छत्तीसगढ़ मैदान · Central Highlands & Forest Belt
दो रूपों वाली एक चावल-रसोई। रोज़ वाली उबली, भाप में पकी, खट्टी और मुश्किल से तेल छुई हुई है। भोज वाली सिर्फ़ शादियों, दिवाली और हरेली पर निकलती है और ठीक उलटा करती है — वह घी में तलती है, चावल की जगह गेहूँ बरतती है, और साल के पत्ते के पत्तल पर परोसती है। सोहारी, यानी घी में तली गेहूँ की रोटी, भोज का ऐलान ठीक इसलिए है कि गेहूँ वही अनाज है जिसे यहाँ कोई नहीं उगाता।
कल का भात अपने ही खट्टे हुए पानी के नीचे, नमक डालकर, कच्चे प्याज़, हरी मिर्च और अचार या सूखी मछली की एक कटोरी के साथ। खेत जाने से पहले भोर में खाया जाता है, ठंडा और हल्का बुलबुलेदार। यह क्षेत्र में सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली अकेली चीज़ है और यह सचमुच रोज़ का चलन है, कोई पुनरुद्धार नहीं।
चावल के आटे का चीला, सादा या घोल में उड़द मिलाकर, तवे पर ज़रा-सा तेल लगाकर सेंका हुआ और हरी चटनी के साथ खाया जाने वाला। जब बासी का मौसम न हो, तब का रोज़मर्रा का नाश्ता।
चावल की लोई छोटी उँगलियों की शक्ल में बेलकर भाप में पकाई जाती है, फिर राई और करी पत्ते के छौंक में उलट-पलट दी जाती है। कभी-कभी भीतर गुड़ भरकर मीठा भी बनाया जाता है, और तब वह भोजन नहीं, त्योहार का पकवान हो जाता है।
चावल के आटे की मोटी रोटी, साल या पलाश के पत्ते में लपेटकर अंगारों में सेंकी हुई। वह पत्ते की नसें अपने ऊपर छपाकर और टुकड़े में एक हल्का धुआँ लिए बाहर आती है, और उसमें तेल की एक बूँद भी नहीं पड़ती।
चावल की लोई मुट्ठी में दबाकर भाप में पकाई जाती है, इसलिए हर टुकड़ा उसी की उँगलियों की धारियाँ लिए रहता है जिसने उसे बनाया। चटनी के साथ खाई जाती है या पतली तरी में डाल दी जाती है।
भिगोई हुई चना दाल लहसुन और मिर्च के साथ मोटी पीसी जाती है, आकार दिया जाता है और तली नहीं, भाप में पकाई जाती है। यह मैदान का पकौड़े को जवाब है, और यह इसलिए है कि तेल महँगा था और भाप का बर्तन नहीं।
कच्चे उड़द के पकौड़े सीधे उबलती दही-बेसन की कढ़ी में डाल दिए जाते हैं, जहाँ वे पकते और फूलते हैं। किसी भी चरण पर कुछ तला नहीं जाता, और यही इसे हर पड़ोसी क्षेत्र की कढ़ी से अलग करता है।
मिली-जुली सब्ज़ियों और अकसर बाँस की कोंपल का एक पतला, तीखा, खट्टा शोरबा, जिसे अमचूर या इमली से खट्टा किया जाता है और जो प्याज़ के बजाय लहसुन पर खड़ा होता है। दक्षिणी रास्ते की ओर, जहाँ मैदान बस्तर पठार से मिलता है, सबसे तेज़, और उत्तर की ओर बढ़ते हुए पतला होता जाता है।
धूप में सुखाई उड़द या पेठे की बड़ियाँ तलकर हल्की तरी में पकाई जाती हैं। मानसून का रोज़ का खाना, जो पूरी तरह तीन महीने पहले किसी छत पर किए गए काम से ही मुमकिन होता है।
उस पखवाड़े की हरी भाजी की थाली — चरोटा, कोलियारी, चेंच, बोहार, मुनगा, अमारी, लखड़ी — उबालकर, निचोड़कर और लहसुन के साथ पूरी की हुई। ज़्यादातर उगाई नहीं, बीनी जाती हैं, और हर एक का मौसम घर हफ़्ते तक ठीक-ठीक बता सकता है।
चावल के आटे की गहरे तेल में तली पूरी, जो भोजों के लिए बनती है और आम तौर पर माँस के साथ खाई जाती है। चावल का आटा तलने पर गेहूँ से ज़्यादा कुरकुरा और ज़्यादा भुरभुरा हो जाता है, और यह पकवान उसी फ़र्क़ पर खड़ा है।
घी में तली गेहूँ की रोटी, जो शादियों और अनुष्ठानिक भोजनों में साल के पत्ते के पत्तल पर परोसी जाती है। गेहूँ यहाँ उगता नहीं, इसलिए उसे परोसना ही ऐलान है — रोटी अवसर की सूचना ग़लत अनाज होकर देती है।
उत्तरी ज़िलों की छोटे दाने वाली, तीव्र सुगंध वाली देसी जीराफूल क़िस्म का सादा उबला भात, जिसे भौगोलिक संकेतक मिला हुआ है। लगभग कुछ भी साथ दिए बिना परोसा जाता है, क्योंकि एक सुगंधित देसी क़िस्म का पूरा मतलब ही यह है कि उसे किसी चीज़ की ज़रूरत नहीं।
हरेली पर चावल का आटा और गुड़ एक पत्ते की पोटली में भाप देकर बनाया जाता है। थोक में बनाया जाता है, बाँटा जाता है, और दुकानों में बिकता नहीं।
पीसे हुए चावल का सड़ाया घोल आकार देकर गहरे तेल में तला जाता है और गुड़ या चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है। घोल का खट्टा होना जान-बूझकर है और वही उसे मीठे से चिपचिपा होने से बचाता है; यह क्षेत्र की पहचान-मिठाई है और सफ़र बहुत बुरी तरह झेलती है।
दिवाली और हरेली की जोड़ी — खुरमी गेहूँ और गुड़ का एक कड़ा बिस्किट है, जो तला जाता है और कभी-कभी तिल में लोटा जाता है; ठेठरी उसका नमकीन उलटा है, बेसन की एक बटी हुई कुरकुरी लड़ी। घरों में बड़े-बड़े जत्थों में बनती हैं और घर-घर के बीच अदला-बदली की जाती हैं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
छत्तीसगढ़ मैदान का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)