व्यंजन

करि विरुंदुகறி விருந்துमांसाहारीभोज

पूरे बकरे का भोज, जो एक क्रम की तरह परोसा जाता है — ख़ून की भुजिया, अँतड़ी की काली मिर्च वाली भुनाई, भरी हुई आँत, हड्डी का कुझंबु, सिर और खुर का शोरबा, मज्जा। यह विवाहों, मंदिरों के उत्सवों और पारिवारिक मामलों के निपटारे पर होता है, और इसे पुरुष बाहर ऐसे बर्तनों में पकाते हैं जो किसी रसोई में समाएँ ही नहीं।

अरिसि परुप्पु सादमஅரிசி பருப்பு சாதம்शाकाहारीमुख्य व्यंजन

चावल और अरहर की दाल, जो काली मिर्च, जीरे, लहसुन और छोटे प्याज़ के साथ एक साथ पकाई जाती है, ढेर सारे तिल के तेल या घी से पूरी की जाती है और दही तथा तले हुए अप्पलम के साथ खाई जाती है। कोंगु का एक-बर्तन भोजन — सादा, गर्म, मिर्चदार, और उस टमाटर-सब्ज़ी वाली खिचड़ी से बिल्कुल अलग जिससे इसे कभी-कभी भ्रमित कर लिया जाता है।

कंबु कूझகம்பு கூழ்शाकाहारीरोज़मर्रा

बाजरे की राब, जो मिट्टी के घड़े में रात भर खट्टी होती है और छाछ से तोड़ी जाती है, तथा कच्चे छोटे प्याज़, हरी मिर्च और धूप में सुखाई सब्ज़ी के साथ ठंडी पी जाती है। यह गर्म हवा में काम करने का पेय है, मेज़ का व्यंजन नहीं, और यह उसी घड़े में परोसी जाती है जिसमें खट्टी हुई थी।

उलुंदु कलिஉளுந்து களிशाकाहारीनाश्ता

भुनी उड़द का आटा गुड़ की चाशनी में पीटा जाता है और तिल के तेल से तब तक पूरा किया जाता है जब तक वह एक घना गहरा ढेर न बन जाए, और इसे सुबह गर्म खाया जाता है। यह लड़कियों को रजोदर्शन पर और स्त्रियों को प्रसव के बाद दिया जाता है, और घर इसकी वजहें साफ़-साफ़ बताएगा, जिनसे कोई पोषण-विशेषज्ञ मोटे तौर पर सहमत ही होगा।

केझ्वरगु कलिशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

मड़ुआ, जिसे एक सख़्त ढेले तक पकाया जाता है और चुटकी भर-भरकर पतले मिर्चदार मटन या देसी मुर्गे के कुझंबु के साथ खाया जाता है। यह पठार के रागी मुद्दे जैसी ही चीज़ है और उसी तरह खाई जाती है, बस डुबाने वाली चीज़ कहीं ज़्यादा तीखी होती है।

कोंगु कोझि कुझंबुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

देसी मुर्गा एक पतली तरी में, जो काली मिर्च, सौंफ़, छोटे प्याज़, लहसुन और थोड़े भुने नारियल के उसी सुबह पिसे गीले मसाले पर खड़ी होती है। इसमें न मलाई है, न काजू और न नारियल का दूध, और तीखापन मिर्च पाउडर से नहीं, काली मिर्च से आता है।

आट्टु कल पायामांसाहारीनाश्ता

बकरे के खुर, जिन्हें रात भर धीमी आँच पर काली मिर्च और सौंफ़ के साथ एक पतले लसदार शोरबे तक पकाया जाता है और भोर में इडली या इडियप्पम के साथ खाया जाता है। यह निहारी का क्षेत्रीय समकक्ष है, जो अलग से और उसी तर्क से निकला — सस्ते, कोलेजन भरे टुकड़े और एक लंबी आँच।

