा होने तक चलती है। गोश्त केंद्र में है और बिना किसी सफ़ाई के। पूरे बकरे का भोज इस क्षेत्र का औपचारिक भोजन है, और किसी उत्सव में किसी घर की हैसियत इससे आँकी जाती है कि जानवर का इस्तेमाल कितनी पूरी तरह हुआ।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
पहले काली मिर्च, फिर लाल मिर्च, और मिठास बिल्कुल नहीं। साबुत काली मिर्च, सूखी लाल मिर्च, लहसुन, छोटा प्याज़, करी पत्ता और उसी दिन गीला पिसा मसाला — यही काम का समूह है; शाकाहारी पक्ष को हींग और मेथी जोड़े रखती हैं। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले फ़र्क़ तीखा है — उत्तर-पश्चिम की पठारी रसोई हर चीज़ में नारियल पीसती है और गुड़ डालती है, दर्रे के पार केरल की रसोई नारियल के तेल में नारियल के दूध के साथ पकाती है, और पूरब की डेल्टा रसोई चावल तथा एक नरम इमली पर खड़ी है। यह उन सबसे ज़्यादा सूखी, ज़्यादा तीखी और ज़्यादा सीधी है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
आटा — मड़ुआ, या पहले भुनी हुई उड़द — उबलते पानी और गुड़ की चाशनी में लंबी लकड़ी से पीटा जाता है और तब तक ज़ोर से चलाया जाता है जब तक पूरा ढेर कड़ाही की दीवारें साफ़ छोड़ न दे, फिर उसमें इतना तिल का तेल डाला जाता है कि वह ग़लती लगे, पर वह ग़लती नहीं है। वही तेल उसे सख़्त जमने से रोकता है, और इसी तरह बनी उलुंदु कलि किशोरियों को तथा नई माताओं को ठीक उसी उड़द और तिल के जोड़ के लिए दी जाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: पांड्य नाडु, पुराना मैसूर
बाजरे को पतली राब की तरह पकाया जाता है, बिना लेप वाले मिट्टी के घड़े में पानी के साथ डालकर रात भर छोड़ दिया जाता है, ताकि घड़े के अपने भीतर बसे जीवाणु उसे खट्टा कर दें। अगली सुबह उसे छाछ से तोड़ा जाता है और कच्चे छोटे प्याज़, हरी मिर्च तथा धूप में सुखाई किसी सब्ज़ी के साथ खाया जाता है। नया घड़ा ख़राब कूझ बनाता है; घड़ा ही असली संवर्धन है।
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पूरे बकरे का भोज, जो एक ही बैठक में एक क्रम की तरह पकाया जाता है ताकि कोई हिस्सा बरबाद न हो और हर हिस्से को वही बरताव मिले जिसकी उसे ज़रूरत है — ख़ून जमाकर तला जाता है, कलेजी और अँतड़ी-वग़ैरह काली मिर्च के साथ सूखी भूनी जाती हैं, आँत साफ़ करके भरी जाती है, टाँग और हड्डी धीरे-धीरे एक पतले कुझंबु में जाती हैं, सिर और खुर एक अलग शोरबे में, और मज्जा सबसे पहले खाई जाती है क्योंकि वह टिकेगी नहीं। यह मंदिर के उत्सव और विवाह का भोजन है, जिसे पुरुष बाहर, ऐसे बर्तनों में पकाते हैं जो घरेलू चूल्हे पर चढ़ ही नहीं सकते।
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चावल भिगोया, पीसा और भाप देकर लोई बनाई जाती है, फिर उसे गरम-गरम लोहे की छेदवाली पिचकारी से महीन धागों में दबाया जाता है और एक बार फिर भाप दी जाती है। गरम रहते हुए यह करना ही पूरी मुश्किल है; लोई ठंडी होते ही सख़्त हो जाती है और पिचकारी बेकाम हो जाती है, इसलिए यह काम दो लोग तेज़ी से करते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: मलाबार, पांड्य नाडु, नंजिल नाडु
गाँठों को नरम होने तक उबाला जाता है, पंद्रह दिन या उससे ज़्यादा धूप में फैलाकर सुखाया जाता है, फिर एक घूमते ड्रम में लुढ़काकर ऊपर की खुरदरी परत छुड़ाई जाती है। उबालने से स्टार्च जिलेटिन बन जाता है और रंग एक छल्ले में रह जाने के बजाय पूरी गाँठ में बैठ जाता है; चमकाने से ही कोई ख़रीदार उसे देखकर श्रेणी बता पाता है। ईरोड की मंडी इन्हीं दो कामों पर और उनसे निकलने वाले कर्क्यूमिन के आँकड़े पर चलती है।
यह भी यहाँ मिलती है: देश, तेलंगाना
चावल और उड़द को ग्रेनाइट पर एक लुढ़कते पत्थर के नीचे इतनी धीमी रफ़्तार से पीसा जाता है कि घोल कभी गर्म न हो और ख़मीर शुरू होने से पहले ही न मर जाए। इसका झुकने वाला मोटरचालित रूप — दो बेलनों वाला एक ग्रेनाइट ड्रम — 1950 के दशक में कोयंबत्तूर में बनाया गया और आज भी ज़्यादातर यहीं बनता है, और यही वह बेरौनक़ वजह है जिससे दक्षिण भारतीय नाश्ता व्यावसायिक पैमाने पर बन सका।
यह भी यहाँ मिलती है: तोंडैमंडलम, पुराना मैसूर, चोल नाडु
कोंगु नाडु की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)