बघेलखंड · Central Highlands & Forest Belt
एक पठार की रसोई और एक जंगल की रसोई, आस-पास बैठी हुईं। पठार पर — रीवा, सतना, मैहर — खाना है चावल, अरहर की दाल, एक सब्ज़ी और एक चटनी, रात में गेहूँ की रोटी के साथ, और पश्चिम में बुंदेली विरासत की गहरी छाप। जंगली ज़िलों में वह कोदो या कुटकी, जंगली साग, महुआ और जो कुछ नदी तथा मौसम दे दे, वही है। मंदिर-क़स्बे पूरी तरह एक तीसरी ही रसोई चलाते हैं, जो रोज़ हज़ारों तीर्थयात्रियों को तय शाकाहारी थाली खिलाती है।
चावल और अरहर की दाल, जिस घर की हैसियत हो वहाँ दिन में दो बार खाई जाती है। दाल पतली होती है और उसे टमाटर से नहीं, इमली या अमचूर से खट्टा किया जाता है, और सरसों के दानों तथा लहसुन का छौंक खाने की मेज़ पर ऊपर से डाला जाता है।
बैंगन को अंगारों में तब तक दबाकर रखा जाता है जब तक छिलका झुलस न जाए, फिर छीलकर कच्चे सरसों के तेल, प्याज़, लहसुन और हरी मिर्च के साथ मसला जाता है। यह लपट पर नहीं, कंडे या लकड़ी की आग की राख में पकता है — धुआँ ही उसका मसाला है, और यह क्षेत्र की सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली पकी हुई सब्ज़ी है।
बघेली रसोई का बेसन से बना एक त्योहारी व्यंजन: बेसन को पानी या छाछ के साथ पकाकर गाढ़ी लेई बनाई जाती है, जमाई जाती है, टुकड़ों में काटी जाती है और मसालेदार तरी में पकाई जाती है। यह उसी तकनीक-कुल का है जिसके बुंदेली रिकवाँच और राजस्थानी गट्टा हैं — बिना ग्लूटेन वाले आटे को ठोस की तरह बरतने के तीन क्षेत्रीय जवाब।
भिगोई हुई चने की दाल मोटी पीसी जाती है, लहसुन, मिर्च और धनिये से मसाली जाती है, आकार दी जाती है और तली नहीं, भाप में पकाई जाती है। तलने के बजाय भाप में पकना ही उसे पकौड़े से अलग करता है, और वह एक दिन चल जाती है।
चावल के आटे की पूरियाँ, जो आटे को गूँधने से पहले खौलते पानी से सानकर बनाई जाती हैं। शादियों के लिए और करमा तथा दीवाली के मौसम में तली जाती हैं, और बुंदेली रेखा के पश्चिम में अनजानी हैं।
कुटकी और कोदो चावल की तरह उबालकर दाल, छाछ या मिर्च-नमक की चटनी के साथ खाए जाते हैं। सीधी, शहडोल और उमरिया के जंगली गाँवों भर में रोज़ का खाना, और शहरों में लगातार बढ़ते हुए ऐसे लोगों को महँगे अनाज के रूप में बेचा जाता है जिन्होंने उसे कभी मुख्य अनाज की तरह खाया ही नहीं।
कोइलार (बौहीनिया) की कलियाँ, चेंच, मुनगे के पत्ते, बथुआ और मौसमी भाजी की एक लंबी सूची, जिन्हें उबालकर सादा छौंक दिया जाता है। ये ख़रीदी नहीं, बीनी जाती हैं, और मानसून से पहले के उन हफ़्तों में घरों को पार लगाती हैं जब कुछ भी काटा नहीं गया होता और भंडार कम रहते हैं।
सूखा महुआ उबालकर वापस नरम किया जाता है और आटे में गूँधा जाता है, या तिल तथा गुड़ के साथ पीसकर एक ठोस लड्डू बनाया जाता है। शक्कर के बिना मीठा, पेट भरने वाला, और उन महीनों में खाया जाता है जब घर कुछ भी ख़रीद नहीं रहा होता।
सोन तथा पठार की नदियों से मिलने वाली रोहू, कतला, सिंघी और छोटी स्थानीय क़िस्में, जिन्हें सरसों के तेल, लहसुन और मिर्च के साथ सादा पकाया जाता है, या नमक लगाकर सुखाया जाता है। नदी की मछली इस क्षेत्र का मुख्य मांसाहारी प्रोटीन है; बकरा हफ़्ते-हफ़्ते नहीं, शादियों और आदिवासी त्योहारों पर सामने आता है।
चावल पर डाली जाने वाली खट्टी बेसन की कढ़ी, और बुंदेली सीमा वाले ज़िलों के जमाकर काटे गए बेसन के टुकड़े। दोनों पश्चिम में सबसे मज़बूत हैं और सीधी की ओर पतले पड़ते जाते हैं — एक साफ़ ढाल, जिस पर आप खाते हुए चल सकते हैं।
रीवा की एक देसी क़िस्म, जिसकी ख़ुशबू अलग है और फल छोटा तथा कसा हुआ, और जो गोविंदगढ़ के आसपास एक सीमित पट्टी में उगती है। इसे 2023 में भौगोलिक संकेतक मिला और तब से इसका व्यावसायिक निर्यात हुआ है। कच्चा फल अमचूर और अचार में जाता है; कुछ भी बरबाद नहीं होता।
मिली-जुली सब्ज़ियों का पतला खट्टा शोरबा, जिसे इमली या कैथ से खट्टा किया जाता है और ऊपर से सरसों का तेल डालकर पूरा किया जाता है — कढ़ी का पूर्वी समकक्ष, जो बिना दूध-दही के बनता है और सोन घाटी में मानक है।
दलिया घी में भूनकर गुड़ के साथ पकाया हुआ, या चावल दूध और गुड़ में पकाया हुआ। जन्म, गृह-प्रवेश और मृत्यु के बाद बनाए जाते हैं; शक्कर वाली मिठाइयाँ यहाँ क़स्बे का खाना हैं और गुड़ वाली गाँव का।
गेहूँ के आटे के तले हुए बर्फ़ी-आकार के टुकड़े, जिन पर गुड़ की चाशनी चढ़ी होती है, और गुड़ में बँधा तिल। दोनों जाड़े से पहले मात्रा में बनते हैं और दोनों बिना फ़्रिज के हफ़्तों चलते हैं, और पूरी बनावट का मक़सद यही है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
बघेलखंड का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)