राढ़ · Middle & Lower Gangetic Plain
राढ़ का भोजन एक तय क्रम में चलता है और उस क्रम का अर्थ होता है: पहले कड़वा — शुक्तो या करेले की सादी भाजी — फिर दाल, फिर सब्ज़ियाँ, फिर मछली, फिर एक खट्टी चटनी, फिर मीठा। कड़वी शुरुआत को जीभ और पेट, दोनों को तैयार करने वाली माना जाता है, और उसे छोड़ देना नज़र में आ जाता है। बांग्ला क्रम के नीचे पश्चिमी छोर पर एक दूसरी और कहीं ज़्यादा सादी रसोई बैठी है — संताल और कुरमी घर, जो उबले साग, जंगल के कंद, छोटी मछली और चावल पकाते हैं और त्योहारों के लिए घर में हड़िया चुआते हैं — जो क्षेत्र साझा करती है पर व्याकरण नहीं।
कटा हुआ आलू सरसों के तेल में सिर्फ़ पिसे पोस्ते, हरी मिर्च, नमक और थोड़ी हल्दी के साथ पकाया जाता है, और इस तरह पूरा किया जाता है कि लेई तली में जमा होने के बजाय ऊपर चढ़ी रहे। यही वह व्यंजन है जिससे क्षेत्र पहचाना जाता है, हफ़्ते में कई बार खाया जाता है, और गर्मी के महीनों के लिए ठंडक देने वाला भोजन माना जाता है।
पोस्ते की लेई प्याज़, हरी मिर्च और थोड़े आटे के साथ फेंटकर उथले तेल में चपटी टिकियों के रूप में तली जाती है, और भात के पहले दौर के साथ खाई जाती है। बाहर से कुरकुरी, भीतर से लगभग कस्टर्ड जैसी नरम।
वही लेई तोरई और परवल पर चढ़ाई हुई — वे मौसमी फेरबदल जो पोस्ते को साल भर थाली पर बनाए रखते हैं और किसी को उससे ऊबने नहीं देते।
करेले, सहजन, कच्चे केले और बड़ी का दूध-और-अदरक वाला हल्का स्टू, जिसे राधुनी और एक चम्मच घी से पूरा किया जाता है। जान-बूझकर कड़वा, जान-बूझकर पहला, और यह सबसे साफ़ बचा हुआ सबूत कि बंगाली भोजन एक थाल में फैलाव नहीं, एक क्रम है।
हल्दी और अदरक का एक पतला शोरबा जिसमें तली हुई मछली और सब्ज़ियाँ पड़ी होती हैं। राढ़ में मछली लगभग हमेशा तालाब में पली रुई या कातला होती है, या साबुत तली हुई नन्ही मौरला, और झोल डेल्टा के झोल से हल्का होता है क्योंकि मछली दुबली होती है।
सूखे पीले मटर अदरक और थोड़े नारियल के साथ गलाकर पकाए जाते हैं, भुने जीरे और मिर्च के चूर्ण से पूरे किए जाते हैं और मुड़ी के साथ या ठेले से यूँ ही खाए जाते हैं। पश्चिमी ज़िलों में यह बस-अड्डे और मेले का मानक खाना है, और मेलों में इसका मटन वाला रूप भी दिखता है।
फूला हुआ चावल कटोरा भरकर सरसों के तेल, कटे प्याज़, हरी मिर्च और जो कुछ हाथ में हो उसके साथ खाया जाता है — घुगनी के साथ, चाय के साथ, नारियल की एक फाँक के साथ। बाँकुड़ा और पुरुलिया में यह जलपान नहीं, भोजन है, जिसे आबादी का एक बड़ा हिस्सा दिन में दो बार लेता है।
भात रात भर पानी में छोड़ा जाता है ताकि वह हल्का खट्टा हो जाए, और सुबह कच्चे प्याज़, हरी मिर्च और सरसों के तेल के साथ खाया जाता है। यह एक गरम, सूखे ज़िले का खेत-भोजन है, और हल्का ख़मीर संयोग नहीं, यही तो असल बात है।
चना दाल किशमिश, घी, साबुत गरम मसाले और तली हुई नारियल की फाँकों के साथ मीठी पकाई जाती है। यह रोज़ का नहीं, त्योहार और लुची का खाना है।
छेने और चावल के आटे की बारीक सफ़ेद लच्छियाँ छलनी से दबाकर निकाली जाती हैं, जिससे नतीजा पके हुए भात की थाली जैसा दिखता है, और उसमें नन्हे पंतुआ मिलाए जाते हैं। इस पर पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है, और परिवारों में चली आ रही कहानियाँ इसके आविष्कार को बीसवीं सदी की शुरुआत में एक आते हुए वायसराय के स्वागत से जोड़ती हैं।
कहाँ चखें: बर्दवान में बीसी रोड पर बनी पुरानी मिठाई की दुकानें।
चाशनी में डूबे तले हुए घोल के दाने, जो बूँदी से कहीं ज़्यादा बारीक होते हैं, और गोबिंदभोग चावल के आटे तथा बेसन से बनते हैं। यह भी एक पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है, और 2021 में इसकी एक खेप बहरीन भेजी गई थी, जो इस जीआई उत्पाद का विदेश जाने वाला पहला जहाज़ी माल था।
चाशनी में आर-पार डूबी हुई गहरे रंग की, बेलनाकार छेने की पकौड़ी, जो ग्रैंड ट्रंक रोड पर शक्तिगढ़ में अगल-बग़ल लगी दुकानों की एक अटूट क़तार से बिकती है। यह शब्दशः एक राजमार्गी मिठाई है — एक पूरे क़स्बे की अर्थव्यवस्था, जो गाड़ियों के धीमे पड़ने पर टिकी है।
कहाँ चखें: शक्तिगढ़, बर्दवान और कोलकाता के बीच एनएच-19 पर।
मंदिर-नगर का एक बारीक दाने वाला लड्डू, जिसका अपना पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है — जीआई का एक दुर्लभ मामला, जो किसी शहर के बजाय एक ख़ास मंदिर-अर्थव्यवस्था के लिए बनी मिठाई को मिला हो।
खजूर के गुड़ पर बनी जाड़ों की मिठाइयाँ — गोबिंदभोग चावल दूध में नोलेन गुड़ के साथ औटाया हुआ, और छेना उसी गुड़ के साथ मलकर बनाया गया संदेश। लगभग दस हफ़्ते उपलब्ध, और फिर ग़ायब।
मिट्टी की हांडी में जड़ी-बूटियों की ख़मीर-टिकिया के साथ ख़मीराया गया चावल, जो हल्का खट्टा और धुँधला पिया जाता है। यह पश्चिमी छोर के संताल और कुरमी घरों का अनुष्ठानिक तथा सामाजिक पेय है, जो मेहमानों को और पूर्वजों को अर्पित किया जाता है, और ख़रीदा नहीं, घर पर ही चुआया जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
राढ़ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)