खानपान पद्धति

गुजराती खाने को बाहर के लोग आम तौर पर मीठा बताते हैं, और काठियावाड़ उसका खड़ा हुआ अपवाद है। चरोतर और सूरती रसोइयों में जो गुड़ दाल और शाक में जाता है, वह यहाँ लगभग नदारद है; उसकी जगह कच्चा लहसुन, लाल मिर्च और बहुत सारा मूँगफली का तेल लेते हैं। दूसरा नियामक तथ्य है मथानी। यह अनाज की अर्थव्यवस्था से पहले दूध की अर्थव्यवस्था है, इसलिए छाछ बेची नहीं, पी जाती है, घी वह तरीक़ा है जिससे दूध को गर्म साल भर रखा जाता है, और भोजन इस बात से आँका जाता है कि उसे ख़त्म करने लायक़ छाछ है या नहीं। रोज़ का अनाज गेहूँ या चावल नहीं, बाजरा है — वह 450 मिमी बारिश पर उग जाता है और प्रायद्वीप का सूखा आधा हिस्सा जिस इकलौते अनाज पर भरोसा कर सकता है, वह यही है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

लाल मिर्च आगे और लहसुन भारी, और आधार का चूर्ण गरम मसाला नहीं बल्कि धना-जीरा है — धनिया और जीरा साथ पिसे हुए। पहचान लसण नी चटणी है: सूखी लाल मिर्च और कच्चा लहसुन पत्थर के खलबत्ते में नमक और तेल के साथ कूटे जाते हैं और कभी पकाए नहीं जाते, ताकि लहसुन जीभ पर तीखा बना रहे। नारियल यहाँ लगभग है ही नहीं, और यही इस रसोई तथा इसके दक्षिण की तटीय रसोइयों के बीच सबसे साफ़ रेखा है; सुगंध का काम इसके बजाय हींग, अजवायन और तिल करते हैं। तीखापन महसूस होने के लिए ही होता है, जो बग़ल की सूरती परंपरा के ठीक उलट है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