राढ़ · Middle & Lower Gangetic Plain

खानपान पद्धति

डेल्टा की रसोई बहते पानी को, नदी में ऊपर चढ़ आती समुद्री मछली को और हर हांडी में सरसों को मानकर चलती है। राढ़ की रसोई एक तालाब, एक सूखे मौसम और एक भंडार-कोठरी को मानकर चलती है। यहाँ की मछली तालाब की मछली है — रुई, कातला, मौरला, कोइ — जो नदी में पकड़ी नहीं, खोदे हुए तालाबों में पाली जाती है, इसलिए वह छोटी, दुबली और पतले-हल्के ढंग से पकाई जाती है। चावल पूरी अनाज-अर्थव्यवस्था है, जिसमें दो सुगंधित छोटे दाने वाली देसी क़िस्में भी हैं जो सिर्फ़ इसी क्षेत्र के पास हैं। और पहचान है पोस्ता: पोस्ते के दाने भिगोकर सिल पर पीसकर लेई बनाई जाती है, जो गाढ़ा करने वाली चीज़ के रूप में नहीं, बल्कि ख़ुद व्यंजन के शरीर के रूप में इस्तेमाल होती है। भारत में और कहीं इतनी मात्रा में या इस तरह पोस्ता नहीं खाया जाता, और इसकी वजह पाक-कला की नहीं, इतिहास की है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

संयत, सुगंधित और पिसे मसाले के बजाय साबुत दाने पर टिका हुआ। पाँच फोड़न — जीरा, कलौंजी, मेथी, सौंफ़ और काली सरसों बराबर मात्रा में — गरम तेल में साबुत डाल देना क्षेत्र की सबसे आम शुरुआती चाल है; राधुनी, एक जंगली अजमोद का बीज जो बंगाल के बाहर लगभग कहीं इस्तेमाल नहीं होता, वही है जिससे शुक्तो का स्वाद वैसा बनता है जैसा है; बाक़ी काम अदरक की लेई, सूखी लाल मिर्च और थोड़ी-सी हल्दी सँभालते हैं। चीनी या गुड़ नमकीन व्यंजनों में जान-बूझकर डाला जाता है। पड़ोसियों के मुक़ाबले: डेल्टा कहीं ज़्यादा कच्ची सरसों की लेई बरतता है, ओडिशा कम चीनी के साथ ज़्यादा पाँच फोड़न बरतता है, और ठीक पश्चिम की आदिवासी रसोइयाँ तरी बनाती ही नहीं, उबालती और छौंकती हैं।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

पोस्ता पीसना

पोस्ते के दाने भिगोए जाते हैं, फिर शिल-नोड़ा पर — एक सपाट पत्थर और एक बेलन — हरी मिर्च और थोड़े पानी के साथ तब तक पीसे जाते हैं जब तक वे एक हल्की, बारीक, लगभग मलाईदार लेई न बन जाएँ। मिक्सर में पीसने पर वह किरकिरी हो जाती है और रूठ जाती है, यही वजह है कि जिन रसोइयों में बाक़ी हर उपकरण है, वहाँ भी पत्थर बचा हुआ है। फिर इस लेई को थोड़ी देर पकाया जाता है, या बिलकुल नहीं पकाया जाता और सरसों के तेल के साथ गरम भात में यूँ ही मिला दिया जाता है।

यह भी यहाँ मिलती है: मगध, भोजपुर और पूर्वांचल, मालवा पठार

पाँच फोड़न का छौंक

बराबर मात्रा में पाँच साबुत बीज — जीरा, कलौंजी, मेथी, सौंफ़, काली सरसों — गरम तेल में डाले जाते हैं और कड़ाही में कुछ और पड़ने से पहले उन्हें चटकने दिया जाता है। यह मिश्रण कभी पीसा नहीं जाता, क्योंकि मक़सद एक मिली-जुली महक नहीं, पाँच अलग-अलग सुगंधित घटनाएँ हैं।

यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, अंग और सीमांचल, उत्कल, मिथिलांचल

बड़ी बनाना

भिगोई हुई उड़द या मूँग पीसी जाती है और फिर हाथ से तब तक फेंटी जाती है जब तक उसकी एक चुटकी पानी में तैरने न लगे — कसौटी शब्दशः यही है। घोल में फेंटी गई हवा ही सूखी बड़ी को छिद्रिल बनाती है, ताकि वह ठोस होने के बजाय स्पंज की तरह फूले। घोल को कपड़े पर बूँदों में टपकाया जाता है और जाड़ों की धूप में सुखाया जाता है; राढ़ के कुछ हिस्सों में शादी की बड़ी सजावटी आकृतियों में टपकाई जाती है और उस पर पोस्ता बुरका जाता है।

यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, उत्कल

रेत में भुनी मुड़ी

उसना चावल नमक-पानी के साथ मिट्टी की हांडी में भरी रेत में उलटा-पलटा जाता है, जिसे ठीक उस तापमान से नीचे रखा जाता है जिस पर दाना जल जाएगा, ताकि हर दाने के भीतर की नमी भाप बनकर उसे फोड़ दे। फिर रेत छानकर अलग कर ली जाती है। यह हाथ से होता है, हर बार सेकंडों में, और बाँकुड़ा तथा पुरुलिया की जो मुड़ी बाज़ारों में तौलकर बिकती है वह आज भी इसी तरह बनती है।

यह भी यहाँ मिलती है: छोटानागपुर पठार, मगध, उत्कल

नोलेन गुड़ के लिए रस उतारना

नवंबर के आख़िर से खजूर के पेड़ पर चीरा लगाया जाता है और रात भर कटे हिस्से के नीचे एक हांडी टाँग दी जाती है; रस भोर में इकट्ठा किया जाता है और उसी सुबह औटाना ज़रूरी है, क्योंकि पेड़ से उतरने के कुछ ही घंटों में उसमें ख़मीर उठने लगता है। नतीजा एक ऐसा गुड़ है जो साल में लगभग दस हफ़्ते ही रहता है और उनके बाहर बनाया ही नहीं जा सकता — यही वजह है कि बंगाली मिठाइयों की एक पूरी श्रेणी परिभाषा से ही मौसमी है।

यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, अंग और सीमांचल

मिहिदाना की बूँदें तलना

गोबिंदभोग चावल के आटे और बेसन का एक पतला घोल बहुत बारीक छेदों वाली कलछी से सीधे गरम घी में गिराया जाता है, जिससे बूँदी से भी छोटे दाने बनते हैं, जिन्हें फिर उठाकर चाशनी में डाला जाता है। दाने का आकार ही पूरा हुनर है; हाथ ज़रा धीमा पड़ा तो वह मामूली बूँदी बन जाती है।

यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा

राढ़ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)