सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
यह एक किण्वन-रसोई है, और इसकी वजह सौंदर्यबोध नहीं, रसद है। एक मध्य-पर्वतीय गाँव, जिसके पास उगाने का एक ही मौसम है, नमक का अपना कोई स्रोत नहीं और ऐसी सड़कें हैं जो हफ़्तों बंद रहती हैं, उसे सब्ज़ी, सोयाबीन, दूध और अनाज को नमक, चीनी या ठंडक के बिना जाड़े भर थामे रखने का कोई तरीक़ा चाहिए था। यह काम चार अलग-अलग सूक्ष्मजीवी व्यवस्थाएँ करती हैं — पत्ते और जड़ के लिए लैक्टिक-अम्ल खटास (गुंद्रुक, सिंकी), सोयाबीन के लिए बैसिलस किण्वन (किनेमा), दूध के लिए अम्ल-और-रेनेट से जमाया दही (छुर्पी), और अनाज के लिए एक स्टार्च-तोड़ू फफूँद-और-ख़मीर की गोली (मर्चा, जो तोंग्बा और रक्सी दोनों चलाती है)। नतीजा एक ऐसी रसोई है जिसकी खटास फल या इमली की नहीं, जीवाणुओं की है — और यही उसे अपने नीचे के हर मैदानी खान-पान से अलग करता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
चौड़ा नहीं, बल्कि सँकरा, तीखा और सुगंधित। डल्ले खुर्सानी — गोल, चेरी जैसी मिर्च — लगभग सारी गरमी देती है, और आमतौर पर हाँडी के भीतर नहीं बल्कि किनारे रखे कुटे अचार की शक्ल में; तिम्मुर, यानी हिमालयी सिचुआन काली मिर्च, एक सुन्न कर देने वाला नीबूई स्वर देती है जिसका इस्तेमाल मैदान नहीं करते; बाक़ी काम जिम्बू, धनिया के बीज, अदरक और लहसुन कर देते हैं। यहाँ गरम मसाले की कोई लंबी परंपरा नहीं है, पिसा मसाला तेल में भूनने का रिवाज़ नहीं है, और हल्दी मुख्यतः रंग की तरह आती है। असम की ओउ टेंगा वाली खटास और बंगाल के पाँच फोड़न के मुक़ाबले यहाँ की पहचान खट्टा-तीखा-सुन्न है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
सरसों, मूली या रायो के पत्ते एक दिन कुम्हलाए जाते हैं, कुचले जाते हैं, हवा रोकने के लिए मिट्टी के घड़े या गड्ढे में ज़ोर से ठूँसे जाते हैं, बंद कर दिए जाते हैं और सात से दस दिन छोड़ दिए जाते हैं ताकि लैक्टिक-अम्ल जीवाणु उन्हें खट्टा कर दें, फिर धूप में सुखाए जाते हैं। इसमें नमक बिलकुल नहीं लगता — अकेली खटास ही परिरक्षक है, और ठीक यही वजह है कि यह उस पर्वतमाला में जमा जिसके पास अपना नमक नहीं था।
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मूली की साबुत जड़ें कद्दूकस करके सूखी ज़मीन में खोदे गए, पत्तों से मढ़े और मिट्टी से ढके गड्ढे में दबा दी जाती हैं, फिर तीन से चार हफ़्ते छोड़ दी जाती हैं। ऊँचाई पर गड्ढा घड़े से बेहतर किण्वक है, क्योंकि जाड़े की रसोई के मुक़ाबले ज़मीन ज़्यादा ठहरा हुआ तापमान थामे रखती है।
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उबली सोयाबीन हल्के से कुचली जाती है, बाँस की टोकरी के भीतर फ़र्न या केले के पत्ते में लपेटी जाती है, एक से तीन दिन चूल्हे के पास गरम रखी जाती है और चिपचिपी तथा तेज़ अमोनिया-गंध लिए बाहर निकाली जाती है। जामन पत्तों और टोकरी से आता है, किसी स्टार्टर से नहीं। यह उस बैसिलस-किण्वित सोयाबीन पट्टी का पश्चिमी सिरा है जो पूर्वी हिमालय से होती हुई पूर्वोत्तर की पहाड़ियों, म्यांमार और जापान तक जाती है।
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मथने के बाद बचा मट्ठा तब तक गरम किया जाता है जब तक वह फट न जाए, कपड़े से छाना जाता है, वज़न के नीचे दबाया जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है और हफ़्तों तक चूल्हे के ऊपर धुएँ में टाँगा जाता है। नरम छुर्पी ताज़ा दही की तरह खाई जाती है; कड़ी छुर्पी चबाई नहीं जाती, एक-एक घंटे गाल में दबाए रखी जाती है, और यही चरवाहे की रसद है।
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चावल के आटे में जंगली जड़ी-बूटियाँ और पुराना जामन मिलाकर बनाई गई एक टिकिया, जो सुखाकर रखी जाती है और जिसमें स्टार्च को शक्कर में बदलने वाली फफूँद तथा उसे किण्वित करने वाला ख़मीर, दोनों रहते हैं। एक ही टिकिया अंकुरण और शराब बनाने, दोनों का काम एक साथ कर देती है — और इसी तरह बिना किसी उपकरण वाला घर मड़ुए या चावल से तोंग्बा, जाँड़ और रक्सी बना लेता है।
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फलियाँ भट्टी के छप्पर में सीधी लकड़ी की आँच पर डेढ़ से दो दिन सुखाई जाती हैं। धुआँ फली के भीतर उतर जाता है, और यही वजह है कि भारतीय बड़ी इलायची में एक धुँआसा, लगभग तारकोली स्वर रहता है जो नली से सुखाई इलायची में नहीं होता — यह प्रसंस्करण का फ़र्क़ है, क़िस्म का नहीं।
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सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)