खानपान पद्धति
एक ही भंडार के भीतर दो रसोइयाँ बैठी हैं। कश्मीरी पंडित रसोई प्याज़ और लहसुन के बिना पकाती है और अपनी ख़ुशबू हींग, सोंठ और सौंफ़ पर खड़ी करती है; कश्मीरी मुसलमान रसोई प्रान (praan) — यहाँ का छोटा प्याज़ — और लहसुन खुलकर इस्तेमाल करती है, और वाज़वान (wazwan) को सँभालती है, यानी वह पेशेवर दावत-परंपरा जिसका अपना रसोइया-संघ है। दोनों का अंतर्निहित व्याकरण एक ही है: तरी के शरीर के रूप में दही, मैदानों के जीरा-धनिया वाले आधार की जगह सौंफ़ और सोंठ, मिर्च की जगह फूलों और जड़ों से आया रंग, और चावल-प्रधान थाली। और दोनों एक ही समस्या के इर्द-गिर्द गठित हैं, यानी यह कि घाटी साल के पाँच महीने कुछ नहीं उगाती। शरद सुखाने, अचार डालने और चुनकर रखने में बीतता है; सर्दियों की पकाई उसी भंडार को दोबारा जिलाना है।
मुख्य पाक माध्यम
सरसों का तेल, स्थानीय रूप से पेरा हुआ और धुआँ उठने तक तपाए बिना, तीखा-कच्चा ही इस्तेमाल किया जाता हैवाज़वान की रसोई में पिघली भेड़-चर्बी और मज्जामिठाइयों, शादी के पुलाव और पंडित अनुष्ठानिक पकाई के लिए घीपार्श्व घाटियों में अख़रोट का तेल, जहाँ अख़रोट सरसों से सस्ता है
प्रमुख खट्टे तत्व
दही, जिसे फेंटकर यख़नी के पूरे तरल के रूप में डाला जाता है, ऊपर से सजावट के तौर पर नहींसूखा अनारदाना (दान) — पंडित रसोई का खटास-साधनबिही (बम त्सुंठ), जो गोश्त में और हाख़ में पकाई जाती हैसर्दी के भंडार का खट्टा सूखा टमाटरइमली, लगभग सिर्फ़ अख़रोट और सूखी मछली की चटनियों मेंलोलाब और लिद्दर के घरों में खट्टा सेब और ख़ुबानी
मसाले की पहचान
सौंफ़ और सोंठ ही पहचान हैं, इसी क्रम में, और उनका दबदबा ही पहले चम्मच में कश्मीरी तरी को पंजाबी या अवधी तरी से अलग कर देता है। उनके इर्द-गिर्द हींग, बड़ी और हरी इलायची, दालचीनी, लौंग और थोड़ा-सा काला जीरा बैठते हैं। हल्दी हल्के रंग के व्यंजनों में पड़ती है, लाल वालों में कभी नहीं। मिर्च रंग के लिए चुनी जाती है: यहाँ की लाल मिर्च कम तीखी और गहरा रंग छोड़ने वाली फली है, और पूरे भंडार का सबसे गहरा लाल असल में मिर्च है ही नहीं, बल्कि मावल (mawal) — सूखे मुर्ग़केश के फूल — और रतनजोत, यानी गर्म तेल में भिगोई गई एक जड़ की छाल है। केसर बहुत कम मात्रा में और मुख्यतः चाय, मीठे पुलाव और दूध की मिठाइयों में पड़ता है, क्योंकि जो घर उसे उगाता है वही उसे बेच देता है।
मुख्य अनाज
चावल, जो दोनों मुख्य भोजन में खाया जाता है — घाटी 1,600 मीटर पर चावल की संस्कृति है, जो इस श्रेणी के लिए असामान्य हैमुश्क बुदजी, दक्षिणी घाटी की एक छोटी सुगंधित देसी क़िस्म, जो लगभग लुप्त हो चुकी थी और अब दोबारा उगाई जा रही हैगेहूँ, जो लगभग पूरा का पूरा घर की रोटी नहीं बल्कि नानबाई की रोटी के रूप में खाया जाता हैऊँचाई पर बसे पार्श्व-घाटी गाँवों में मक्का
संरक्षण की विधियाँ
होख स्यून (hokh syun) — छतों पर लौकी के छल्लों, टमाटर, बैंगन, शलगम, साग और गांठ गोभी का शरद-कालीन धूप-सुखावअंचार — गांठ गोभी, शलगम, मूली, कमल-ककड़ी और छोटी मछली का सरसों के तेल वाला अचारहोगाद और फरी — धूप में सुखाई और धुँआई मछली, झील-गाँवों का सर्दी का प्रोटीनवेर (ver) — मसालों की गोलियाँ, जिन्हें कूटकर छल्लों में दबाकर सुखा लिया जाता है, ताकि साल भर का मसाला बिना फ़्रिज के टिका रहेसूखी गुच्छी, जो वसंत में बीनी जाती है और खाने के लिए नहीं, बेचने के लिए सुखाई जाती हैअख़रोट, सेब और ख़ुबानी हवादार अटारियों में रखे जाते हैं; सेब को सर्दी के बाज़ार के लिए लपेटकर पेटियों में भरा जाता है
विशिष्ट पाक विधियाँ
