खानपान पद्धति
यहाँ चावल कोई एक सामग्री नहीं, एक व्याकरण है। घर अनाज को क़िस्म से, मिट्टी-वर्ग से, पकने के समय से और बरताव से अलग करता है, और काम के दिन एक मोटी जल्दी पकने वाली देसी क़िस्म खाता है, भोज पर एक सुगंधित क़िस्म, और भोर में पीने के रूप में कल का भात। इसके इर्द-गिर्द रसोई जान-बूझकर सादी है: बहुत कम चिकनाई, गरम मसाले की कोई परंपरा नहीं, पुराने खाने में प्याज़-टमाटर का कोई आधार नहीं, और सब्ज़ियों का एक ऐसा भंडार जो ज़्यादातर बीनी हुई भाजियों से बना है और जिनके मौसम पखवाड़े भर के होते हैं। इसके पास जो है वह है सड़ाना और भाप देना, और वह दोनों चावल पर ही बरतती है।
मुख्य पाक माध्यम
उत्तरी पट्टी में सरसों का तेलतिल का तेल, रोज़मर्रा की पुरानी चिकनाईमूँगफली का तेल, जिसने दोनों को काफ़ी हद तक हटा दिया हैअनुष्ठानिक भोजों में, सोहारी पर और मंदिर की रसोई में घी, और लगभग कहीं और नहीं
प्रमुख खट्टे तत्व
वह लैक्टिक खटास जो बासी रातभर अपने ही पानी में पैदा कर लेती है — क्षेत्र का सबसे ज़्यादा बरता जाने वाला अम्ल, और इकलौता ऐसा जिसकी कोई क़ीमत नहींइमलीअमचूर, जंगली आम से सुखाया हुआखट्टा भाजी, यानी खट्टा पत्ता, और अंबाड़ीदही, और क़स्बों में नींबूटमाटर, जो हाल का है और अब भी ज़्यादातर भोज के खाने से ग़ायब है
मसाले की पहचान
मैदानी पैमानों से देखें तो बहुत संयत। नमक, हरी या सूखी लाल मिर्च, कच्चा कूटा हुआ लहसुन, हल्दी, थोड़ा धनिया, और छौंक में राई या जीरा। पूरब के ओडिशा के मुक़ाबले यहाँ पंच फुटाण की कोई आदत नहीं; दक्षिण के बस्तर के मुक़ाबले जंगली जड़ी-बूटी लगभग नहीं और चींटी बिलकुल नहीं; पश्चिम में विदर्भ की वैनगंगा वाली ओर के मुक़ाबले सावजी जैसा तीखापन कुछ भी नहीं। इस क्षेत्र का पहचान-स्वाद खट्टा और हल्का है, तीखा नहीं, और यह उन लोगों को चौंकाता है जो मध्य भारत से प्रचंड होने की उम्मीद रखते हैं।
मुख्य अनाज
चावल, उन्हीं क़िस्मों में जिनसे यह क्षेत्र सचमुच जाना जाता है — दुबराज, विष्णुभोग, जीराफूल, सफ़री, बादशाह भोग, लुचई, समुंदचीनी, नागकेसर, काली कमोद, गुरमटियापश्चिमी और उत्तरी छोरों पर कोदो और कुटकीउड़द और चना, जो मुख्यतः इसलिए बोए जाते हैं कि उन्हें सुखाकर बड़ी बनाई जाए और भाप देकर बफ़ौरीगेहूँ, जो ज़्यादातर उगाया नहीं, ख़रीदा जाता है, और अनुष्ठान की रोटी के लिए बचा रखा जाता है
संरक्षण की विधियाँ
बड़ी और बिजौरी, गर्मी के महीनों भर धूप में सुखाई हुईपेठे से बनी राखिया बड़ी, घर की गर्मियों वाली परियोजनाअमचूर और इमली की टिकियाँउसना — अधपका उबालकर सुखाया चावल, जो घर की दीवार में ही बनी मिट्टी की कोठी में रखा जाता हैगाँव के तालाबों की सूखी मछली, नमक लगाकर छत पर सुखाई हुईख़ुद बासी, जो मौसम में नहीं, रोज़ की जाने वाली परिरक्षण-क्रिया है
विशिष्ट पाक विधियाँ
बासी और बोरे — पानी में रखा भात
