खानपान पद्धति
कांगड़ा की रसोई एक ही समस्या के इर्द-गिर्द गठी हुई है — गाँव के आँगन के फ़र्श पर बैठे कई सौ लोगों के लिए दाल, चावल और दही से, बिना प्याज़, बिना लहसुन और बिना माँस के, भोज कैसे तैयार किया जाए। इसका जवाब धाम (Dham) है, और पूरे क्षेत्र की खान-पान व्यवस्था उसी से उलटी दिशा में पढ़ी जा सकती है। दही वही काम करता है जो और कहीं शोरबा और टमाटर करते हैं: वह खटास देता है, गाढ़ा करता है और चिकनाई ढोता है। खटास उगाई नहीं जाती, ख़रीदी या बीनी जाती है — इमली और अमचूर मैदान से ऊपर आते हैं, अनारदाना शिवालिक की झाड़ी के जंगली अनार से उतरता है — यही वजह है कि जिस पहाड़ी रसोई के पास अपना नीबू-कुल का फल लगभग है ही नहीं, उसके पास खट्टा (Khatta) नाम की एक पूरी व्यंजन-श्रेणी है। तीखापन कम है। थाली जिस चीज़ पर परखी जाती है वह है दही का जमाव और खट्टे तथा मीठे का संतुलन, मिर्च नहीं।
मुख्य पाक माध्यम
देसी घी — अनुष्ठान की चिकनाई, और वही जिससे किसी धाम को नापा जाता हैरोज़ के तलने और अचार डालने के लिए सरसों का तेलघर की गोशाला से भैंस और गाय का घी, जो महीनों रखा जाता है और नया खाने में तथा पुराना अनुष्ठान में इस्तेमाल होता है
प्रमुख खट्टे तत्व
दही और छाछ — खटास और गाढ़ेपन का मुख्य साधन, और मद्रा (Madra) का आधारइमली, जो मैदान से ऊपर लाई जाती है और लगभग पूरी तरह खट्टे के लिए बचाकर रखी जाती हैअमचूर, वह भी उसी तरह व्यापार से आने वाली सामग्रीअनारदाना — शिवालिक और निचली ढलानों के जंगली अनार का धूप में सुखाया हुआ बीजनींबू, और चुख (Chukh) — मिर्च और नींबू का पकाया हुआ मसाला, जो जाड़े भर मर्तबानों में रखा रहता है
मसाले की पहचान
घी में खिलाए गए और पीसकर व्यंजन में मिलाने के बजाय उसमें साबुत ही छोड़ दिए गए मसाले — दालचीनी, लौंग, बड़ी और छोटी इलायची, तेजपत्ता, और वह छोटा हिमालयी काला जीरा जिसे पहाड़ में काला ज़ीरा कहते हैं। हर अनुष्ठानिक व्यंजन में प्याज़ और लहसुन की जगह हींग लेती है, और बीस किलोमीटर नीचे की पंजाबी रसोई से यही अकेला सबसे बड़ा फ़र्क़ है। सूखी लाल मिर्च रंग के लिए और खट्टे के लिए डाली जाती है, तीखेपन के लिए नहीं, और धनिया-जीरा पाउडर मैदान की किसी भी जगह के मुक़ाबले कहीं हल्के हाथ से इस्तेमाल होता है।
मुख्य अनाज
घाटी के तल की कूहल से सींची गई सीढ़ियों पर चावल, जिसमें पुरानी सुगंधित देसी क़िस्में भी शामिल हैंगेहूँ — जाड़े की फ़सल और रोटी का अनाजबारानी ढलान पर मक्का, जो रोटी की तरह खाई जाती है और भुट्टे समेत अटारी में रखी जाती हैजौ, और ऊँची भंगाल की ज़मीन पर कुट्टू तथा चौलाईकोदरा और दूसरे छोटे मोटे अनाज, जो अब काफ़ी हद तक हट चुके हैं पर अनुष्ठान में आज भी चलते हैं
संरक्षण की विधियाँ
धूप में सुखाए साग — सरसों, मूली और जंगली पत्ते, जो छत पर फैलाए जाते हैं और बर्फ़ के महीनों के लिए रख लिए जाते हैंचूल्हे के ऊपर धुएँ के खंभे में टाँगा हुआ माँस, जो हफ़्तों वहीं छोड़ दिया जाता हैसेब, ख़ुबानी और आलूबुख़ारा, जिन्हें काटकर स्लेट की छतों पर धूप में सुखाया जाता हैबड़ी और वड़ी — मसालेदार उड़द की लेई, जिसे हाथ से आकार देकर कड़ा सुखाया जाता है, और जो सेपू बड़ी का आधार हैछज्जे के नीचे डोरियों पर सुखाए गए अनारदाना और लाल मिर्चताँबे में सालों रखा जाने वाला घी, और ऊपरी मंज़िल पर लकड़ी की कोठी में रखा जाने वाला अनाजमानसून के आख़िर में डाले जाने वाले चुख और सरसों के तेल के अचार
विशिष्ट पाक विधियाँ
मद्रा — दही को फटने दिए बिना पकाना
