व्यंजन

रोगन जोशमांसाहारीमुख्य व्यंजन

पतली, चमकदार लाल तरी में दम पर पका मेमना, जिसका रंग मावल और रतनजोत है और ख़ुशबू सौंफ़, सोंठ और हींग। पंडित रूप में प्याज़-लहसुन बिल्कुल नहीं पड़ता; मुसलमान रूप में प्रान और लहसुन पड़ते हैं और अक्सर थोड़ा दही भी। नाम तरीक़े का वर्णन करता है — चर्बी में तब तक पकाना कि तेल अलग होकर ऊपर आ जाए — लालपन का नहीं।

रिस्तामांसाहारीवाज़वान

कूटे हुए मेमने के गोले, इतने हल्के कि उनमें कमानी जैसा लचीलापन हो, मावल से रंगी और सौंफ़ तथा सोंठ से सँवारी लाल तरी में डाले जाते हैं। परख बनावट पर होती है: जो रिस्ता बिखर जाए वह कूटा नहीं, पीसा गया है।

गुश्ताबामांसाहारीवाज़वान, आख़िरी व्यंजन

वही कूटी हुई लुगदी, बड़ी और चर्बी से ज़्यादा भरपूर, सफ़ेद दही की तरी में पकाई जाती है, जिसे लगातार चलाकर बाँधे रखा जाता है। यही वाज़वान को बंद करता है, और इसके परोसे जाने से पहले उठ जाना मेज़बान पर एक फ़ैसले की तरह पढ़ा जाता है।

तबक माज़मांसाहारीवाज़वान, शुरुआती व्यंजन

मेमने की पसलियों के चपटे चौकोर टुकड़े मसालों के साथ दूध में तब तक पकाए जाते हैं कि गल जाएँ, फिर घी में तब तक तले जाते हैं कि किनारे कुरकुरे हो जाएँ। इसे हड्डी से उँगलियों से खाया जाता है और यह आम तौर पर त्रामी पर आने वाली पहली चीज़ है।

मर्चवांगन कोरमामांसाहारीवाज़वान

दावत का एकमात्र जान-बूझकर तीखा व्यंजन — गहरी लाल मिर्च की तरी में मेमना, जिसे क्रम में इस तरह रखा जाता है कि उसके बाद आने वाले दही वाले व्यंजन राहत की तरह लगें।

यख़नीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

सफ़ेद, बिना रंग की दही वाली तरी में मेमना, जिसमें सौंफ़, सोंठ, इलायची और एक तेजपत्ते की ख़ुशबू है, न मिर्च न हल्दी। घर की कसौटी वाला व्यंजन, और वह जिसे गोश्त की जगह कमल-ककड़ी या लौकी के साथ सबसे ज़्यादा बनाया जाता है।

मेथी माज़मांसाहारीवाज़वान

ओझड़ी और आँतों की पट्टियाँ मेथी के साग के साथ इतनी देर पकाई जाती हैं कि चर्बी पिघल जाए और छीछड़े गहरे और मीठे हो जाएँ। यह वाज़वान का वह व्यंजन है जो उन हिस्सों को काम में लाता है जिन्हें बाक़ी दावत छोड़ देती है।

हरीसामांसाहारीसर्दियों का नाश्ता

भेड़ का गोश्त कूटे हुए चावल के साथ रात भर एक सील किए ताँबे के बर्तन में अंगारों में दबाकर पकाया जाता है, फिर चिकनी लुगदी बनने तक कूटा जाता है और भोर में गर्म सरसों के तेल और तले प्याज़ के एक चम्मच के नीचे गिरदा के साथ परोसा जाता है। यह क़रीब अक्टूबर से मार्च तक ही, सिर्फ़ सुबह, और पुराने श्रीनगर के गिने-चुने घरानों में ही बिकता है, जो और कुछ बनाते ही नहीं। यह खाड़ी के हरीस और दक्कन के हलीम जैसा ही विचार है, जो किसी और रास्ते से यहाँ पहुँचा।

कहाँ चखें: पुराने श्रीनगर में आली कदल और फ़तेह कदल की हरीसा की दुकानें, सुबह नौ बजे से पहले।

नद्रू यख़नी और नादिर मोंजीशाकाहारीमुख्य व्यंजन और नाश्ता

डल और वुलर की क्यारियों से निकाली गई कमल-ककड़ी, या तो कटकर दही की तरी में जाती है या चावल के आटे के घोल में लपेटकर तली जाती है और सड़क के नाश्ते के तौर पर बिकती है। ठंड के महीनों में निकाली गई ककड़ी ज़्यादा ठोस और कम रेशेदार होती है, यही वजह है कि नद्रू का अच्छा मौसम सर्दी है।

हाख़शाकाहारीरोज़मर्रा

लगभग साल भर उगने वाला एक पत्तेदार ब्रैसिका, जिसे पानी में सरसों के तेल, हरी मिर्च और हींग के साथ पकाया जाता है और बस — न प्याज़, न टमाटर, न कोई गाढ़ापन। अधिकांश घरों में यह दोनों वक़्त चावल के साथ खाया जाता है, और घाटी के पास राष्ट्रीय व्यंजन जैसी जो चीज़ है वह यही है। मोंज हाख़, यानी गांठ गोभी के पत्ते और गाँठ, इसका सर्दियों वाला रूप है।

चमन और वेथ चमनशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कड़े पनीर के टुकड़े तलकर पकाए जाते हैं — हल्की हल्दी-सौंफ़ वाली तरी में चमन के रूप में, या पतली लाल तरी में वेथ चमन के रूप में। पहले इसलिए तला जाता है कि टुकड़े तरी में घुलने के बजाय अपनी शक्ल बनाए रखें।

कश्मीरी दम आलूशाकाहारीमुख्य व्यंजन

छोटे आलुओं में चारों ओर छेद किए जाते हैं, उन्हें छिलका फूलने तक तला जाता है, फिर बिना प्याज़-लहसुन के दही और सौंफ़ की तरी में पकाया जाता है। छेद करना ज़रूरत की चीज़ है — इससे तरी आलू के भीतर जाती है, जो तलने से वरना बंद हो चुका होता है।

मुजी गादमांसाहारीसर्दियों का त्योहारी व्यंजन

लंबी सफ़ेद मूली के साथ पकाई गई मछली, जो शीत संक्रांति के आसपास और हेरथ पर लगभग हर घर में बनती है। झील की मछली और मूली, दोनों ही गहरी सर्दी में भरोसे से मिलने वाली चीज़ें हैं, और ठीक इसी वजह से यह जोड़ी पंचांग का व्यंजन बन गई।

मोदुर पुलावशाकाहारीमीठे चावल

केसर, दालचीनी, घी, चीनी और मेवे के साथ दूध में पके चावल, जो भोजन के अंत में नहीं बल्कि उसके बीच में परोसे जाते हैं — वह मीठा व्यंजन जो नमकीन व्यंजनों के थाल पर रहते हुए ही आ जाता है।

शुफ़्ताशाकाहारीमीठा

तले हुए पनीर के टुकड़े, बादाम, अख़रोट, किशमिश और खजूर केसर-इलायची वाली चाशनी में, जो शादियों और ईद के लिए बनते हैं। दूधिया नहीं, सूखा, और पूरी तरह उन्हीं चीज़ों से बना जिन्हें घाटी भंडार में रखती है।