सौराष्ट्र · Arid Northwest
एक ही रसोई के भीतर दो रूप बैठे हैं। काठियावाड़ी रोज़ का भोजन रोटलो, छाछ, अंगारों पर भुनी या लहसुन-भारी सब्ज़ी और एक कूटी हुई चटनी है — उन लोगों के लिए बना खाना जो खेत में खाते हैं। औपचारिक थाली, जो आगंतुकों को मिलती है, वही सामग्री है पर एक क्रम में सजी हुई, फरसाण, मिठाइयों और दोबारा परोसे जाने के साथ, और वह गाँव की परंपरा नहीं, बीसवीं सदी के रेस्तराँ की ईजाद है। माँस और मछली ख़ास समुदायों के हिस्से हैं — सोरठ तट पर खारवा और कोली मछुआरे घर, जूनागढ़ के आसपास मुसलमान और सीदी घर — और बहुसंख्यक रसोई में वे लगभग अदृश्य हैं।
हाथ से थापी हुई बाजरे की एक मोटी रोटी, जो गरम-गरम सफ़ेद मक्खन के लोंदे, गुड़ और एक कटोरी छाछ के साथ खाई जाती है। यही वह इकलौती चीज़ है जो काठियावाड़ी भोजन को सबसे भरोसे से पहचनवाती है, और इसे हाथ से इस तरह खाया जाता है कि रोटले को तोड़कर डुबोया नहीं, बल्कि साथ की चीज़ में मसल दिया जाता है।
अंगारों में भुना, छिला और कच्चे लहसुन, हरी मिर्च, धनिये तथा तेल के साथ मसला हुआ बैंगन। उत्तर भारतीय भर्ते से इस मायने में अलग कि मसलने के बाद इसे दोबारा पकाया नहीं जाता और इसमें कोई टमाटर या प्याज़ का मसाला नहीं होता।
छोटे आलू कुचलकर लाल मिर्च और कच्चे लहसुन की गाढ़ी लुगदी में, ख़ूब सारे तेल के साथ, उलट-पलट दिए जाते हैं। तीखेपन की जो शोहरत इस क्षेत्र की है, वह इसी पकवान से बनी है, और इसे कहीं भी मीठा नहीं बनाया जाता।
टमाटर की एक पतली तरी, जिस पर मेज़ पर ही मुट्ठी भर बेसन की सेव डाल दी जाती है, ताकि आधी सेव घुल जाए और आधी कुरकुरी बनी रहे। समय ही पकवान है — रसोई में डाली गई सेव लुगदी बनकर पहुँचती है।
जाड़े की सब्ज़ियाँ, बैंगनी रतालू, शकरकंद, पापड़ी की फलियाँ और मेथी की मुठिया, हरे लहसुन तथा धनिये के साथ धीमे पकाए जाते हैं। काठियावाड़ी रूप ज़्यादा सूखा और ज़्यादा तीखा है; दक्षिण का सूरती रूप ज़्यादा हरा, ज़्यादा तर और पापड़ी से भारी है। दिसंबर और फ़रवरी के बीच थोक में बनता है और उसके बाहर लगभग कभी नहीं।
भाप में पके ख़मीरी चौकोर टुकड़े — खमण चने की दाल या बेसन से पीला और नरम, ढोकला चावल-दाल के घोल से ज़्यादा कसा और ज़्यादा खट्टा — जिन्हें राई, तिल, कढ़ी पत्ते और हरी मिर्च से छौंका जाता है। भावनगर और सूरत, दोनों अपने-अपने ख़ास रूपों का दावा करते हैं।
बेसन के नरम, मोटे लच्छे, जो कम आँच पर तले जाते हैं ताकि वे भुरभुरे होने के बजाय लचीले रहें, और तली हुई हरी मिर्चों तथा पपीते और गाजर के गुनगुने संभारो के साथ परोसे जाते हैं। यही नरम बनावट गाँठिया को कहीं और बिकने वाले सख़्त गंठिया से अलग करती है।
बेसन की कुरकुरी पट्टियाँ, जलेबी, पपीते का संभारो और बेसन की कढ़ी। पूरे क्षेत्र में ख़ास तौर पर दशहरे की सुबह खाई जाती हैं, इस हद तक कि दुकानें पूरे साल की योजना उसी एक दिन के हिसाब से बनाती हैं।
चावल और मूँग घी के साथ नरम पकाए जाते हैं, और उन पर छाछ तथा बेसन की एक पतली कढ़ी उँडेल दी जाती है। ज़्यादातर घरों में शाम का भोजन यही है, और यही वह चीज़ है जो क्षेत्र के दुग्ध-आधार को सबसे सीधे उघाड़ती है।
छोटे बैंगन या लंबी मिर्चें चीरकर उनमें बेसन, मूँगफली, धनिये और मसाले की भरावन ठूँसी जाती है, फिर उन्हें ढककर तब तक पकाया जाता है जब तक वे बैठ न जाएँ। भरावन की मूँगफली यहीं की है, उधार ली हुई नहीं।
वेरावल, मांगरोल और पोरबंदर के मछुआरा समुदाय वही पकाते और सुखाते हैं जो उनके चारों ओर की बहुसंख्यक रसोई नहीं खाती — बोंबिल, घोल, सुरमई और झींगा, जिन्हें लाल मिर्च तथा हल्दी के साथ बस तल लिया जाता है या व्यापार के लिए जाफ़रियों पर सुखा दिया जाता है। वेरावल भारत के सबसे बड़े मछली-बंदरगाहों में है और फिर भी काठियावाड़ी रेस्तराँ के मेन्यू से मछली क़रीब-क़रीब ग़ायब है, जिससे पता चलता है कि यह खान-पान समुदाय की हदों में कितना बँधा हुआ है।
पाव में मसालेदार आलू की भरावन, ऊपर अनार, भुनी मूँगफली और सेव। इसकी ईजाद यहाँ नहीं, कच्छ के मांडवी में हुई थी, और सौराष्ट्र भर में इसे इतनी पूरी तरह अपना लिया गया कि ज़्यादातर आगंतुक इसे काठियावाड़ी ही मान लेते हैं।
गिर के केसर आम का गूदा थोड़े दूध और इलायची के साथ, जो गरम पूरी और घी के साथ किसी एक कोर्स की तरह नहीं, पूरे भोजन की तरह खाया जाता है। मौसम मई के मध्य से जून के अंत तक चलता है और फिर रुक जाता है।
सिर्फ़ जाड़ों की मिठाइयाँ, उड़द के आटे या खाने वाले गोंद की, जो घी और गुड़ में सोंठ, काली मिर्च तथा मेवों के साथ बाँधी जाती हैं और मोटे चौकोर टुकड़ों में काटी जाती हैं। इन्हें ठंडी सुबहों में मौसमी पुष्टिकारक की तरह खाया जाता है और मार्च तक ये पूरी तरह ग़ायब हो जाती हैं।
गेहूँ का आटा घी में भूनकर गुड़ के साथ जमाया जाता है, और उसका ज़्यादा भरपूर बेसनी चचेरा भाई शक्कर तथा केसर के साथ जमता है। सुखड़ी बिना फ़्रिज के हफ़्तों चलती है, और यही वजह है कि क्षेत्र से निकलने वाले हर टिफ़िन में वह सफ़र करती है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
सौराष्ट्र का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)