पका हुआ भात मिट्टी या स्टील के बर्तन में पानी से ढककर रातभर छोड़ दिया जाता है। जंगली लैक्टिक किण्वन उस पानी को हल्का खट्टा और थोड़ा बुलबुलेदार कर देता है और दाने को नरम कर देता है। भोर में उसमें नमक डालकर कच्चे प्याज़, हरी मिर्च और अचार या सूखी मछली के साथ खाया जाता है, और पानी उतना ही पिया जाता है जितना भात खाया जाता है। बोरे वही चीज़ है जो ताज़े पानी के साथ बनाकर तुरंत खाई जाती है; बासी रातभर वाली है। यह तीन समस्याएँ एक साथ हल करती है — यह पके हुए भात को पैंतालीस डिग्री की गर्मी में बिना ईंधन के सुरक्षित रखती है, धूप में निकलने वाले शरीर में पानी और नमक भर देती है, और कुछ भी बरबाद नहीं करती।
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पत्ते में सेंकी रोटियाँ
चावल के आटे की लोई थपथपाकर चपटी की जाती है, साल या पलाश के पत्ते में लपेटी जाती है और सीधे अंगारों में सेंकी जाती है — अंगा यानी अंगार, और अंगाकर रोटी अपना नाम वहीं से लेती है। पत्ता भाप देता है ताकि रोटी सूखे नहीं, उसे महक देता है, और किसी भी चिकनाई को ग़ैरज़रूरी बना देता है। न तवा, न तेल, न धोने को कोई बर्तन।
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चावल की लोई को भाप देना
चावल की लोई के साथ मैदान का तयशुदा बरताव भाप है, तलना नहीं। फरा को छोटी उँगलियों की शक्ल में बेलकर भाप में पकाया जाता है, फिर राई और करी पत्ते का छौंक लगाया जाता है; मुठिया को मुट्ठी में — मुठी में — दबाया जाता है, ताकि उस पर बनाने वाले की उँगलियों के निशान बने रहें, और उसी तरह भाप में पकाया जाता है। इससे आटे, पानी और लगभग कोई ईंधन ख़र्च किए बिना पेट भरने वाला पकवान बनता है।
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धूप में सुखाई बड़ी और बिजौरी
पिसी हुई उड़द, या कद्दूकस किए पेठे को लेई की तरह फेंटकर, कपड़े पर छोटी-छोटी ढेरियों में छत पर डाला जाता है और पूरे अप्रैल-मई में कड़ा सुखाया जाता है। महीनों बाद तला और पकाया जाकर वही मानसून का प्रोटीन बन जाता है, जब कोई हरी चीज़ ख़रीदना सुरक्षित नहीं होता और खेत सारी मज़दूरी खा जाते हैं। यह गर्मी में किया गया वह काम है जो बरसात की समस्या के लिए है।
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बीनी हुई भाजी एक पंचांग की तरह
कई दर्जन नामवाली भाजियाँ एक कड़े क्रम में खाई जाती हैं — पहली बारिश के साथ चरोटा, कचनार से कोलियारी, फिर चेंच, बोहार, मुनगा, अमारी, लखड़ी। हर एक का मौसम पखवाड़े भर का होता है, और घर जानता है कि अगली कौन आ रही है। रसोई के पास हरी भाजियों की शब्दावली मसालों की शब्दावली से कहीं बड़ी है, और इस खाने के बारे में इससे साफ़ बयान कोई दूसरा नहीं।
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मिठाइयों के लिए सड़ाया चावल का घोल
भिगोया हुआ चावल पीसा जाता है और घोल को आकार देने, गहरे तेल में तलने और गुड़ की चाशनी में डुबोने से पहले एक दिन खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। देहरौरी में घोल की वही खटास है जो तैयार मिठाई को महज़ मीठा होने से बचाती है — वही किण्वन, जो बासी को चलाता है, यहाँ ठीक उलटे काम पर लगा हुआ है।
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