चने या राजमा को गलने तक उबाला जाता है, ख़ूब सारे घी में साबुत मसाले खिलाए जाते हैं, और फिर उबाल से हटाकर फेंटा हुआ दही डाला जाता है और उसे लगातार, एक ही दिशा में चलाया जाता है, जबकि पतीले को सिर्फ़ काँपने की हद तक ही वापस गरम किया जाता है। उबाल आया तो प्रोटीन फट जाता है और व्यंजन ख़त्म। रसोइए दही को पहले कमरे के तापमान पर ले आते हैं और कभी-कभी बीमे के तौर पर उसमें थोड़ा बेसन घोल देते हैं, पर असली तकनीक रसोइए की कलाई और आधे घंटे तक नज़र न हटाना है। धाम की परख इसी एक क़ाबू पर होती है।
यह भी यहाँ मिलती है: कुल्लू और मंडी, चिनाब घाटी और चंबा, कश्मीर घाटी, जम्मू डुग्गर
धाम — फ़र्श पर बैठे भोज को पकाना और परोसना
बोटी (Boti) कहलाने वाला ब्राह्मण रसोइयों का एक वंशानुगत समुदाय खुले में, लकड़ी पर चढ़ी चौड़ी पीतल और ताँबे की चरोटियों में, सैकड़ों की मेहमान-गिनती के लिए रात भर पकाता है। कुछ भी प्लेट में सजाकर नहीं दिया जाता। मेहमान फ़र्श पर लंबी पंक्तियों में — पंगत (Pangat) में — बैठते हैं, उनके आगे पत्तल होती है, और परोसने वाले पंक्ति के सहारे चलते हुए एक तय क्रम में एक-एक व्यंजन डालते जाते हैं, पहले चावल और सबसे आख़िर में मीठा। क्रम ही नुस्ख़ा है। हर बोटी परिवार अपना अलग सिलसिला और अनुपात रखता है, उन्हें बिना लिखे आगे सौंपता है, और शादियों के लिए साल भर पहले बुक हो जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: कुल्लू और मंडी, चिनाब घाटी और चंबा
जीवित ख़मीर वाली पहाड़ी रोटियाँ
भटूरू (Bhaturu) गेहूँ का आटा है जिसे पिछली बार में से बचाकर रखे गए ख़मीर से रात भर उठाया जाता है और फिर तवे पर सेंका या भाप में पकाया जाता है। यही अनुशासन ऊपर पहाड़ पर ले जाकर और भरावन डालकर सिड्डू (Siddu) बन जाता है। यह ख़मीर की ऐसी परंपरा है जो ठंडी रसोइयों के लिए बनी है, जहाँ आटे को चूल्हे के पास रखा जाता है ताकि जाड़े भर वह जीवाणु-कल्चर ज़िंदा रहे।
यह भी यहाँ मिलती है: कुल्लू और मंडी, किन्नौर और स्पीति, पंजाब के दोआब
पत्रोड़े — पत्ते में लपेटा बेसन, भाप में पकाकर काटा हुआ
अरबी के पत्तों को एक के ऊपर एक रखा जाता है, उन पर मसालेदार बेसन का लेप किया जाता है, कसकर बेलन की शक्ल में लपेटा जाता है, जमने तक भाप में पकाया जाता है, फिर चकतियों में काटकर या तो छौंका जाता है या हल्का तला जाता है। लेप इतना खट्टा होना ही चाहिए कि वह उस कैल्शियम ऑक्सलेट को काट सके जिससे कच्ची अरबी गला खुजाती है — यही वजह है कि उसमें सिर्फ़ नमक नहीं, इमली या अमचूर भी पड़ता है।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्तर कोंकण, दक्षिण कोंकण, कुमाऊँ
चूल्हे का धुँआना और अटारी में सुखाना
पारंपरिक घर में चिमनी नहीं होती। धुआँ कमरे से होकर उठता है और छत से बाहर निकलता है, और जिस जगह से वह गुज़रता है उसका जान-बूझकर इस्तेमाल होता है — काँटों पर माँस, मक्के के भुट्टे, मिर्चें और लौकी की फाँकें उसी खंभे में टँगी रहती हैं और हफ़्तों धीरे-धीरे पकती जाती हैं, जबकि आग कुछ और कर रही होती है।
यह भी यहाँ मिलती है: किन्नौर और स्पीति, चिनाब घाटी और चंबा, कुमाऊँ
ऑर्थोडॉक्स चाय-निर्माण
कांगड़ा की पत्ती को मुरझाया, बेला, ऑक्सीकृत और भूना जाता है, इस तरह कि पत्ती कटने के बजाय समूची बनी रहे, जिससे हल्का लिकर और लंबी बाद-सुगंध मिलती है और यह चाय उस तेज़-और-सस्ते CTC बाज़ार के लायक़ नहीं रह जाती जिसने 1950 के दशक के बाद भारतीय चाय पर क़ब्ज़ा कर लिया। जो बाग़ान बचे, वे ऑर्थोडॉक्स और छोटे बने रहकर ही बचे।
यह भी यहाँ मिलती है: सिक्किम व दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ, दुआर और तराई