सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
एक ही भंडार को साझा करती तीन रसोइयाँ। भूटिया और तिब्बत से आई रसोई गेहूँ के आटे, मक्खन, सुअर की चरबी और सूखे मांस में काम करती है; नेपाली रसोई चावल, दाल, सरसों के तेल और कुटे अचार में; और लेपचा रसोई तीनों में सबसे ज़्यादा जंगल की ओर मुँह किए है, जो बिच्छू-बूटी, फ़र्न, जंगली रतालू, बाँस की कोंपल और तीस्ता की मछली इस्तेमाल करती है। तीनों वही किण्वित चीज़ें बरतती हैं, और दो सदियों से इनकी सरहदें आर-पार होती रही हैं।
गेहूँ के आटे के भाप में पके पकौड़े, जिनमें सुअर, भैंस, मुर्ग़े या सब्ज़ी की क़ीमा भरी होती है, और जो साथ में हड्डी के पतले शोरबे तथा कुटे डल्ले-टमाटर के अचार के साथ परोसे जाते हैं। शोरबा कोई सजावट नहीं — वही वजह है कि पकौड़ा बिना तरी के खाया जाता है। तवे पर सेंकने से वह कोथे बन जाता है; तलने से फाले।
कहाँ चखें: दार्जिलिंग में कुंगा और गांधी रोड की तिब्बती रसोइयाँ; गंगटोक में एमजी मार्ग की गलियाँ।
एक ही बर्तन में बनने वाला नूडल सूप — थुक्पा में नूडल खींचे या कटे हुए, थेनथुक में आटा हाथ से तोड़कर सीधे शोरबे में डाला हुआ। 1,500 मीटर से ऊपर यह ठंड के मौसम का मानक भोजन है, और इसे ऐसे बनाया गया है कि आटे, थोड़े-से मांस और घर में जो भी हरा हो, उसी से बन जाए।
किण्वित पत्ता दो तरह से खाया जाता है — आलू और सूखी मिर्च के साथ पतले खट्टे सूप में उबालकर, या भिगोकर, निचोड़कर और कच्चा ही सरसों के तेल, तिम्मुर, नींबू तथा कटी डल्ले से सानकर। सूप जाड़े का खाना है; सादेको पीने के साथ खाई जाने वाली मानक चीज़।
गड्ढे में किण्वित मूली आलू, टमाटर और मिर्च के साथ उबालकर एक तीखे खट्टे शोरबे में बदल दी जाती है, जो लगभग किसी औषधि की तरह पिया जाता है। गुंद्रुक से साफ़ तौर पर ज़्यादा अम्लीय, और दरवाज़े से ही गंध से पहचान में आ जाने वाला।
किण्वित सोयाबीन प्याज़, हल्दी, मिर्च और टमाटर के साथ भूनकर एक गाढ़ी तरी में बदली जाती है, जो चावल के साथ खाई जाती है। इसका मूल लिम्बू है और जिन गाँवों में जानवर कम रखे जाते हैं वहाँ यही क्षेत्र का मुख्य प्रोटीन-स्रोत है।
सुअर के पेट की चरबी समेत कटी पट्टियाँ, जो मूली और साबुत सूखी लाल मिर्चों के साथ, और लगभग किसी दूसरे मसाले के बिना, दम पर पकाई जाती हैं। यह भूटिया व्यंजन है, और इस सिद्धांत का प्रमाण भी कि एक ऊँचाई के ऊपर चरबी ही असल बात है।
नरम छुर्पी लिंगुड़ (निंग्रो) के साथ पकाई जाती है, या छुर्पी अकेली ही उबालकर एक गाढ़े, हल्के खट्टे स्टू में बदल दी जाती है। यह फ़र्न पूरे मानसून नालों के किनारों से बीना जाता है और यह जोड़ी क्षेत्र की पहचान के क़रीब है।
चावल भिगोकर, पीसकर घोल बनाया जाता है, हल्का मीठा किया जाता है, रात भर किण्वित होने के लिए छोड़ा जाता है और फिर गरम तेल में गोल छल्ले की शक्ल में उतारा जाता है, जहाँ वह बाहर से फूलकर कुरकुरा हो जाता है और भीतर से नरम बना रहता है। तिहार और दसैं पर थोक में बनती है और कई दिन बिना बासी हुए चलती है — यह किण्वन का ही किया-धरा है।
मड़ुए, मक्के या कुट्टू का आटा उबलते पानी में चलाकर एक कड़ा लोंदा बनाया जाता है, और उसे उँगलियों से नोचकर गुंद्रुक के सूप, दाल या मांस के साथ खाया जाता है। ऊँचे गाँवों का अनाज-किफ़ायती मुख्य आहार, और अब रेस्तराँओं के मेन्यू पर पहाड़ी पहचान का एक सोचा-समझा निशान भी।
छोटे आलू एक पतली, गहरे रंग की मिर्च-टमाटर की तरी में पकाए जाते हैं, कटोरी में चम्मच के साथ परोसे जाते हैं और खड़े-खड़े खाए जाते हैं। कटक पर हर स्कूल के फाटक और हर टैक्सी स्टैंड पर बिकते हैं; मैदान के किसी भी दम आलू से ज़्यादा तीखे और ज़्यादा पतले।
शा फाले आटे का एक गोल पेड़ा है जिसमें मांस भरकर उसे फफोले पड़ने तक तला जाता है; खप्से वे ऐंठी हुई तली बिस्किट-नुमा चीज़ें हैं जो लोसार पर भूटिया और तिब्बती घरों में ऊँची इमारतों की शक्ल में चिनकर रखी जाती हैं और अगले कई हफ़्तों में उतारकर खाई जाती हैं।
एक सिक्किमी हॉट-पॉट, जो मेज़ पर ही पीतल या ताँबे के चिमनीदार बर्तन में कोयले की आँच पर पकता है — मांस, सूखी मूली, काँच जैसे नूडल और साग शोरबे में डालकर बारी-बारी से पकाए और खाए जाते हैं। यह रोज़ का नहीं, जाड़े और उत्सव का व्यंजन है।
बिच्छू-बूटी को चावल के आटे के गाढ़ेपन के साथ उबालकर बनाया गया हरा सूप। इसे खाने से उतना ही दवा की तरह खाया जाता है, और यह याद दिलाता है कि इस रसोई का एक बड़ा हिस्सा उगाया नहीं, बीना जाता है।
गोल मिर्च नमक के साथ कच्ची ही कूटी जाती है, या साबुत भरकर सरसों के तेल तथा नमकीन पानी में डाल दी जाती है। खाने की सारी गरमी यही उठाती है, और यह थाली के किनारे रखी रहती है ताकि हर खाने वाला अपना तीखापन ख़ुद तय कर सके।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
सिक्किम और दार्जिलिंग की पहाड़ियाँ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)