कांगड़ा और धौलाधार · Western Himalaya & Trans-Himalaya
दो रजिस्टर, और वे मुश्किल से एक-दूसरे को छूते हैं। धाम अनुष्ठानिक भोजन है — शाकाहारी, बिना प्याज़ का, विशेषज्ञों द्वारा खुले में पकाया हुआ, शादी, मृत्यु-भोज या मंदिर के अवसर पर फ़र्श पर बैठकर खाया जाने वाला। रोज़ का खाना इसका उलटा है: मक्के या गेहूँ की रोटी, एक दाल, मौसम का साग, एक अचार, और माँस तब जब माँस हो। जिन व्यंजनों को लोग कांगड़ी कहकर गिनाते हैं वे लगभग सब पहले रजिस्टर से हैं, क्योंकि दूसरा रजिस्टर याद रखे जाने के लिए पकाया ही नहीं जाता।
भिगोए हुए चने घी में साबुत मसालों के साथ पकाए जाते हैं और दही में, उबाल से ठीक नीचे रखकर, तब तक पूरे किए जाते हैं जब तक वह गाढ़ी होकर एक फीकी, हल्की मीठी तरी न बन जाए जो कभी फटती नहीं। इलायची और दालचीनी व्यंजन में साबुत ही रहती हैं। राजमा मद्रा उसी तरीक़े को राजमा पर लगाया गया रूप है। अगर किसी हिमाचली रसोई की कोई एक पहचान है, तो यही है।
उड़द की दाल पीसी जाती है, उसमें मसाला पड़ता है, मोटी टिकियाँ बनाकर उन्हें ख़ूब तेल में तला जाता है, और फिर पालक तथा दही की तरी में तब तक पकाया जाता है जब तक बड़ी उसे इतना पी न ले कि बीच से नरम हो जाए और किनारे पर कड़ी बनी रहे। बड़ी हफ़्तों पहले बनाकर सुखाई जा सकती है, और भोज के भंडार में उसके होने की ठीक यही वजह है।
इमली और गुड़ की पतली तरी में काले चने — गहरे रंग के, खट्टे और जान-बूझकर इतने बहते हुए कि पंक्ति के सहारे चलता परोसने वाला उन्हें चावल पर उड़ेल सके। यह धाम के बीच में स्वाद को दोबारा साफ़ करने वाला व्यंजन है, और यही वह व्यंजन है जो मैदान के व्यापार-मार्ग को सिद्ध करता है, क्योंकि चने के सिवा उसमें कुछ भी यहाँ उगता नहीं।
साबुत काली उड़द को अदरक और हींग के साथ लंबे समय तक धीमे पकाया जाता है और घी से पूरा किया जाता है, इतनी गाढ़ी कि पत्तल पर अपना आकार बनाए रखे। ख़ूब घी वाले रूप को तेलिया माह कहते हैं।
चावल को चीनी, केसर, किशमिश और बादाम की कतरनों के साथ पकाया जाता है, सबसे आख़िर में परोसा जाता है और उसे भोजन का समापन माना जाता है — मिट्ठा पंक्ति में आ जाने के बाद किसी को कुछ नहीं परोसा जाता। कभी-कभी उसके साथ बदाना जाता है, जो बेसन के छोटे मीठे दाने होते हैं।
गेहूँ की मोटी रोटी, जो पिछली बार से बचाकर रखे ख़मीर से रात भर उठाई जाती है, तवे पर सेंकी या भाप में पकाई जाती है, और दाल में तोड़कर या घी तथा राजमा के साथ खाई जाती है। घाटी के तल की रोज़ की रोटी, और उस पंजाबी भटूरे से बिलकुल अलग चीज़ जिससे उसका नाम-मूल साझा है।
ख़मीर उठे गेहूँ के आटे में भिगोई और पिसी काली उड़द की लेई भरकर चपटा तला जाता है — कचौड़ी का पहाड़ी जवाब, जो आम तौर पर मेलों में और त्योहार की सुबहों में इमली की चटनी के साथ खाया जाता है।
कद्दू को पिसी सरसों और अमचूर के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह एक ही साथ नरम और तीखा न हो जाए। यहाँ सरसों तलने के माध्यम के बजाय खटास देने वाले सुगंध-द्रव्य की तरह इस्तेमाल होती है, जो बंगाल से इतनी दूर असामान्य है।
अरबी के पत्तों पर मसालेदार बेसन की परतें चढ़ाकर लपेटा जाता है, भाप में पकाकर काटा जाता है, और फिर या तो सरसों के दाने से छौंका जाता है या हल्का तलकर कुरकुरा किया जाता है। मानसून का खाना, क्योंकि पत्ते तभी बड़े और मुलायम होते हैं।
कमल-ककड़ी की पतली चकतियाँ काटकर बेसन और मसालों में लपेटी जाती हैं और धीमी आँच पर तब तक तली जाती हैं जब तक छल्ले गहरे न पड़ जाएँ और रेशे कुरकुरे न हो जाएँ। यह ढलान की किसी जगह से नहीं, आर्द्रभूमि की झीलों से आती है, और इस रसोई में यह उस सामग्री का सबसे साफ़ उदाहरण है जो व्यापार से आती है और स्थानीय मान ली जाती है।
दही और बेसन में मैरिनेट किया गया मटन, जो मसालेदार दही की तरी में पकाया जाता है — मद्रा की तकनीक माँस पर लगाई हुई, और इसीलिए यह कभी धाम का हिस्सा नहीं होता। बेसन यहाँ स्थिरक का काम कर रहा है, जो दही को उस लंबी पकाई में बाँधे रखता है जिसकी ज़रूरत किसी सब्ज़ी के व्यंजन को नहीं पड़ती।
मटन को टमाटर के बजाय अनारदाना या अमचूर से खट्टा किया जाता है और सूखा पकाया जाता है, ताकि खटास तरी में नहीं बल्कि माँस पर बैठे। पूरी कांगड़ा–चंबा पट्टी में आम।
बर्फ़ पिघलने के बाद धौलाधार पर जंगल से बीनी गई गुच्छी (Gucchi) को सुखाया जाता है, फिर भिगोकर चावल और घी के साथ पकाया जाता है। इसकी खेती कोई नहीं करता; बीनना ऊपरी गाँवों में घर की आमदनी है, और मैदान में उसे जो दाम मिलता है वही वजह है कि यहाँ वह लगभग खाई ही नहीं जाती।
मानसून में धारों के किनारे से कोमल अवस्था में तोड़ी गई लिंगड़ की कोंपल, जिसे या तो सरसों के तेल में अचार डाला जाता है या आलू के साथ हल्का पकाया जाता है। चार से छह हफ़्ते की सामग्री, जिसका कोई विकल्प नहीं और बारिश के बाहर जिसका कोई मौसम नहीं।
तिब्बती परत, जो 1960 के बाद आई और अब धर्मशाला तथा मैक्लोडगंज में पूरी तरह आम खाना है — हाथ से खींचे नूडल का शोरबा, चिमटी से तोड़े आटे का शोरबा और भाप में पके पकौड़े, जिन्हें तिब्बती, कांगड़ी और नेपाली रसोइए एक जैसे बेचते हैं। साठ साल किसी पाककला के लिए विदेशी न रह जाने के लिए काफ़ी लंबा वक़्त है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
कांगड़ा और धौलाधार का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)