बघेलखंड · Central Highlands & Forest Belt
यहीं मध्य भारत की रसोई पूरब की ओर मुड़ती है और चावल कमान सँभाल लेता है। बग़ल का बुंदेलखंड ज्वार और गेहूँ खाता है; बघेलखंड दिन में कम से कम एक बार और अक्सर दो बार चावल खाता है, और चावल के आटे का पूरा भंडार — तली हुई रोटियाँ, भाप में पकी पिट्ठियाँ, पत्ते पर सिंकी रोटियाँ — यहाँ मिलता है, पन्ना की उच्चभूमि के पश्चिम में नहीं। उसके नीचे गोंडवाना और छत्तीसगढ़ के साथ साझा एक जंगल की खान-परंपरा है: कोदो और कुटकी के मोटे अनाज, शक्कर तथा शराब के रूप में महुआ, नक़दी के रूप में चिरौंजी और तेंदू, और बीने हुए सागों तथा फूल-कलियों की एक लंबी सूची, जो घरों को मानसून से पहले के महीनों से पार लगाती है। पकाना सादा, खट्टा, मिर्च-प्रधान और लगभग पूरी तरह दूध-मलाई से रहित है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मिर्च-प्रधान और पतला, जो धनिया, हल्दी, लाल मिर्च, लहसुन और सरसों के दानों के भारी छौंक पर खड़ा है। यह बुंदेलखंड वाले के मुक़ाबले ज़्यादा तीखा और कम खट्टा-मीठा है, और जहाँ बुंदेली शाकाहारी रसोई हींग बरतती है वहाँ यह लहसुन और प्याज़ बरतता है, और उसमें अवध वाली ख़ुशबू की परतें बिलकुल नहीं हैं, हालाँकि चावल का आधार वह अवध से साझा करता है। सोन की ओर दक्षिण बढ़ते हुए वह छत्तीसगढ़ी आदत अपना लेता है कि ऊपर से कच्ची सरसों का तेल और हरी मिर्च डालकर पकवान पूरा किया जाए।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
चावल के आटे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए उसे गेहूँ की तरह पतला बेलकर फुलाया नहीं जा सकता। पूरब का हल यह है कि आटे को पहले खौलते पानी से सान लिया जाए — स्टार्च जिलेटिन में बदल जाता है और लोई गूँधने लायक़ हो जाती है — और फिर उसे चौसेला की तरह तला जाए या पिट्ठी की तरह भाप में पकाया जाए। यह तकनीक बुंदेली–बघेली रेखा पर शुरू होती है और बिना टूटे बंगाल की खाड़ी तक चली जाती है।
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लोई या घोल को साल, पलाश या केले के पत्ते पर फैलाकर अंगारों पर रख दिया जाता है, जिससे पत्ता धीरे-धीरे जलता है और चालित गर्मी से खाना पकाता भी है और उसमें ख़ुशबू भी बसाता है। इसमें कोई बर्तन शामिल नहीं है, और जंगल की उस रसोई में यही बात मायने रखती है जहाँ तवा ख़रीदना पड़ता है और पत्ता मुफ़्त है।
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रात में झरे हुए फूल भोर में बुहारकर इकट्ठे किए जाते हैं और सुखाकर चिपचिपी भूरी किशमिश जैसे बना लिए जाते हैं, जो सालों चलते हैं और अपने वज़न का मोटे तौर पर आधा हिस्सा किण्वन-योग्य शक्कर के रूप में रखते हैं। उबालकर वापस नरम करने पर वे आटे की टिकियों को मीठा करते हैं; मटके में पानी के साथ सड़ाकर और बाँस या मिट्टी के संघनित्र से चुआने पर वे क्षेत्र की शराब बनाते हैं। फूलने का समय तीन-चार हफ़्ते का होता है और उसके लिए पूरा घर निकल पड़ता है।
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अनाज को पानी के बजाय छाछ में धीमे-धीमे पकाना — यानी बुंदेली महेरा वाली तकनीक, जो पश्चिमी ज़िलों भर में मौजूद है और सतना के आसपास ख़त्म होती जाती है। यह इस बात का अच्छा संकेत है कि बुंदेलखंड की रसोई इस रसोई के भीतर कहाँ तक पहुँचती है।
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बेसन को पकाकर गाढ़ी लेई बनाई जाती है और फिर या तो जमाकर काटी जाती है, या चम्मच से बफ़ौरी के रूप में भाप में पकाकर छौंकी जाती है। दोनों रास्ते इसीलिए हैं कि ऐसे आटे से कोई ठोस चीज़ बनाई जा सके जिसे ख़मीर नहीं उठाया जा सकता, और दोनों रोज़ का नहीं, त्योहार का काम हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: छत्तीसगढ़ का मैदान, बुंदेलखंड
कोदो और कुटकी को लकड़ी की ओखली में हाथ से कूटा जाता है, आमतौर पर दो औरतें बारी-बारी चोट करती हुई, क्योंकि छिलका दाने से चिपका होता है और गाँव की कोई चक्की इन्हें नहीं संभालती। राशन प्रणाली से गेहूँ और चावल मिलने लगते ही मोटे अनाज का रक़बा जो गिरा, उसकी एक बड़ी वजह यही मेहनत की लागत है।
यह भी यहाँ मिलती है: महाकोशल और गोंडवाना, बुंदेलखंड, कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि
बघेलखंड की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)