कुट — रिस्ता और गुश्ताबा की कुटाई
पिछली टाँग का गोश्त गर्म-गर्म लिया जाता है, हाथ से उसके तंतु निकाले जाते हैं, और उसे एक सपाट पत्थर पर भारी लकड़ी के मुँगरे से तब तक कूटा जाता है जब तक वह लचीली लुगदी न बन जाए। मशीन से इनकार किसी भावुक वजह से नहीं, एक यांत्रिक वजह से है: ब्लेड रेशे को काट देते हैं और चर्बी को गर्म कर देते हैं, जबकि कुटाई प्रोटीन को खींचकर एक ऐसा जाल बना देती है जो बिना किसी बंधक के उबलती तरी में गोले को बाँधे रखता है। रिस्ता लाल तरी में जाता है, गुश्ताबा सफ़ेद दही वाली तरी में, और दोनों ही वे कसौटियाँ हैं जिन पर एक वाज़ा (waza) परखा जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध, रुहेलखंड और कटेहर
यख़नी — दही जो फटने नहीं दिया जाता
फेंटा हुआ दही गोश्त के शोरबे में डाला जाता है और बिना ढके, एक ही दिशा में लगातार चलाते हुए उबाल तक लाया जाता है; जब तक यह मिश्रण जम न जाए, बर्तन ढका नहीं जाता। सौंफ़ और सोंठ दही के साथ ही पड़ते हैं, और तरी सफ़ेद ही रहती है। जल्दी ढक देना, या तेज़ उबाल आने देना, उसे फाड़ देता है — यही वजह है कि कश्मीरी घर नए रसोइए को परखने के लिए यख़नी ही बनवाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध, किन्नौर और स्पीति
होख स्यून — शरद का सुखाव
सितंबर और अक्टूबर भर गाँव की हर सपाट छत और आँगन की दीवार पर लगातार गोल-गोल काटी गई लौकी, डोरी में पिरोए टमाटर, चीरे हुए बैंगन, शलगम और साग टँगे रहते हैं। घाटी के कम आर्द्रता वाले शरद में बिना नमक और बिना धुएँ के सुखाई गई ये चीज़ें सर्दी भर भिगोकर पकाई जाती हैं, और इनका स्वाद ताज़ी सब्ज़ी जैसा बिल्कुल नहीं होता — गाढ़ा, किनारे पर ज़रा-सा खमीरी — और इन्हें विकल्प नहीं, एक अलग सामग्री माना जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: लद्दाख़ और ज़ांस्कर, किन्नौर और स्पीति, मारवाड़ और थार
वेर — मसालों की जमी हुई टिकिया
लाल मिर्च, लहसुन, छोटा प्याज़, जीरा, अजवाइन, इलायची और दूसरे मसाले थोड़े सरसों के तेल के साथ गीले पीसे जाते हैं, बीच में छेद वाले एक मोटे छल्ले में दबाए जाते हैं, और धूप में कड़ा सुखा लिए जाते हैं। एक टुकड़ा तोड़कर मछली, कमल-ककड़ी या सब्ज़ी के व्यंजनों में घोल दिया जाता है। यह पूरे घर की मसालदानी को एक टिकाऊ चीज़ में समेट देना है, जो साल में एक बार बनती है और अक्सर घरों के बीच तोहफ़े के तौर पर दी जाती है।
यह भी यहाँ मिलती है: जम्मू दुग्गर
तीखेपन के बिना रंग — मावल और रतनजोत
ठीक से बने रोगन जोश का लाल रंग गर्म पानी में भिगोए सूखे मुर्ग़केश के फूलों से और रतनजोत से आता है, जिसका रंजक सिर्फ़ चर्बी में घुलता है, इसलिए उसे तेल में खिलाकर जड़ निकाल दी जाती है। मिर्च थोड़ा रंग देती है और तीखापन बहुत कम। नतीजा एक ऐसा व्यंजन है जो तस्वीर में आग जैसा दिखता है और खाने में हल्का लगता है — वही सौंदर्य-तर्क जो तरी को अपना मसाला ऐलान न करने देने की अवधी ज़िद में है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध
कांदुर की भट्ठी
रोटी घर में नहीं बनती। कांदुर (kandur), यानी मोहल्ले का नानबाई, भोर से पहले से मिट्टी की दीवार वाला तंदूर चलाता है और घर दिन में दो बार ख़रीदता है: सुबह गिरदा और त्सोचवोर, शाम को लवासा या कुलचा, और मेहमानों तथा ईद के लिए बाकरखानी और शीरमाल। इसलिए कश्मीरी रसोई में न तवे की संस्कृति है और न घरेलू तंदूर, और नानबाई की दुकान वह जगह है जहाँ गाँव की ख़बर असल में घूमती है।
यह भी यहाँ मिलती है: पंजाब के दोआब, रुहेलखंड और कटेहर