संदकैशाकाहारी और मांसाहारीनाश्ता या रात का भोजन

लोई से गरम-गरम दबाकर निकाले गए महीन भाप में पके चावल के नूडल, जो मीठे रूप में नारियल के दूध और गुड़ के साथ और नमकीन रूप में मटन कुझंबु के साथ खाए जाते हैं। दर्रे के पार केरल का इडियप्पम वही तकनीक है, बस साथ की चीज़ अलग है।

वेल्लै पणियारमशाकाहारीजलपान

चावल-और-उड़द का ख़मीर उठा घोल गरम तेल में डाला जाता है और बिना भूरा हुए तला जाता है, ताकि वह सफ़ेद ही फूले और नरम रहे — तरकीब यह है कि तेल इतना गरम हो कि वह फूल जाए और इतना गरम न हो कि रंग पकड़ ले। इसे मोटी नारियल की चटनी के साथ खाया जाता है, और यह ख़ास इसी क्षेत्र की चीज़ है।

तेंगै पाल कंजिशाकाहारीत्योहार

चावल, जिसे ढीला पकाया जाता है और पहली पेराई के नारियल दूध से पूरा किया जाता है, और जो दर्रे के पास वाले पश्चिमी तालुकों में आडि के लिए तथा मंदिर के भोग के लिए बनाया जाता है। कुछ घरों में इसे गुड़ से मीठा किया जाता है और कुछ में काली मिर्च के छौंक के साथ नमकीन, और दोनों के बीच की बहस घर का मामला है।

कंबु और केझ्वरगु दोसैशाकाहारीनाश्ता

मोटे अनाजों के आटे को आम दोसै के घोल में मिला दिया जाता है, जिससे एक भारी, गहरे रंग की, जल्दी सिकने वाली दोसै बनती है जो चावल की दोसै की तरह करारी नहीं होती। क़स्बों के टिफ़िन घरों में यह सेहत की चीज़ के तौर पर बिकती है और गाँवों में इसलिए खाई जाती है कि घर में यही था।

कोवै टिफ़िनशाकाहारीनाश्ता

क़स्बे का नाश्ता एक तय क्रम के रूप में — इडली, घी, काजू और साबुत काली मिर्च से भरा वेन पोंगल, एक मेदु वडै, एक सेट दोसै, चटनी और डेल्टा वाले से ज़्यादा मीठा सांबार। रिवाज़ यह है कि एक अच्छे घर को उसके पोंगल और उसकी कॉफ़ी से आँका जाता है, उसकी दोसै से नहीं।

कहाँ चखें: कोयंबत्तूर के पुराने कोवै टिफ़िन घर, जिनमें अन्नपूर्णा सबसे जाना-पहचाना है।

परुप्पु उरुंडै कुझंबुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

भाप में पकी दाल की गोलियाँ, जो इमली की तरी में डाली जाती हैं — शाकाहारी घर का गोश्त के कुझंबु वाला जवाब, जो उन दिनों के लिए बनाया जाता है जिनमें गोश्त नहीं पकता।

सेलम का मल्गोवा आमशाकाहारीफल

सेलम और कृष्णगिरि पट्टी का एक मोटे छिलके वाला, बिना रेशे का, गहरी ख़ुशबू वाला आम, जिसे चूसने के बजाय काटकर खाया जाता है। यह क्षेत्र दक्षिण के सबसे बड़े आम-इलाक़ों में से एक है, और यह फ़सल मई तथा जून में सेलम की मंडियों से होकर निकलती है।

जव्वरिसिशाकाहारीसामग्री

कसावा के स्टार्च से बने साबूदाने के दाने, जिन्हें सेलम पट्टी ऐसे पैमाने पर तैयार करती है जिसके पास भारत में और कोई नहीं पहुँचता। यहाँ यह वडगम की पापड़ियों के रूप में, खीर के रूप में और गाढ़ा करने वाली चीज़ के रूप में आता है, और इसके पास एक भौगोलिक संकेतक है।