बयलुसीमे · Deccan Inland Plateau
वही शुष्क-भूमि वाला व्याकरण जो पूरब के पठार का है, पर नरम किया हुआ। यहाँ ज्वार महीने भर के लिए सुखाने के बजाय उसी दिन खाने के लिए सेंकी जाती है, घी कहीं ज़्यादा खुले हाथ से इस्तेमाल होता है, तिल के मुक़ाबले मूँगफली ज़्यादा काम करती है, और मीठे को इतनी गंभीरता से लिया जाता है जितनी कर्नाटक के पठार पर कहीं और नहीं — इस मैदान ने एक पंजीकृत पेड़ा दिया, बेलगावि में एक कैरेमलाइज़्ड दूध की मिठाई और गोकाक तथा अमीनगड में एक गोंद-और-गुड़ की पट्टी, और ये तीनों इसलिए हैं क्योंकि यहाँ दूध और गन्ना है और बाहर भेजने लायक़ ज़्यादा कुछ नहीं। जो मिर्च भारतीय खाने के एक बड़े हिस्से को रंग देती है, वह भी यहीं ब्याडगि में उगती है, और स्थानीय रूप से ठीक उसी काम के लिए इस्तेमाल होती है जिसके लिए वह अच्छी है — रंग, जलन नहीं।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
गहरा लाल और सिर्फ़ मध्यम तीखा, जो किसी कमी के बजाय एक सोचा-समझा चुनाव है। हावेरि ज़िले में उगने वाली ब्याडगि मिर्च का गूदा पतला होता है, तीखापन कम और रंग असाधारण रूप से ज़्यादा, इसलिए यहाँ का मसाला बिना उग्र हुए किरमिजी हो सकता है; जलन चाहिए तो तेज़ मिर्च अलग से डाली जाती है। धनिये का बीज, सूखा नारियल और भुनी मूँगफली आधार बनाते हैं, लहसुन कच्चा और मात्रा में लगता है, और शाकाहारी रसोई में हींग वहाँ आती है जहाँ पूरब का पठार और मिर्च डालता।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
ज्वार में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए आटा गर्म पानी से गूँधा जाता है, गर्म-गर्म ही साना जाता है, और बेलने के बजाय गीले कपड़े पर हाथ से थपथपाकर फैलाया जाता है — फिर कपड़ा छुड़ाकर टिकिया तवे पर पलट दी जाती है। यहाँ इसे नरम रहते ही उतार लिया जाता है और उसी दिन, पल्य लपेटकर खाया जाता है। सख़्त, सुखाया हुआ रूप पूरब के पठार का है; धारवाड़ में उसे माँगने पर आपको हल्की-सी सुधार मिलेगी।
यह भी यहाँ मिलती है: कल्याण कर्नाटक, मराठवाड़ा, देश
मिर्चें पकी हुई तोड़ी जाती हैं, डंठल लगे-लगे ज़मीन पर धूप में सुखाई जाती हैं, और तीखेपन के बजाय सिकुड़न, डंठल की हालत और रंग से उनका दर्जा तय होता है। सिकुड़ी हुई कड्डि क़िस्म वही है जो रंग निकालने के लिए ख़रीदी जाती है। चूँकि तीखापन कम है और रंग ज़्यादा, वही फली घर में दिखावट के लिए और उद्योग में रंजक के लिए काम आती है।
यह भी यहाँ मिलती है: कल्याण कर्नाटक, रायलसीमा
मूँगफली, अलसी (अगसि), रामतिल (गुरेल्लु), लहसुन, कढ़ी पत्ता और मिर्च अलग-अलग सूखा भूने जाते हैं और मोटा कूटे जाते हैं, कभी गीला नहीं पीसे जाते। चूर्ण को खाने की मेज़ पर तेल से मिलाया जाता है। घरों में तीन-चार क़िस्में रखी रहती हैं और मेहमान से पूछा जाता है कि कौन-सी लेंगे।
यह भी यहाँ मिलती है: कल्याण कर्नाटक, खानदेश, देश
खाने लायक़ बबूल का गोंद गर्म घी में डाला जाता है, जहाँ वह फूलकर हल्का कुरकुरा दाना बन जाता है, और फिर उसे सूखे नारियल, मेवे, सोंठ और खाने वाले कपूर के साथ गुड़ की चाशनी में मिलाकर पट्टी जमा दी जाती है। फुलाना ही पूरी तकनीक है — बिना फूला गोंद काँच-सा और अखाद्य रहता है, और ज़्यादा तला गोंद कड़वा हो जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: देश, मराठवाड़ा
दूध को खोवा बनने तक गाढ़ा किया जाता है और फिर उस बिंदु से आगे भी आँच पर रखा जाता है जहाँ ज़्यादातर भारतीय दूध-मिठाइयाँ रुक जाती हैं, ताकि दूध की शर्करा कैरेमलाइज़ हो जाए और लोंदा भूरा तथा हल्का दानेदार हो जाए। यही धारवाड़ के पेड़े को बाक़ी हर जगह के पीले पेड़े से अलग करता है, और यही ज़्यादा पकाना, चीनी और थोड़ा दही डालकर करने पर, बेलगावि का कुंदा बनाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: देश
यह रसोई की तकनीक नहीं, बल्कि क्षेत्र की दूसरी विशिष्ट प्रक्रिया है। इल्कल के करघे पर साड़ी के शरीर का सूती ताना और पल्लू का रेशमी ताना सिलाई के बजाय आपस में गुँथे हुए फंदों की एक शृंखला से जोड़े जाते हैं, और बाना तीन ढरकियों से डाला जाता है। यह जोड़ कपड़े का संरचनात्मक हिस्सा है, यही वजह है कि इल्कल का पल्लू अपने शरीर से उस तरह नहीं उधड़ता जैसे सिला हुआ पल्लू उधड़ता है।
यह भी यहाँ मिलती है: कल्याण कर्नाटक
बयलुसीमे की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)